Goede adresjes


petit-doruvael.jpgUiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaasspecialist weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Mariëlla

wilgen.jpgZo en af en toe mogen de kok en ik ook eens uit. Natuurlijk maken we dan uitstapjes naar ‘verantwoorde’ bestemmingen, gerelateerd aan ons werk in de Herberg. Om die redenen hebben wij gisteren maar eens aangeklopt bij museumboerderij De Koperen Knop in Hardinxveld-Giessendam.

Aan de oever van het veenriviertje de Giessen, in de Alblasserwaard, is een prachtige 17e-eeuwse boerderij ingericht als streekmuseum. Wij gingen speciaal voor de tentoonstelling ‘Hollandse kost van 1905 tot de schijf van vijf’, maar de vaste collectie is ook zeker de moeite waard.

De tentoonstelling gaat vooral in op manieren om eten te bewaren voor consumptie op een later tijdstip: wecken, zouten, kaas maken, zure zult en bloedworst bereiden of jam koken bijvoorbeeld. Er stonden prachtige weckflessen, stoofjes, voorraadpotten en allerhande gerei dat wij nog wel van onze oma’s en moeders kennen, maar onze kinderen waarschijnlijk al niet meer. Ik moest ook denken aan een boek dat ik ooit eens recenseerde, van Jozien Jobse-van Putten, Van pekelvat tot diepvrieskist, waarin uit de doeken gedaan werd waarom mensen eigenlijk voedsel wilden verduurzamen en bewaren. Dat had lang niet altijd te maken met behoefte aan eten in jaargetijden dat het schaars was: ook smaakvoorkeuren, status en cultuur spelen een rol. In de jaren zestig was het niet echt meer nodig groeten en fruit in te maken; toch bleven veel huisvrouwen dat wel doen. En tegenwoordig kunnen we witte kool prima vers eten en bewaren. Toch blijft er ook zuurkool gemaakt worden!

wecken.jpgAls je meer over allerhande inmaakgebruiken en technieken wilt weten, bezoek dan zeker deze tentoonstelling. Er worden ook een aantal leuke evenementen omheen georganiseerd.

In de vaste collectie hebben we vervolgens lopen genieten van de mooie oude kerstversieringen, van de rentenierskamer waar de pachters hun geld kwamen brengen, van het mooie serviesgoed, de oude wijnflessen in de voorraadkelder en de prachtige schildering in de opkamer. Dankzij het zonnetje konden we buiten op het museumerf ook nog even genieten van de prachtige uitzichten over de weilanden en grienden. Hollandser dan dit uitzicht kan bijna niet….

Mariëlla


134-3490_img.jpgIn de ketel: hertenstoofpotje

Onder de kurk: gerijpte Rioja

In de ketel: In de herfst- en wintermaanden staat wild regelmatig op het menu van de Herberg. Wij halen ons wild op de Veluwe. We serveren hertenspiesjes, gegrilde hertenbiefstuk, hertenstoofpot en rond de kersttijd ook hertenrollade. Dit jaar is daar wild zwijn bij gekomen.

Dit weekend kook ik een lekkere stoofpot van hertenvlees. Het gerecht smaakt een beetje zoals hachee, maar door de sinaasappel en kardemom (ja sorry, het zijn stokpaardjes van me, die twee!) heeft het net iets extra’s. Met lam of rund zal het trouwens ook lekker smaken, maar dan wordt het natuurlijk weer anders van karakter.

Ariane

Onder de kurk:  Bij hert denk ik zelf altijd gelijk aan een volle Pinot Noir. Ik heb er één in de kelder liggen uit de Elzas, van Domaine Weinbach, van moeder en dochters Faller, die ik eigenlijk wel bij hert zou willen uitproberen. Maar vanwege de kruidnagelen, kardemom en sinaasappel suggereer ik bij deze hertenstoofpot liever één van onze gerijpte Rioja’s. Een paar van onze stamgasten zijn er dol op en weten in de Herbergkelder feilloos de mooie flessen aan te wijzen. Bij deze stoofpot willen ze niet anders meer…..

Rioja is een wijn die zijn structuur voor een groot deel ontleent aan zijn rijping op eikenhouten vaten. De aroma’s die dit eikenhout afgeeft komen uitstekend overeen met de kruidnagelen en de citrus in de stoofpot.

Er mogen diverse druivensoorten voor rode Rioja gebruikt worden, waarvan de bekendste tempranillo en garnacha (grenache) zijn. Tempranillo geeft bouquet, zuurgraad en rijpingspotentieel, garnacha body en alcohol. Mazuela zorgt voor tannine en kleur en graciano voor frisheid, smaak en aroma’s. Van oudsher mogen ook witte druiven, zoals viura, aan de assemblage toegevoegd worden. Dit komt echter steeds minder voor.

Probeer  in overleg met je wijnhandel  een Rioja te kiezen die voldoende fruitigheid heeft. Het hertenvlees kan dat wel waarderen! En wees niet bang voor vanille-bommen: de tijd dat Rioja alleen maar naar de vanille van de nieuwe eikenhouten vaten rook, is echt voorbij tegenwoordig!

Mariëlla

(meer…)

kersen1.jpgIn de ketel: Eendenborstfilets met kersen

Onder de kurk: kriekenbier

Natuurlijk is het helemaal geen kersentijd, maar ik zet de komende dagen toch een spannend recept met kersen op de kaart. Vanavond was ik namelijk bezig met het opruimen van de boekenplank in de Herberg, en ik kwam er het prachtige boek Tot in de kersentijd. Verleden, heden en toekomst van de kersenteelt in de Kromme Rijnstreek tegen. Het staat al weer een tijdje op die plank, maar ik had nog geen tijd gehad het in te kijken. In het boek wordt aan de hand van foto’s, interviews en kaarten een beeld geschetst van de ‘kersencultuur’ zoals die in de eerste helft van de 20ste eeuw rondom Cothen en Wijk bij Duurstede aanwezig was. Het boek is een initiatief van de Stichting Kersenboek Kromme Rijnstreek, waarin onder andere Theo Vernooy, bekend van het Kersenfestival en de Publieksprijs van de Week van de Smaak, actief is.

Het boek is werkelijk schitterend uitgevoerd en eigenlijk een must voor iedere liefhebber van kersen of van de geschiedenis van de provincie Utrecht. Voor slechts 15 euro kun je het aanschaffen via www.kersenfestival.nl, www.kersen.nu, de VVV Wijk bij Duurstede of Fort Vechten in Bunnik.

Naast al het historische materiaal is er ook aandacht voor de recente opleving in de kersencultuur, waaronder het eerder genoemde kersenfestival. En er staan een aantal smakelijke recepten in van onder andere Arjan Smit van de Pronckheer, René van de Veer van de Veldkeuken en Jan Wiezer van Fort Vechten. Van de laatste neem ik hier een recept voor eendenborstfilets met kersen en kriekenbier over, dat je ook in deze tijd heel goed kunt maken. (meer…)

biokatoen2.jpgEen label voor duurzaam geproduceerde kleding 

Onder het genot van een lekker glas bij de openhaard ontstaan in de Herberg vaak goede gesprekken. Het is erg leuk om mee te maken hoe gasten ervaringen met elkaar delen en elkaar tips geven. Er wordt natuurlijk vaak gepraat over eten. Over hoe lekker het is, over waar je bepaalde dingen het beste kunt kopen, maar ook over hoe erg het is dat niet iedereen op aarde voldoende heeft en ook hoe erg het is dat sommigen er zo mee omgaan zodat ze juist te zwaar worden. Ook over waar het eten vandaan komt, hoe naar het is dat er mensen en dieren verkeerd worden behandeld voor ons voedsel, hoe jammer het is dat het milieu er vaak zo onder lijdt. Je wilt het graag “goed” doen, maar hoe doe je dat nou? Zo kom je vanzelf ook uit bij andere produkten, en dan zou je willen dat alles wat inzichtelijker was. Dat er scharrel- en biologisch bestaat is erg fijn, dan weet je tenminste enigszins waar je eten vandaan komt. Was dat maar zo met alle produkten!

Sinds een tijdje bestaat er een “label” voor kleding waarvan de producten zeggen dat hij duurzaam geproduceerd is. Dat wil volgens Made-by zeggen: met respect voor mens en milieu. Made-by is een overkoepelend label, een flink aantal kledingmerken voeren het. De bedoeling is dat de hele productieketen in orde is, dus zoveel mogelijk biologische katoen, samenwerking met naaiateliers die een sociale gedragscode hebben. Er worden op milieu- en handelsgebied nieuwe projecten opgezet in samenwerking met Solidaridad.
Made-by geeft eerlijk toe dat nog lang niet alle stappen in de keten helemaal ok zijn. Ze streven toch juist naar duidelijkheid en inzichtelijkheid, en publiceren daarom op de site zoveel mogelijk gegevens over het hele maakproces van kleding. Ook kan de klant op de site kennis maken met de makers. Een fijn initiatief, en hopelijk komen er ook bij andere producten dit soort labels.

Ariane

viswijzer3_lr2.jpgIn de ketel: duurzame vis van de nieuwe viswijzer

Ik last het vanochtend in de krant: er is een nieuwe viswijzer. Deze viswijzer geeft ook aan welke restaurants en winkels duurzame vis verkopen. Want ja: die zijn er inmiddels ook, restaurants en vishandelaren die alleen maar goede vis verhandelen. Zo staat er in Utrecht op de boerenmarkt een viskraam met alleen duurzaam gevangen of gekweekte vis. Kijk op de site bij je woonplaats en je kunt een vishandel vinden die zich inzet voor het behoud van onze visstand.

Ariane

wijn_2004.jpgOnder de kurk: Appelwijn uit België

Toegegeven, ook in Nederland wordt appelwijn gemaakt, en lekkere ook. Maar de appelwijn van Kelders I Genne Pley in ’s Gravenvoeren (Net over de grens ten zuidoosten van Maastricht) is echt iets bijzonders. De heer Ernon van I Genne Pley maakt er een wetenschap van. Hij noemt zich dan ook pomoenoloog, een appelwijnkundige. Na een voorzichtige start met wijnmaken (wat van oudsher in de familie al gedaan werd) raakte hij gebiologeerd door de verschillen tussen ras, bodem, plukperiode en ging hier daadwerkelijk onderzoek naar doen. Zijn kelders fungeren regelmatig als onderzoekslaboratorium.
De filosofie van de heer Ernon is dat je van de juiste appelrassen (niet alle rassen zijn even geschikt) prima wijnen kunt maken, die kunnen concurreren met witte wijnen van bepaalde druivenrassen. Hij maakt wijnen van één of eventueel twee rassen tegelijk. Dit in tegenstelling tot wat mijn eigen wijnmaakboeken beweren! Ik was al helemaal gewend aan het idee dat je alleen een goede appelwijn kunt maken van een mengsel van diverse rassen.  Dit blijkt een ouderwetse appelwijnopvatting te zijn, zie het citaat van de site van I Genne Pley:
Volgens de toen heersende opvattingen moest men een mengsel maken van groen en rood fruit, van zuur en zacht (lees zoeter). Daar zulks steeds eenzelfde product zou (moeten) leveren, deden we dat nooit en verwerkten we ras per ras, bodem per bodem en pluk per pluk.
De heer Ernon maakt nu wijnen van onder (veel!) andere de rassen Nagafu, Cameo, Fuji, Greenstar, Delblush, Idared en Pirouette. De wijnen dragen mooie namen als “Vroege Herfstsymfonie” en “Overmoed van Voeren”. De Pirouette schijnt trouwens een bijzonder resistent appelras te zijn en meneer Ernon sprak zijn verbazing uit over het feit dat deze appel helemaal niet voor de consument bereikbaar is. Sinds die uitspraak staat hij op mijn verlanglijstje voor de herbergtuin, we hebben in de boomgaard nog een plekje voor een mooie appelboom….

Ariane

Volgende pagina »