Op reis


rendier.jpgIn de ketel: koolraap op zijn Fins (lanttulaatikko)

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

De laatse winterknollen grijnzen ons vanuit onze kelder tegemoet. Terwijl in de natte sneeuw toch de eerste bloesem zichtbaar is en zelfs de versgezaaide veldsla alweer boven de grond komt staat ons hoofd niet meer echt naar knollen. Ik had beloofd niet meer te zeuren over Hollandse wintergroenten, en dat doe ik dus ook maar niet meer. Koolraap kan heel lekker zijn. De Finnen maken er een simpel ovengerecht mee dat heel lekker is als bijgerecht bij gewone gehaktballen, hachee of stoofvlees, maar ook bij een lekkerbekje of (stok)vis uit de oven.

Ariane

(meer…)

Advertenties

img_0203.jpgIn de ketel: Finse ovenschotel met winterpeen en rijst

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

Na mijn speurtocht naar authentieke Finse gerechten is mijn conclusie eigenlijk dat de Finse winterkeuken grote overkeenkomsten vertoont met de Nederlandse. Het is een nog noordelijker europees land, met Russische en ook Zweeds/Noorse invloeden, maar de keuze aan ingrediënten is overeenkomstig. Roggemeel, winterknollen en -penen, ui, prei, kool, aardappelen en melkproducten keren vaak terug. Nee, we gaan niet meer klagen dat dat weinig spannend is. In de Herberg weten we allang hoe lekker je kunt koken met die oude bekenden.

De Finnen maken graag ovenschotels met aardappelen, rijst en wintergroenten, die wel wat weg hebben van onze stamppotten, maar toch net een beetje anders zijn, en daarom een plaatsje verdienen op het menu van onze Herberg.

Een Fins kookboek dat vaak genoemd wordt is dat van Beatrice Ojakangas. Ik heb het (nog) niet in mijn bezit, maar als Nigella het gebruikt…. Stamgasten en de waardin weten hoe het staat met mijn kookboekenverslaving.

Ariane (meer…)

karelia2.jpgIn de ketel: Finse pasteitjes

Onder de kurk: een frisse fruitige Sauvignon Blanc

 In de ketel: Op reis in Finland ben ik op zoek gegaan naar eenvoudig en eerlijk Fins eten. Daar was wat moeite voor nodig, een stad als Helsinki is vergeven van de fast food restaurants, pizzaketens en ijstentjes. Als je echt Fins eten wilt proeven, moet je op zoek. Er zijn diverse specialiteitenrestaurants, waar rendier, zalm en Finse kazen worden geserveerd.
Met een beetje speurwerk en wat tips van de Finnen zelf vond ik gewoon op de bakkersafdeling van de supermarkt deze pasteitjes. Ze zijn er met aardappelvulling, maar ook met rijst of andere granen zoals boekweit of gerst. (meer…)

img_1952.jpgIn de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: een frisse, volle Oostenrijkse witte wijn, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

(meer…)

blik-insecten.jpgIn de ketel: nog even geen insecten

Onder de kurk: bij maaltijden met insect zijn in principe heerlijke wijnen te drinken!  

Afgelopen woensdag at ik bij een gastentafel van Slowfood als borrelhapje meelwormbitterballen, geroerbakte meelwormen en bij de koffie een in chocolade gedoopte sprinkhaan. Waarom zou je dat in vredesnaam doen? Ik griezel zelf eigenlijk van insecten, ik vind ze naar om naar te kijken en ik ben niet blij als ze over me heen lopen. Toch fascineert het eten van insecten me om verschillende redenen.
De bewuste eter weet het wel. Het kost veel kilo’s plantaardig eiwit om 1 kilo dierlijk eiwit te produceren. Het is voor ons in de Herberg een reden om naast heerlijke vleesgerechten ook vegetarische zaken op het menu te zetten.
Nu doemt er aan de horizon een nieuwe suggestie op voor het bovenstaande probleem. Een kriebelige oplossing: het eten van torren, sprinkhanen, mieren en meelwormen. Een groot deel van de wereld doet het gewoon. Meelwormen en torren worden gewoon levend van de grond geplukt en in de mond gestopt. Lekker knapperig, dat chitine pantsertje! Een ander deel van de wereld roerbakt en frituurt ze. Ze zijn ook te koop in blik, gedroogd of als snack tussendoor, in de smaken die wij bijvoorbeeld over onze chips eten.
Het bijzonder is nu dat voor het kweken van een kilo meelwormen maar drie kilo plantaardig eiwit nodig is, in plaats van bijna 15 kilo voor één kilo rundvlees.
In onze westerse cultuur is insecten eten een klein beetje in opkomst, als hype, maar nog absoluut niet ingeburgerd. Hooguit vliegt er per ongeluk een insect in je mond bij een fietstocht, en heb je die al doorgeslikt voor je het in de gaten hebt. Of er zit een wormpje of fruitvliegje door je fruit of groente en je eet het ongemerkt op door de salade. Het idee dat je een insect, met zijn enge pootjes op zou eten, of een meelworm, die zo naar kronkelt bezorgt ons rillingen en kippevel.
Insecten bevatten net als andere dierlijke eiwitbronnen belangrijke voedingsstoffen voor de mens. Prima eiwitten die licht verteerbaar zijn, vitamines die wij als mens nodig hebben. Het pantsertje van insecten bestaat uit dezelfde stof als het omhulsel van garnalen. Voor onze darmen is het onverteerbaar, en om die reden fungeert het net als plantaardige vezels als noodzakelijk ballastmateriaal voor onze darmen. Een soort dierlijke vezels, zou je kunnen zeggen.
Het zou in de toekomst mogelijk zijn dat half om half gehakt gaat bestaan uit half rund half worm. Snacks als frikadel en kroket kunnen ook gemaakt worden met meelworm. Het is prima mogelijk om een heerlijk rijstgerecht te maken met wormen of torretjes, een roerbakschotel met krekeltjes, een borrelhapje met gefrituurde sprinkhaan.
We zullen nog heel wat moeten overwinnen voor we zover zijn dat we dit zonder huiver eten. Ook al weet je dat de halve wereld niet huivert en dat het heel gezond is en zelfs beter voor het wereldvoedselprobleem!

wilgen.jpgZo en af en toe mogen de kok en ik ook eens uit. Natuurlijk maken we dan uitstapjes naar ‘verantwoorde’ bestemmingen, gerelateerd aan ons werk in de Herberg. Om die redenen hebben wij gisteren maar eens aangeklopt bij museumboerderij De Koperen Knop in Hardinxveld-Giessendam.

Aan de oever van het veenriviertje de Giessen, in de Alblasserwaard, is een prachtige 17e-eeuwse boerderij ingericht als streekmuseum. Wij gingen speciaal voor de tentoonstelling ‘Hollandse kost van 1905 tot de schijf van vijf’, maar de vaste collectie is ook zeker de moeite waard.

De tentoonstelling gaat vooral in op manieren om eten te bewaren voor consumptie op een later tijdstip: wecken, zouten, kaas maken, zure zult en bloedworst bereiden of jam koken bijvoorbeeld. Er stonden prachtige weckflessen, stoofjes, voorraadpotten en allerhande gerei dat wij nog wel van onze oma’s en moeders kennen, maar onze kinderen waarschijnlijk al niet meer. Ik moest ook denken aan een boek dat ik ooit eens recenseerde, van Jozien Jobse-van Putten, Van pekelvat tot diepvrieskist, waarin uit de doeken gedaan werd waarom mensen eigenlijk voedsel wilden verduurzamen en bewaren. Dat had lang niet altijd te maken met behoefte aan eten in jaargetijden dat het schaars was: ook smaakvoorkeuren, status en cultuur spelen een rol. In de jaren zestig was het niet echt meer nodig groeten en fruit in te maken; toch bleven veel huisvrouwen dat wel doen. En tegenwoordig kunnen we witte kool prima vers eten en bewaren. Toch blijft er ook zuurkool gemaakt worden!

wecken.jpgAls je meer over allerhande inmaakgebruiken en technieken wilt weten, bezoek dan zeker deze tentoonstelling. Er worden ook een aantal leuke evenementen omheen georganiseerd.

In de vaste collectie hebben we vervolgens lopen genieten van de mooie oude kerstversieringen, van de rentenierskamer waar de pachters hun geld kwamen brengen, van het mooie serviesgoed, de oude wijnflessen in de voorraadkelder en de prachtige schildering in de opkamer. Dankzij het zonnetje konden we buiten op het museumerf ook nog even genieten van de prachtige uitzichten over de weilanden en grienden. Hollandser dan dit uitzicht kan bijna niet….

Mariëlla


sushi-maken.jpgIn de ketel: sushi

Onder de kurk: saké, champagne of Riesling

In de ketel: Over het algemeen staan er op het menu van de Herberg geen hele exotische zaken. Maar zo af en toe kijken we natuurlijk wel over de grens. De kok heeft nog wat lekkere pittige curries achter de hand, zelf heb ik me onlangs gestort op het maken van sushi, die heerlijke Japanse rijsthapjes met rauwe vis (en andere ingrediënten). Tot voor kort huurde ik een stamgast in voor het maken van sushi, sinds afgelopen zaterdag durf ik ze zelf te maken!

Bij sushi valt of staat alles met de rijst. Als de rijst niet plakkerig genoeg is, worden de sushi ook niets. Zeker voor nigiri sushi, de variant waarbij op de min of meer ovale rijstballen een stukje rauwe vis of iets anders lekkers ligt, luistert de plakkerigheid van de rijst heel nauw. Die plakkerigheid is de reden dat je sushi eigenlijk alleen maar kunt maken met speciale ‘Japanse’ rijst (die ook wel eens uit de VS komt overigens). Je kunt deze rijst in de meeste toko’s kopen. Ook veel supermarkten hebben tegenwoordig sushirijst. En je kunt natuurlijk naar het Japanse winkeltje in Amsterdam, waar wij ook onze workshop volgden. Als je vervolgens de instructies op de verpakking volgt, zou je prachtige plakkerige rijst moeten krijgen.

Na het koken (in water dat ongeveer een vingerkootje boven het rijstoppervlak staat) laat je de rijst in een schaal afkoelen en voegt er daarna de speciale sushidressing van rijstazijn en suiker aan toe. Let op: de plakkerigheid komt dus niet van deze dressing (wat ik vroeger dacht), maar echt van de gebruikte rijstsoort!

Deze basis voor de sushi kun je maximaal een paar uur van te voren maken, maar zet de rijst niet weg in de koelkast! Bij de verwerking moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

Het leukst om te maken vond ik de maki sushi, de rollen rijst met daaromheen zeewier. Door de stamgast waren deze al eens vaker in de Herberg gemaakt, maar nu leerden we allerlei handige trucjes om zo nog beter te vullen, te rollen en te snijden. Vooral met de vulling kun je je creativiteit lekker uitleven: rauwe vissoorten, rauwe makreel die kort gemarineerd is in water met azijn, in water met zout gemarineerde repen komkommer, avocado, geweekte shiitake, Japanse omelet etc….

Tijdens de workshop maakte ik ook kennis met wat Japanse groene kruiden, onder andere het blad van de shiso, ook wel biefstukplant genoemd. Ik heb al op internet gezocht of dit kruid in Nederland te krijgen is, maar tot nu toe heb ik alleen adressen van kwekers gevonden die slechts de bladeren verkopen. Maar ik wil graag een shiso-plant in de Herbergtuin! Tips worden hogelijk op prijs gesteld. Het shisoblad is namelijk verrukkelijk op een nigiri sushi, in combinatie met een dun plakje Coquille Saint Jacques… Gezien de scherpe smaak van de shiso denk ik dat het ook wel mogelijk is mosterdblad te gebruiken, of zelfs rucola. Ook mosterd komt daarom volgend jaar weer terug in de Herbergtuin!

Voor hele speciale gelegenheden zullen we in de Herberg af en toe sushi gaan maken. De geheimen van het sushi maken verklap ik hier niet: dat moet je gewoon eens gaan leren bij Kaoru-san, onze Japanse lerares. Nog slechts één tip: sushi eet je zo vers mogelijk, binnen enkele minuten na de bereiding. Sushi bewaren in de ijskast komt de smaak en de textuur van de rijst niet ten goede!

Onder de kurk: Ik schenk bij de sushi sake, champagne (als ik die tenminste nog kan vinden dit jaar) of een heerlijk glas Riesling. Vooral de Californische Riesling is een goede combinatie, maar de vollere Duitse soorten uit bijvoorbeeld de Pfalz of Rheinhessen zullen ook uitstekend smaken. Kampai!

Mariëlla

Volgende pagina »