Sushi maken

In de ketel: sushi

Onder de kurk: saké, champagne of Riesling

In de ketel: Over het algemeen staan er op het menu van de Herberg geen hele exotische zaken. Maar zo af en toe kijken we natuurlijk wel over de grens. De kok heeft nog wat lekkere pittige curries achter de hand, zelf heb ik me onlangs gestort op het maken van sushi, die heerlijke Japanse rijsthapjes met rauwe vis (en andere ingrediënten). Tot voor kort huurde ik een stamgast in voor het maken van sushi, sinds afgelopen zaterdag durf ik ze zelf te maken!

Bij sushi valt of staat alles met de rijst. Als de rijst niet plakkerig genoeg is, worden de sushi ook niets. Zeker voor nigiri sushi, de variant waarbij op de min of meer ovale rijstballen een stukje rauwe vis of iets anders lekkers ligt, luistert de plakkerigheid van de rijst heel nauw. Die plakkerigheid is de reden dat je sushi eigenlijk alleen maar kunt maken met speciale ‘Japanse’ rijst (die ook wel eens uit de VS komt overigens). Je kunt deze rijst in de meeste toko’s kopen. Ook veel supermarkten hebben tegenwoordig sushirijst. En je kunt natuurlijk naar het Japanse winkeltje in Amsterdam, waar wij ook onze workshop volgden. Als je vervolgens de instructies op de verpakking volgt, zou je prachtige plakkerige rijst moeten krijgen.

Na het koken (in water dat ongeveer een vingerkootje boven het rijstoppervlak staat) laat je de rijst in een schaal afkoelen en voegt er daarna de speciale sushidressing van rijstazijn en suiker aan toe. Let op: de plakkerigheid komt dus niet van deze dressing (wat ik vroeger dacht), maar echt van de gebruikte rijstsoort!

Deze basis voor de sushi kun je maximaal een paar uur van te voren maken, maar zet de rijst niet weg in de koelkast! Bij de verwerking moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

Het leukst om te maken vond ik de maki sushi, de rollen rijst met daaromheen zeewier. Door de stamgast waren deze al eens vaker in de Herberg gemaakt, maar nu leerden we allerlei handige trucjes om zo nog beter te vullen, te rollen en te snijden. Vooral met de vulling kun je je creativiteit lekker uitleven: rauwe vissoorten, rauwe makreel die kort gemarineerd is in water met azijn, in water met zout gemarineerde repen komkommer, avocado, geweekte shiitake, Japanse omelet etc….

Tijdens de workshop maakte ik ook kennis met wat Japanse groene kruiden, onder andere het blad van de shiso, ook wel biefstukplant genoemd. Ik heb al op internet gezocht of dit kruid in Nederland te krijgen is, maar tot nu toe heb ik alleen adressen van kwekers gevonden die slechts de bladeren verkopen. Maar ik wil graag een shiso-plant in de Herbergtuin! Tips worden hogelijk op prijs gesteld. Het shisoblad is namelijk verrukkelijk op een nigiri sushi, in combinatie met een dun plakje Coquille Saint Jacques… Gezien de scherpe smaak van de shiso denk ik dat het ook wel mogelijk is mosterdblad te gebruiken, of zelfs rucola. Ook mosterd komt daarom volgend jaar weer terug in de Herbergtuin!

Voor hele speciale gelegenheden zullen we in de Herberg af en toe sushi gaan maken. De geheimen van het sushi maken verklap ik hier niet: dat moet je gewoon eens gaan leren bij Kaoru-san, onze Japanse lerares. Nog slechts één tip: sushi eet je zo vers mogelijk, binnen enkele minuten na de bereiding. Sushi bewaren in de ijskast komt de smaak en de textuur van de rijst niet ten goede!

Onder de kurk: Ik schenk bij de sushi sake, champagne (als ik die tenminste nog kan vinden dit jaar) of een heerlijk glas Riesling. Vooral de Californische Riesling is een goede combinatie, maar de vollere Duitse soorten uit bijvoorbeeld de Pfalz of Rheinhessen zullen ook uitstekend smaken. Kampai!

Mariëlla