maart 2007


In de ketel
Marokkaanse gehaktballetjes in de tajine

Onder de kurk
Spätburgunder uit de Ahr

In de ketel
tagineblauw.jpgHet is een tic van mij als kok om allerlei pannen, kookpotten en keukenspullen te vergaren. De waardin van de herberg moet me regelmatig op de vingers tikken, want de kasten en planken van de herberg dreigen te verstoppen met al die mooie spullen. Mijn enige verweer is om ze dan maar echt te gebruiken.
Dus heb ik mijn prachtige tajine maar weer eens van de plank gehaald, om er een echt Marokkaans gerecht in klaar te maken. Voor diegenen die geen keukenverzameldrang hebben en het gewoon bij een braadpan houden: daar kan dit gerecht prima in klaargemaakt worden.
(meer…)

brood.jpgSoms is het gewoon erg druk in de Herberg. Gasten komen en gaan, nauwelijks tijd om even te gaan zitten met een goed glas en een lekker stuk brood. Van nieuwe recepten publiceren komt dan al helemaal niets. Gelukkig had de kok nog het recept van een makkelijk te maken tomatenbrood liggen. Aangezien ik dat enige weken geleden al beloofd had, een recept van een mediterraan brood, houden we het dit weekend maar even simpel. Tijd voor wat rust voor de kok, terwijl de waardin even naar het buitenland gaat.

Drink bij dit tomatenbrood gewoon de wijn die je lekker vindt! Of organiseer een proeverijtje met wat vrienden: koop een fles of drie van wijn van dezelfde druivensoort in verschillende prijscategorieën en ga eens kijken wat je het lekkerst vind. Je hebt een heel gezellige middag of avond en misschien ook nog wat geleerd na afloop! Experimenteer ook eens met verschillende glazen: hoe smaakt de wijn uit je normale chique wijnglazen tegenover wijn uit die Duralex-glaasjes die je ’s zomers voor rosé gebruikt in de tuin. Je zult versteld staan over de resultaten……

Tomatenbrood

500 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
250 ml water
klein blikje tomatenpuree
7 gram instantgist
10 gram zout
een stuk of tien zongedroogde tomaten
2 eetlepels olijfolie of de olie van de gedroogde tomaten
1 of 2 eetlepels Italiaanse kruiden

Meng alle droge ingrediënten, voeg olie, water en tomatenpuree toe en kneed er een soepel deeg van. Laat dit ca. een uur rijzen, tot het ongeveer is verdubbeld in volume.
Vorm er een plat brood van, leg de tomaten erop en vouw het brood dubbel.
Laat het nog een half uur rijzen en bak het af op 220 graden, gedurende ongeveer een half uur.

Natuurlijk kun je hier ook kleine broodjes van vormen, het brood in een broodvorm of terracotta potjes afbakken of er een rond vloerbrood van vormen. Sommige bakkers zijn van mening dat de vorm van het brood van invloed is op de smaak. De hoeveelheid korst bepaalt de smaak van het brood, en ook of de korst in een vorm is gebakken of ‘aan de lucht’ op een bakplaat.

tomaat.jpgIn de ketel
Gegrillde vis met ciabatta

Onder de kurk
Fris Duits wit of rosé; als het helemaal feestelijk mag zijn, zijn er ook uitstekende rosé sekts (mousserende wijn)

Zoals als eens beschreven lees ik kookboeken zoals een ander romans leest. Mijn stapel kookboeken groeit gestaag. Hoewel ik dol ben op de boeken van Nigella Lawson, vanwege de recepten maar vooral ook vanwege de sfeer die de boeken hebben, ontbreekt er in mijn collectie heel bewust eentje uit haar oeuvre: Voor altijd zomer. De reden daarvoor is de insteek van dit boek. Nigella raadt vaak biologische producten aan. Maar dit boek begint met de stelling dat het eigenlijk altijd zomer zou moeten zijn, en waarom ook niet in de keuken, alle producten zijn tegenwoordig toch in alle seizoenen verkrijgbaar?

En kijk, dat is nu juist in mijn ogen zo jammer. Natuurlijk is het erg star om nooit eens een paprika of tomaatje uit de kas door je eten te gooien. Maar om nu een heel boek te wijden aan het vasthouden van de zomer en dan maar klakkeloos producten uit het verkeerde seizoen te gebruiken. Nee, dat gaat mij te ver! Dat neemt trouwens niet weg dat het een erg leuk kookboek is.

(meer…)

In de ketel
Doperwtensoep met munt en salade van winterpostelein of raapstelen

Onder de kurk
Frisse Welschriesling

klaver.jpgVanwege St. Patrick’s Day hebben we onze Herberg natuurlijk lekker groen versierd. Potjes met groene klavertjes staan op tafel, Clannad klinkt op de achtergrond: we gaan een gezellig weekend tegemoet. St. Patrick is de beschermheilige van Ierland; hij werd geboren in Romeins Britannië in de vijfde eeuw, op jonge leeftijd gevangen genomen door Ierse piraten maar hij wist later te ontsnappen. Eenmaal volwassen kwam hij als missionaris terug naar het land waar hij een aantal jaren gevangen had gezeten.

Rondom Patrick zijn in de loop der eeuwen natuurlijk diverse legenden ontstaan. In Ierland komen bijvoorbeeld geen slangen voor: volgens de verhalen is het St. Patrick die alle slangen de zee in heeft gejaagd….Een ander verhaal vertelt dat Patrick de Drie-eenheid aan de heidense Ieren uitlegde door het klavertje als voorbeeld te gebruiken. Vandaar dat je overal dat groene klavertje, de shamrock, ziet, zowel in Ierland als Amerika, waar in de 19e eeuw veel Ieren naartoe emigreerden. Het is ook de New Yorkse St. Patrick’s Day Parade (vandaag gehouden) die veel mensen zullen kennen, van tv. (meer…)

In de ketel
Trifle met stoofpeertjes

Onder de kurk
Peter Lehmann Botrytis Semillon

In de ketel
kelder.jpgDe laatste stoofpeertjes uit de kelder van de Herberg moesten op dit weekend. We hebben er voor een aantal dierbare stamgasten een lekker nagerecht van gemaakt, uiteraard begeleid door een koel glaasje dessertwijn. De inspiratie voor de trifle komt uit zoiets simpels als een supermarktmagazine (Allerhande) van een aantal jaar geleden. Ik maakte het nagerecht met stoofpeertjes, maar de kok fluisterde mij in dat je natuurlijk ook allerlei andere soorten fruit kunt nemen, zoals appel, perzik, verse peer of ananas. (meer…)

In de ketel
Brandneteltian

Onder de kurk
Pinot blanc, Weissburgunder of rosé

In de ketel
brandnetel.jpg Soms hebben we geluk, in deze maand maart; en dan is het plotseling warm en zonnig weer. Tijd om de tuin in te gaan. De moestuin moet nodig gespit, gewied en ingezaaid worden. Vandaag waren de doperwten, veldsla, radijzen en worteltjes aan de beurt. Voor het zaaien viel er aardig wat weg te wieden. Er staat al veel eetbaars boven de grond, dankzij het warme weer. En nu is het de tijd om de jonge blaadjes van eetbaar onkruid te gebruiken in voorjaarsgerechten. Vandaag oogstte ik voor de soep brandnetel, muur en zevenblad. Ik kookte er samen met wat kruiden een groentesoep van die heerlijk kruidig smaakte. Maar er zijn met brandnetel nog veel avontuurlijker dingen te doen. Op het menu zet ik deze maand een brandneteltian.

Een tian is een aardewerken schotel die in Zuid-Frankrijk wordt gebruikt om in te bakken. Hij lijkt wat op de onderschaal van een Marokkaanse tajine. Claudia Roden geeft in haar kookboek De beproefde Mediterrane keuken een recept voor spinazietian. Natuurlijk is brandnetel geen spinazie. Maar het laat zich wonderwel verwerken in allerlei recepten voor bladgroenten. (meer…)

moestuinkool3jpg.jpgOm inspiratie op te doen voor het koken met bijvoorbeeld een groentetas van Odin, deze week nogmaals wat suggesties.

Deze week is de oogst weer heel anders: sjalotten, venkel, spruitjes, witlof en broccoli.

1.         Bij de aanblik van die mooie witte stronkjes lof moet ik even nadenken. Soep (op zijn Vlaams), ovenschotel met ham en kaas, roergebakken of toch rauw in een salade met fruit? Ik kies voor het laatste. Ik maak daarvoor altijd een dressing van half yoghurt, half mayonaise of een magerder variant daarvan. Deze smaakt met het fruit in de salade lekker met wat kerrie.

2.         De sjalotten gebruik ik in een stoofpotje van kipfilet met tomaten, opgediend met verse tagliatelli.

3.         Venkel is een geweldige groente, die eigenlijk in van alles en nog wat te verwerken is. Ik besluit een ovenschotel met pasta en gegratineerde kaas te maken. De venkel wordt van te voren gebakken, zodat hij gaar in de ovenschotel gaat, bovenop de gekookte pasta. Hier overheen komt een laagje geraspte kaas. Ideaal voor de herberg, waarin de koelkast altijd nog overgebleven stukken kaas van de dessertplankjes liggen. Probeer eens chaumes, blauwe kaas, brie, cheddar, gruyère, waarschijnlijk maakt de venkel met alle kaassoorten vriendjes.

4.         Spruiten zijn een veelbesproken groente. Vies of juist lekker, en om die reden zijn er bijzonder veel leuke recepten te vinden voor deze leuke poppenkooltjes. In de herberg verwerken we ze vaak in een stevige stamppot of een soep met kaas, maar vandaag heb ik zin om ze te roerbakken. Kook of smoor ze van te voren een minuut of 8, dan zijn ze gaar genoeg om gebakken te worden. Spruiten laten zich geweldig combineren met allerlei oosterse smaken. Ik kies vandaag voor paprika, taugé en cashewnoten. Roerbak de spruiten (eventueel gehalveerd) met de fijngesneden paprika. Voeg dan de taugé toe en schep dit even om. Maak het geheel op smaak af met oestersaus en cashewnoten. Goed te combineren met mie, pasta of rijst.

5.         Broccoli is ook een heerlijk veelzijdige groente. Smaakt prima in een rijstgerecht met ui, paprika, tonijn, tomaat. Is erg lekker als soep, met gerookte kip of gerookte vis erdoor. Ik besluit dit keer voor een eenvoudig ovengerecht. Maak aardappelpuree, leg de gare broccoli daarbovenop, bedek de schotel met een laagje geraspte kaas en wat uitgebakken spekjes, blokjes ham, salami of chorizo en gratineer het geheel even onder de gril, of zet de schotel 20 tot 30 minuten in een hete oven.

 Ariane

 

Volgende pagina »