Uit de kruidentuin


sushi-maken.jpgIn de ketel: sushi

Onder de kurk: saké, champagne of Riesling

In de ketel: Over het algemeen staan er op het menu van de Herberg geen hele exotische zaken. Maar zo af en toe kijken we natuurlijk wel over de grens. De kok heeft nog wat lekkere pittige curries achter de hand, zelf heb ik me onlangs gestort op het maken van sushi, die heerlijke Japanse rijsthapjes met rauwe vis (en andere ingrediënten). Tot voor kort huurde ik een stamgast in voor het maken van sushi, sinds afgelopen zaterdag durf ik ze zelf te maken!

Bij sushi valt of staat alles met de rijst. Als de rijst niet plakkerig genoeg is, worden de sushi ook niets. Zeker voor nigiri sushi, de variant waarbij op de min of meer ovale rijstballen een stukje rauwe vis of iets anders lekkers ligt, luistert de plakkerigheid van de rijst heel nauw. Die plakkerigheid is de reden dat je sushi eigenlijk alleen maar kunt maken met speciale ‘Japanse’ rijst (die ook wel eens uit de VS komt overigens). Je kunt deze rijst in de meeste toko’s kopen. Ook veel supermarkten hebben tegenwoordig sushirijst. En je kunt natuurlijk naar het Japanse winkeltje in Amsterdam, waar wij ook onze workshop volgden. Als je vervolgens de instructies op de verpakking volgt, zou je prachtige plakkerige rijst moeten krijgen.

Na het koken (in water dat ongeveer een vingerkootje boven het rijstoppervlak staat) laat je de rijst in een schaal afkoelen en voegt er daarna de speciale sushidressing van rijstazijn en suiker aan toe. Let op: de plakkerigheid komt dus niet van deze dressing (wat ik vroeger dacht), maar echt van de gebruikte rijstsoort!

Deze basis voor de sushi kun je maximaal een paar uur van te voren maken, maar zet de rijst niet weg in de koelkast! Bij de verwerking moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

Het leukst om te maken vond ik de maki sushi, de rollen rijst met daaromheen zeewier. Door de stamgast waren deze al eens vaker in de Herberg gemaakt, maar nu leerden we allerlei handige trucjes om zo nog beter te vullen, te rollen en te snijden. Vooral met de vulling kun je je creativiteit lekker uitleven: rauwe vissoorten, rauwe makreel die kort gemarineerd is in water met azijn, in water met zout gemarineerde repen komkommer, avocado, geweekte shiitake, Japanse omelet etc….

Tijdens de workshop maakte ik ook kennis met wat Japanse groene kruiden, onder andere het blad van de shiso, ook wel biefstukplant genoemd. Ik heb al op internet gezocht of dit kruid in Nederland te krijgen is, maar tot nu toe heb ik alleen adressen van kwekers gevonden die slechts de bladeren verkopen. Maar ik wil graag een shiso-plant in de Herbergtuin! Tips worden hogelijk op prijs gesteld. Het shisoblad is namelijk verrukkelijk op een nigiri sushi, in combinatie met een dun plakje Coquille Saint Jacques… Gezien de scherpe smaak van de shiso denk ik dat het ook wel mogelijk is mosterdblad te gebruiken, of zelfs rucola. Ook mosterd komt daarom volgend jaar weer terug in de Herbergtuin!

Voor hele speciale gelegenheden zullen we in de Herberg af en toe sushi gaan maken. De geheimen van het sushi maken verklap ik hier niet: dat moet je gewoon eens gaan leren bij Kaoru-san, onze Japanse lerares. Nog slechts één tip: sushi eet je zo vers mogelijk, binnen enkele minuten na de bereiding. Sushi bewaren in de ijskast komt de smaak en de textuur van de rijst niet ten goede!

Onder de kurk: Ik schenk bij de sushi sake, champagne (als ik die tenminste nog kan vinden dit jaar) of een heerlijk glas Riesling. Vooral de Californische Riesling is een goede combinatie, maar de vollere Duitse soorten uit bijvoorbeeld de Pfalz of Rheinhessen zullen ook uitstekend smaken. Kampai!

Mariëlla

Advertenties

roosje.jpgIn de ketel: kip met rozen (maar ook andere lekkernijen met rozenblaadjes)

Onder de kurk: Gewurztraminer, of Pinot Noir.

In de ketel
Wie de roman Rode rozen en tortilla’s van Laura Esquivel heeft gelezen zal niet verbaasd zijn over het gebruik van rozen in de keuken. Daarin wordt door de hoofdpersoon driftig gestrooid met rozenblaadjes in een gerecht, om haar geliefde te imponeren. Ook liefhebbers van Aziatisch eten zullen niet gek opkijken, rozensiroop wordt in Azië vaak in nagerechten verwerkt.

In de tuin van de Herberg bloeiden de rozen dit jaar al begin mei, terwijl ze meestal wachten tot juni. En nog steeds bloeien de rozen rijkelijk, zodat wij onze voorraadkast konden aanvullen met heerlijke rozengelei en rozenazijn. Dit weekend serveerden we kip met rozenblaadjes als specialiteit. Binnenkort maken wij als speciaal dessert rozenijs.

Belangrijk voor het koken met rozen is natuurlijk dat de rozen niet zijn behandeld met een of ander middel ter verdelging van insecten, schimmels of andere kwalen. Verder zijn alleen de geurigste rozen geschikt, want geur is immers smaak. Ik geef hieronder het recept voor kip met rozenblaadjes, rozenazijn en rozengelei.

Op het ijs komen we later terug.

Ariane (meer…)

Bij het woord soep denken we meestal niet aan de zomer. Natuurlijk weet bijna iedereen dat soep ook koud gegeten kan worden. Toch staat koude soep niet echt vaak op tafel in Nederland. In de herberg serveren we deze week twee soepen uit de koelkast. Heerlijk als lunch met een stuk vers brood, geweldig als start van een zomerse maaltijd op het terras.

Op het menu staan Vichyssoise, een koude aardappelpreisoep waarvan iedereen denkt dat hij Frans is, maar die dat niet is, want hij werd bedacht door een Franse kok in Amerika en stond daar dus als eerste op de kaart. En een komkommersoep met dille, een variant op de eerste soep, want ook op basis van aardappelen.

Denk bij het serveren (zie foto) ook eens aan een garnering van eetbare bloemen. De bloemen van de oostindische kers bloeien bijvoorbeeld uitbundig tot in de herfst. Ook in de bloei geschoten kruiden, slaplantjes, kool, rozebladeren, jasmijn, vlier zijn allemaal te gebruiken als garnering.

Ariane

(meer…)

mosterdinnapa-1.jpg

Vorig jaar stond in de tuin van onze Herberg nog een prachtige bos mosterd (Sinapsis alba). Ik heb geprobeerd er de zaadjes van te oogsten door uitgebloeide stengels op een droge plek op te hangen, maar na maanden hangen kwam er nog geen zaad uit. Wel heb ik de jonge blaadjes van de plant regelmatig in een salade gebruikt. Ook daarvoor is de plant goed te gebruiken.

Bij gebrek aan eigengemaakte mosterd kopen we graag lekkere mosterd op allerhande leuke plekken. Vorige winter bracht ik voor de Herbergkeuken een pot van de beroemde Fallot-mosterd mee uit Lille en deze zomer kocht ik bij de bekende delicatessenwinkel Oakville Grocery in Healdsburg, Californië, een potje Napa Valley Co. Mustard. Vandaag op een boterham met kaas bleek het een uitstekende en pittige soort.

De Napa Valley is natuurlijk bekend om zijn wijnen, maar mosterd is eveneens onlosmakelijk met de vallei verbonden: in februari en maart blijkt er zelfs een groot festival te zijn waarop de mosterd in al zijn facetten gevierd wordt. In dat seizoen bloeit de mosterd tussen de kale wijnstokken in de wijngaarden, wat een prachtig gezicht moet zijn. Aan het mosterdfestival is ook een fotowedstrijd verbonden; een aantal van die prachtige foto’s zijn te zien op internet. Hierboven is één van de prijswinnende foto’s van dit jaar te zien, van de hand van Neil Silverman.

Volgens de legende werd mosterd in Californië geïntroduceerd door de Spaanse missionarissen. “De Spaanse missionaris Juniperro Serra kwam van Spanje naar Mexico om er het ware geloof te verkondingen. Hij hoorde van het prachtige land naar het noorden (wat de Mexicanen later Alta California noemden) en besloot op ontdekkingsreis te gaan. Met een aantal trouwe volgelingen en een Indiaanse gids reisde hij naar het noorden. Tijdens zijn reis zaaide hij links en rechts langs de route de mosterdzaadjes die hij had meegenomen vanuit Spanje. Toen zij het volgende jaar terugkeerden naar het zuiden, volgden ze een ‘lint van goud’. Terwijl zij deze route helemaal afreisden, vestigde Pater Serra zijn ‘rozenkrans van missieposten’, die begon in San Diego en eindigde in Sonoma. Als je dus ergens in Californië mosterd ziet staan, weet je dat de Spaanse paters er lang geleden langs zijn gekomen.”
Inderdaad is Sonoma de meest noordelijke Spaanse missiepost in Californië. De oude gebouwen zijn er nog steeds te bezichtigen.

Voor de Herbergkeuken staat ook een potje Napa Valley Mustard klaar; hopelijk weet onze kok er binnenkort iets heel lekkers mee te maken.
Voor diegenen die in hun moestuin ook een grote bos mosterd hebben staan: het moet heel makkelijk zijn zelf mosterd te maken. Wouter van der Land geeft op zijn site heel veel wetenswaardigheden en tips om mosterd te maken. En wil je meer weten over mosterd in Nederland: in Utrecht is in het Volksbuurtmuseum nog tot 2 september een tentoonstelling over Van Rijn’s Mosterdfabrieken te zien. Een echte aanrader.

Mariëlla

In de ketel: Kip met spek, worteltjes en salie

Onder de kurk: Een lekkere rosé of lichte rode wijn

salie.jpgIn de loop van het voorjaar deden wij een verdrietige ontdekking in onze kruidentuin. Daar stond een prachtige grote saliestruik, oud en kronkelig en verweerd, waar wij bijna het hele jaar door goed van konden plukken. Deze struik was met ons meegegroeid, hij werd geboren als nazaat van de struik van mijn ouders, woonde ooit in een klein stadstuintje, verhuisde mee naar een grotere tuin, en uiteindelijk naar Herberg de Ketel en de Kurk. De struik sloeg mooi aan na zijn zoveelste verhuizing, en heeft afgelopen voorjaar prachtig gebloeid. Helaas, dit jaar liep hij niet meer opnieuw uit, het was afgelopen met onze trouwe tuinvriend, waar wij zoveel lief en leed mee gedeeld hadden. Zijn kronkelige stam ligt nu bij het barbecuehout, waar hij wacht op zijn laatste taak: zorgen voor een geurig vuurtje.

Ter herinnering aan deze gedenkwaardige struik, een recept met kip en salie, gemaakt met de salie van onze nieuwe plant.

(meer…)

In de ketel: Verse soep uit de kruidentuin

gemenge-kruiden-in-vaas.jpgWat doe je als er op een vrije middag plotseling verwaaide, verregende en dodelijk vermoeide gasten op de stoep staan? “Helaas, wij zijn gesloten” vind ik een moeilijke uitspraak in zo’n geval. Maar ja, er zijn geen inkopen gedaan, dus veel staat er niet op het menu. Geen nood: er is een kruidentuin, er zit lekkere kippebouillon in de vriezer, een paar tomaten liggen nog op de schaal in de keuken. De gasten worden binnen gehaald, mogen zich warmen en drogen bij de haard, die toch maar weer aangestoken is nu het plotseling zo regent. Een pot thee met vers brood en boter is zo geserveerd, en de kok duikt de tuin in om kruiden te plukken, de vriezer in om bouillon op te diepen en de keuken in om een geurige verse soep te maken.

Wie geen kruidentuin heeft, kan met een klein stukje zonnige vensterbank of een balkon al een heel eind komen: basilicum, bieslook, peterselie, koriander, rozemarijn en ook rucola, ze laten zich allemaal prima zaaien in een potje. Probeer gefaseerd te zaaien, bijvoorbeeld iedere week of twee weken, zodat er altijd verse voorraad is. Gebruik zaai- en stekgrond (of meng potgrond met zand) en geef in het begin pas weer water als de grond bijna is opgedroogd. Probeer slim te plukken, oogst een paar blaadjes of stelen, op zo’n manier dat de plant de kans krijgt om weer nieuwe bladeren en steeltjes te maken. Zo kun je lang plezier hebben van je eigen gekweekte kruiden. (meer…)

In de ketel
Doperwtensoep met munt en salade van winterpostelein of raapstelen

Onder de kurk
Frisse Welschriesling

klaver.jpgVanwege St. Patrick’s Day hebben we onze Herberg natuurlijk lekker groen versierd. Potjes met groene klavertjes staan op tafel, Clannad klinkt op de achtergrond: we gaan een gezellig weekend tegemoet. St. Patrick is de beschermheilige van Ierland; hij werd geboren in Romeins Britannië in de vijfde eeuw, op jonge leeftijd gevangen genomen door Ierse piraten maar hij wist later te ontsnappen. Eenmaal volwassen kwam hij als missionaris terug naar het land waar hij een aantal jaren gevangen had gezeten.

Rondom Patrick zijn in de loop der eeuwen natuurlijk diverse legenden ontstaan. In Ierland komen bijvoorbeeld geen slangen voor: volgens de verhalen is het St. Patrick die alle slangen de zee in heeft gejaagd….Een ander verhaal vertelt dat Patrick de Drie-eenheid aan de heidense Ieren uitlegde door het klavertje als voorbeeld te gebruiken. Vandaar dat je overal dat groene klavertje, de shamrock, ziet, zowel in Ierland als Amerika, waar in de 19e eeuw veel Ieren naartoe emigreerden. Het is ook de New Yorkse St. Patrick’s Day Parade (vandaag gehouden) die veel mensen zullen kennen, van tv. (meer…)

Volgende pagina »