februari 2007


moestuinpaadje2.jpgUiteraard oogsten wij het hele jaar door uit onze prachtige moestuin. Maar hoe kook je nu met wat er toevallig die dag voorhanden is? Dat vraagt vindingrijkheid van de kok. Een vergelijkbaar probleem kennen mensen die een biologisch groente-abonnement hebben, zoals dat van Odin. Het is zelfs voor veel mensen een reden om niet aan zo’n abonnement te beginnen. Jammer, want koken met wat het seizoen opbrengt valt te leren – onze oma’s deden eigenlijk niet anders – en is veel flexibeler dan de meeste mensen denken. Bijna alle groenten laten zich namelijk verwerken in veel verschillende gerechten.

(meer…)

In de ketel: Kaiserschmarren
Onder de kurk: Goldackerl Beerenauslese

boerderijtje1.jpg

Omdat de winter ook in Oostenrijk op zich liet wachten, hebben wij onze favoriete ‘Schmarrentocht’ dit jaar te voet gemaakt, in plaats van op de langlaufski’s. De boerderij waar deze Oostenrijkse lekkernij wordt geserveerd heeft veel weg van onze herberg. Kippen scharrelen rond op het terras en er staan uitgespannen paarden te wachten tot de gasten hun ‘sledetocht’ (dit jaar karrentocht) hervatten. Om de boerderij staan diverse fruitbomen. In de stal wentelt een vetgemest varken zich knorrend van genoegen in het hooi, terwijl de haan over zijn rug banjert. Binnen in de gelagkamer en op het terras serveert men naast koffie en thee (desgewenst met rum), brandewijn, cider, glühmost (warm gekruid vruchtensap), glühwein, schiwasser, omelet met spek en worst en natuurlijk onze favoriet: de Kaiserschmarren.

In een hoek van de gelagkamer staat een grote kachel waarin een stevig houtvuur brandt. Hierboven worden in grote koekepannen omeletten, spek en Kaiserschmarren gebakken. In deze boerderij zijn de Kaiserschmarren bijna omeletten, zoveel eieren worden er in verwerkt. Ze worden zodra ze klaar zijn bestrooid met poedersuiker en voorzien van een paar lepels preiselbeerenjam. Aan tafel worden deze roerpannekoeken met rum overgoten en geflambeerd: een spectaculaire gebeurtenis!

Variaties op het basisrecept zijn er legio. In sommige skihutten serveert men volkorenschmarren met honing en gemalen noten. Soms worden er in rum gedrenkte rozijnen bij gegeven. Ook wordt er veel gevarieerd met allerlei soorten jam. Om nog een beetje na te genieten van de vakantie geef ik hier het recept van onze favoriete variant. (meer…)

In de ketel: Calzones
Onder de kurk: Weissburgunder van Eva Clüsserath of Charamba Red

In de ketel
calzone.jpg Iedereen die wel eens een pizzeria bezoekt kent de calzone: een grote, dichtgeklapte, flink gevulde pizza, meestal voor twee personen. Jamie Oliver heeft van zijn Italiaanse collega en vriend Gennaro geleerd om mini-calzones te maken en draagt deze kunst op ons over in een van zijn kookboeken.

Deze kleine calzones zijn prima voor restverwerking. Een beetje overgebleven risotto, jambalaya, gekruid gehakt, worst, ham, een lekker groentemengsel, zelfs nasi (wel heel erg fusion…) en alles wat je anders op een gewone pizza zou doen: het is allemaal geschikt om calzones mee te maken, mits de vulling niet te nat is.

Maak een brooddeeg van Italiaanse bloem of gebuild tarwemeel (een volkorenmeel dat zeer fijn gemalen is, zodat het wel alle vezels en smaak bevat, maar oogt en verwerkt als witmeel). Zie het recept voor Pizza met aardappel, of maak je eigen favoriete pizzadeeg.

(meer…)

lustaufrheinhessen.jpg

Op het menu: Riesling-kaassoep

In het glas: Dengler-Seyler Riesling 2005

Zo, de wijnvoorraden van de Herberg zijn weer lekker aangevuld deze week, onder andere met Riesling Vom Schiefer en frisse Weissburgunder voor bij de lunch, beide van Eva Clüsserath in Trittenheim aan de Moezel. De leverancier liet ook een leuk kookboekje achter: Lust auf Rheinhessen, met 100 succesrecepten van wijnproducenten uit deze Duitse streek. Dit boekje komt absoluut op de boekenplank in de gelagkamer, want er staan allerhande heerlijkheden in die ik snel aan de kok zal doorgeven. Aangezien die nog steeds aan het skiën is, koos ik zelf voor het weekend de Riesling-kaassoep uit, van Hiltrud Friess van Weingut Friess in Weinolsheim. Het lijkt me een zalige soep, die ik snel ga uitproberen.

(meer…)

Op het menu

Zuurkool met goulash

In het glas

Koud bier; als je er echt op staat: koele Elzasser Pinot Blanc

dp146_goulash.jpgIn de kelder van de Herberg staat een groot vat biologische zuurkool, een winterse groente die onvermoede variatiemogelijkheden biedt. Een tijdje terug ontvingen wij in onze Herberg Vlaamse gasten die de Portugese boerenkoolsoep bestelden. Ter ere van hen serveren we vandaag een zuurkoolgerecht uit een Vlaams kookboek, Gerechten uit de Vlaamse keuken van Nathalie Seliffet. Oorspronkelijk komt dit gerecht natuurlijk uit de Hongaarse keuken, maar blijkbaar is de combinatie met zuurkool zo ingeburgerd in Vlaanderen dat het een plaatsje in dit kookboek verdiende. Ik maakte het qua kruiden en toevoegingen iets Hongaarser.

(meer…)

MoestuinRondom de Herberg ligt uiteraard een mooie moestuin. Door het hele jaar halen we daar kruiden, groente en fruit vandaan. Daarnaast vinden beide waardinnen het leuk om ‘in het wild’ te oogsten, hoewel we van paddestoelen liever afblijven. Daar weten we te weinig van en we hebben geen zin in vergiftigde gasten. En ook bosbessen kunnen we helaas niet meer plukken, want in de urine en ontlasting van vossen in Nederland is een voor mensen schadelijke parasiet geconstateerd. Deze parasiet, een lintworm, kan bij mensen een ernstige leveraandoening veroorzaken.

Jammer eigenlijk, want we hadden deze zomer graag een mooie bosbessenwijn gemaakt en die in ons Drankenkabinet gepresenteerd. Maar niet getreurd, in onze moestuin groeien ook kruisbessen, en daarvan heeft Ariane onlangs een veelbelovende wijn gemaakt. Uiteraard zullen we die binnenkort in ons Drankenkabinet presenteren.

Wil je meer weten over wijn en het verschil tussen ‘druiven’wijn en vruchtenwijn, kijkt dan eens op Wijnkronieken. Beide waardinnen schreven er een bijdrage, één over vruchtenwijn en één over druivenwijn.

Andere lekkernijen die we met het fruit en de kruiden en groenten uit onze tuin gaan maken, zullen we uiteraard serveren in de Herberg. Binnenkort gaan we de tuin weer inrichten, we zijn al druk aan het nadenken wat er dit jaar allemaal in moet komen. Misschien toch ook maar wat bosbessen, want gelukkig is rond Herberg De Ketel en de Kurk nog nooit een vos gesignaleerd.

verre-rose_sm_300dpi_jpg.jpgOp het menu

Provençaalse kip

In het glas

Provençaalse rosé

De kok gaat op vakantie, maar liet wat favoriete recepten achter die zelfs de waardin wel kan maken: vandaag Provençaalse kip. Over de wijn daarbij kunnen we heel kort zijn: maak er gewoon een fles lekkere Zuid-Franse rosé bij open. De wijnkelder van de Herberg heeft geen voorraden rosé meer, maar in de Nederlandse supermarkten of slijterijen is over het algemeen wel goede rosé te vinden. Probeer bij Gall&Gall eens de Clos de Paulilles, of bij Albert Heijn de Corsicaanse Réserve du President.

Ingrediënten

een scharrel- of biologische kip in vier stukken
olijfolie om in te bakken
bloem, zout en peper
2 uien
minimaal 2 tenen knoflook
150 g zwarte olijven
5 takjes tijm
2 laurierblaadjes
4 flinke vleestomaten of een blik tomaten
250 g champignons
kippenbouillon
1 glas witte wijn
verse peterselie

Wrijf de stukken kip in met zout en peper en haal ze door de bloem. Braad de kipdelen in de olijfolie rondom bruin. Haal ze uit de pan en leg ze apart. Fruit de uien en de knoflook even aan, voeg champignons en (ontvelde) tomaten toe als de uien bruin beginnen te worden. Laat de tomaten zacht worden. Doe dan de kip en 100 g olijven erbij en voeg de kruiden toe. Giet er zoveel bouillon bij dat de kip voor 1/3 onder staat. Laat de kip ruim 20 minuten op een zacht vuur garen, keer de stukken dan en laat nog eens 20 minuten zachtjes trekken. Haal de kipdelen uit de saus, bind de saus met wat aangemaakte bloem en doe de kip terug in de pan. Strooi voor het opdienen een handvol zwarte olijven en wat fijngesneden peterselie over de kip.

Eet de kip met rijst of tagliatelli en maak er een lekkere salade bij.

(Toevoeging van de waardin: een zelfgebakken mediterraan brood smaakt ook uitstekend bij deze kip. Een recept volgt binnenkort.)

Volgende pagina »