Drankenkabinet


petit-doruvael.jpgUiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaasspecialist weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Mariëlla

Advertenties

liotard.jpgIn de ketel: chocolademelk

De pubers in de Herberg moeten zo langzamerhand ook wel wat van koken leren. Bij die van de kok gaat dat beter dan bij die van mij, helaas 😉 Gisteren stond de oudste onhandig te knoeien met een beker melk, cacaopoeder en suiker. Hij had van zijn zus geleerd chocolademelk in de magnetron te maken, maar het mengen van de suiker, cacao en melk wilde niet zo lukken. Vanavond zal ik het nog maar eens stap voor stap voordoen.

Mijn aanpak: meng 1 theelepel cacaopoeder met 2 theelepels suiker in een klein kommetje. Verhit de melk in een mok in de magnetron. Schep een eetlepel melk uit de hete melk en maak daarmee een papje van het cacao-suikermengsel. Giet dit mengsel terug bij de hete melk, roer even goed door en klaar!

Voor al die pubers (en volwassenen) die ook zelf chocolademelk willen maken, zijn er tegenwoordig nog simpeler oplossingen. Bij een van onze leveranciers zijn reepjes drinkchocolade te koop die je zo kunt oplossen in de hete melk. De reepjes zijn er bovendien in allerhande bijzondere smaken: Bitter Classic, Chili Bourbon Vanille, Honing Kaneel en Noot Noga. Verder biedt het Oostenrijkse bedrijf waar ze vandaag komen, Zotter, nog veel meer intrigerende smaken.

Schilderij: Chocoladeserveerster, Jean Etienne Liotard (1702-1789). Kijk ook op Mededelingen van land en tuinbouw voor meer chocolade-informatie.

Mariëlla

wijn_2004.jpgOnder de kurk: Appelwijn uit België

Toegegeven, ook in Nederland wordt appelwijn gemaakt, en lekkere ook. Maar de appelwijn van Kelders I Genne Pley in ’s Gravenvoeren (Net over de grens ten zuidoosten van Maastricht) is echt iets bijzonders. De heer Ernon van I Genne Pley maakt er een wetenschap van. Hij noemt zich dan ook pomoenoloog, een appelwijnkundige. Na een voorzichtige start met wijnmaken (wat van oudsher in de familie al gedaan werd) raakte hij gebiologeerd door de verschillen tussen ras, bodem, plukperiode en ging hier daadwerkelijk onderzoek naar doen. Zijn kelders fungeren regelmatig als onderzoekslaboratorium.
De filosofie van de heer Ernon is dat je van de juiste appelrassen (niet alle rassen zijn even geschikt) prima wijnen kunt maken, die kunnen concurreren met witte wijnen van bepaalde druivenrassen. Hij maakt wijnen van één of eventueel twee rassen tegelijk. Dit in tegenstelling tot wat mijn eigen wijnmaakboeken beweren! Ik was al helemaal gewend aan het idee dat je alleen een goede appelwijn kunt maken van een mengsel van diverse rassen.  Dit blijkt een ouderwetse appelwijnopvatting te zijn, zie het citaat van de site van I Genne Pley:
Volgens de toen heersende opvattingen moest men een mengsel maken van groen en rood fruit, van zuur en zacht (lees zoeter). Daar zulks steeds eenzelfde product zou (moeten) leveren, deden we dat nooit en verwerkten we ras per ras, bodem per bodem en pluk per pluk.
De heer Ernon maakt nu wijnen van onder (veel!) andere de rassen Nagafu, Cameo, Fuji, Greenstar, Delblush, Idared en Pirouette. De wijnen dragen mooie namen als “Vroege Herfstsymfonie” en “Overmoed van Voeren”. De Pirouette schijnt trouwens een bijzonder resistent appelras te zijn en meneer Ernon sprak zijn verbazing uit over het feit dat deze appel helemaal niet voor de consument bereikbaar is. Sinds die uitspraak staat hij op mijn verlanglijstje voor de herbergtuin, we hebben in de boomgaard nog een plekje voor een mooie appelboom….

Ariane

img_1087.jpgIn de brouwketel/onder de kurk: Blanche, Blonde, Brune en Black van Brasserie de Bellevaux

De waardin kan een bijzonder bier aan onze bestellijst toevoegen! In de Belgische Ardennen ligt een kleine, nieuwe brouwerij die ik twee weken geleden bezocht. Op een zonovergoten zaterdag toog ik samen met mijn familie naar Brasserie de Bellevaux, opgericht en bemand door Nederlanders. De brouwerij is vernoemd naar het dorp Bellevaux en gebruikt op haar etiketten het prachtige wapen van de familie Bellevaux.
Wij werden ontvangen door Carla Berghuis en haar man Wil. Hoewel we buiten de openingstijden langskwamen en er net druk gebrouwen was voor het dorpsfeest, waren we van harte welkom. Het zonnige terras werd snel in orde gemaakt, een buurman die langskwam werd ingezet om ons het te proeven bier te serveren en Carla vertelde ons met groot enthousiasme de geschiedenis van de brouwerij en de bijbehorende gebouwen, die decennialang dienstdeden als boerderij.
img_1079.jpgWe hoorden over de magie van de locatie, waar Carla en haar familie al jaren voor de aankoop een bijzondere aantrekkingskracht en rust voelden, over de aankoop van de boerderij en het plan om er een brouwerij te beginnen. Carla vertelde over de verbouwing, die volledig in harmonie moest zijn met de bestaande gebouwen. We kwamen vanalles te weten over de aankoop en bouw van de brouwinstallatie, die modern moest zijn, maar ook aantrekkelijk om te zien (van koper) en daarom helemaal in onderdelen uit Japan werd gehaald. Met hulp van de in het dorp aanwezige technische kennis is de installatie uiteindelijk weer in elkaar gezet.

Intussen serveerde buurman Pierre de Blanche, daarna de Blonde, en op ons verzoek ook nog de Brune en de Black. Heel bewust dragen de bieren allemaal een naam met een B. Ik was volledig overdonderd door de kwaliteit van dit bier, het is werkelijk heel bijzonder! De smaak steekt uit boven die van de bekende Belgische bieren zoals (ik noem maar wat) Hoegaarden, Grimbergen, Leffe en is eigenzinnig, maar toch heel toegankelijk. Na het proeven kregen wij een rondleiding langs de brouwinstallatie, de zakken graan en hop en de bottelmachine.

img_1098.jpg

Bijzonder aan deze brouwerij is ook het respect voor de omgeving, voor de bestaande gebouwen, en voor de gebruiken in het dorp. De brouwerij had die vrijdag druk gedraaid voor het brouwen van bier voor het dorpsfeest diezelfde avond! Ik kan het iedereen aanraden hier eens langs te gaan (wel graag op afspraak : op zaterdag en zondag is de brasserie tussen 12 en 18 uur open. Rondleidingen zonder afspraak zijn altijd om 16 uur. )

Wij hopen natuurlijk in de toekomst dit bijzondere bier in de Herberg te kunnen serveren.

mz00191-kuemmel.jpeg Hoewel onze eigen keuken natuurlijk favoriet is, eten de beide waardinnen ook graag een hapje buiten de deur. En daar doen we dan soms weer inspiratie op voor gerechten en drankjes van de eigen Menukaart.

Onlangs dineerde ik in Harderwijk, bij het bekende restaurant ’t Nonnetje. Ik voelde me er helemaal thuis, want de sfeer van het restaurant en het omringende plein, de Vischmarkt achter de middeleeuwse Vischpoort, paste helemaal bij onze Herberg. Het aperitief dat we er kregen was heel bijzonder: een glas Crémant de Loire met een druppeltje kummellikeur. De likeur geeft een subtiel accent aan de droge, mousserende wijn en levert een apart aroma.

Crémant de Loire is een bubbeltjeswijn die vooral in plaatsjes bij Saumur, pal langs de Loire, wordt gemaakt. De goede kunnen zich werkelijk meten met Champagne. Grote namen zijn Ackerman en Veuve Amiot, maar ook onder de kleine producenten zitten prima wijnen.

Kummellikeur is een heel oud drankje dat door de firma Bols al in de 17e eeuw werd gemaakt. Anno 2007 wordt het op commerciële basis nog door de firma A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar gemaakt. Kummel, het Duitse woord voor karwij (Carum carvi L.), is een schermbloemige met geneeskrachtige en culinaire toepassingen. Het zaad wordt gebruikt in (kruiden)wijn en likeur en in de Duitse en Oostenrijkse keuken: in zuurkool, kaas, worstjes, gebak en brood bijvoorbeeld. Kummel wordt vooral in ‘zware’ keukens gebruikt, omdat het een rol speelt bij de vertering van het eten. Er is een sterke verwantschap met komijn, dat ook in kaas en likeuren wordt gebruikt.

Op onze kaart dus vanaf heden Crémant de Loire met kummellikeur: schenk in klaarstaande champagneglazen een scheutje kummellikeur en vul aan met de mousserende wijn. Probeer even uit wat de beste verhouding is! Serveer dit aperitief bij mooie vishapjes met makreel.

Mariëlla

pruimenw2.jpgZoals Mariëlla al schreef: er staat in de Herberg op dit moment een grote gistingsfles vol pruimenmost te ploppen. Ook de boom van onze buren droeg zoveel vruchten dat wij nu en dan een kistje of emmer kregen. Ook die pruimen vonden hun weg naar het gistingsvat.
Om pruimenwijn te maken moeten de pruimen eerst ontveld en ontpit worden. Omdat rijpe pruimen vaak al bezocht worden door schimmels en fruitvliegjes is het slim om ze in kokend water onder te dompelen ter ontsmetting. Schimmels en bacteriën delven zo het onderspit. Fruitvliegjes dragen aan hun pootjes de door wijnmakers gevreesde azijnbacterie. Eenmaal besmet met deze bacterie verandert wijn in azijn. Dan is er niets meer aan te doen en is de hele boel hooguit nog geschikt om de sla mee aan te maken.
Voordeel van het kokende dompelbad is ook dat de schil goed loslaat. Met de handen worden de pruimen tot moes geknepen en in een gistingsvat gedaan, samen met een pectoenzyme. Dit enzyme breekt de pectine in de vruchten af. Dat is nodig omdat pectine voor een waas in de wijn zorgt.
Na een etmaal wordt de pulp gezeefd en met gist en wat hulpstoffen in een gistingsfles gegoten, met daarop een waterslot, zodat het koolzuurgas dat door de gist wordt geproduceerd kan ontsnappen en onze grote vijand de fruitvlieg niet bij de wijn kan komen. Onze pruimenwijn vatte dit goed op en begon binnen een uur flink te ploppen. Inmiddels is de hevigste gisting voorbij en zullen we snel moeten hevelen, om de wijn van de pruimenbezinksels en dode gistcellen af te halen.
Iedere twee maanden wordt de wijn overgeheveld in een andere fles. Langzaamaan zal de gisting helemaal stoppen en zal de wijn gaan klaren: helder worden. De meeste vruchtenwijnen doen er wel een jaar over voor ze goed op dronk zijn. Wij en onze klanten zullen dus nog wat geduld moeten hebben voordat we dit deel van de oogst kunnen consumeren!

Ariane

Onder de kurk: een glas Éclats d’Or, mousserend druivensap zonder alcohol

In de ketel: Bretonse crêpes

medium_crepes_bretonnes2.jpgDe afgelopen tijd hebben we regelmatig aandacht besteed aan alcoholische dranken. Maar voor de nog geen 16-jarige gasten in de Herberg én die volwassenen die BOB zijn, serveren we natuurlijk ook niet-alcoholische dranken. Bijvoorbeeld de overheerlijke Éclats d’Or van Domaine La Bregeonette, een mousserend druivensap zonder een grammetje alcohol.
Dat druivensap komt uit de grensstreek tussen Bretagne en de Loire. Hier maakt Stéphane Orieux in het stadje Vallet wijn en druivensap op biologische wijze. Stéphane houdt de biologische werkwijze met trots in ere, want de wijngaarden zijn noch door zijn grootouders, noch door zijn ouders ooit met bestrijdingsmiddelen bespoten of van kunstmest voorzien. Stéphane maakt zijn jus de raisin alsof hij wijn zou gaan maken: van de allerbeste druiven. Alleen mogen de druiven niet gaan gisten en voegt hij er na verhitting koolzuurgas aan toe, waardoor de belletjes ontstaan. Éclats d’Or is een heerlijk friszoet druivensap, dat wij met trots in onze Herberg op de kaart hebben staan. We raden het regelmatig aan bij onze selectie Bretonse crêpes. Populair zijn vooral de crêpes met appel en kaneelroom en met aardbeien en crème Chantilly.

De Éclats d’Or is te koop bij Wijnen van ’t Fort. (meer…)

Volgende pagina »