september 2007


lemons.jpgIn de ketel: citroenpudding met wijn

Samen met de wijnmakersuitrusting van de kok kwamen ook een aantal interessante wijnboeken richting de Herberg. Op Wijnkronieken kun je lezen hoe volgens een van die wijnboeken de huisvrouw van 1970 geleerd werd om te gaan met wijn in de keuken. Wijn was sinds de jaren zestig namelijk steeds meer een product geworden dat in de supermarkt aangeschaft kon werden, en de traditionele kopers van wijn – de notabelen, en dus mannen – raakten langzamerhand op de achtergrond. Anno 2007 schijnen vrouwen de belangrijkste kopers van wijn te zijn, zeker van die in de supermarkt.

In datzelfde boek stond ook een heerlijke citroenpudding die we voorlopig eens op de kaart van de Herberg zetten. Hij is heerlijk fris en makkelijk te maken. Ik geef de letterlijke tekst uit de Wijngids. Voor wijnkennis – wijngebruik en koken met wijn van de firma Siebrand.

Mariëlla

(meer…)

panpizza.jpgIn de ketel: lunchpizzatje uit de koekepan

Onder de kurk: een glas melk, thee of vruchtensap

De Week van de Smaak is in volle hevigheid losgebarsten; geen Nederlander kan er aan ontkomen, lijkt het wel. Inmiddels zijn er zelfs helden van de smaak verkozen. De publieksprijs ging naar kersenkweker Theo Vernooy uit Cothen. Een aantal jaar geleden waren we op zijn kersenfestival, en wat je daar in zijn boomgaard allemaal aan heerlijks met kersen kon eten, geweldig!

In die Week van de Smaak staan zeker ook de kids centraal, tenslotte zijn we vooral allemaal bezorgd dat zij niet meer weten hoe allerlei groenten en produkten van het land smaken. In de Herberg zien we ze soms ook langskomen: kinderen die opgegroeid zijn met potjes van Nutricia en nog nooit een heerlijk sappig oranje worteltje van dichtbij hebben zien. Zowel Ariane als ik kunnen zich daar tamelijk boos over maken. Vandaar dat de kok onlangs met het idee kwam een rubriek te starten speciaal voor kinderen. Vooral gericht op die dingen die zij lekker vinden, soms ook makkelijk door wat oudere kinderen te maken, en mét gebruikmaking van zoveel mogelijk verse ingrediënten. Een leuke, definitieve naam voor onze rubriek hebben we nog niet: suggesties van onze lezers zijn van harte welkom. Je zult er eeuwige roem én dank van ons mee verwerven!

Vandaag dus hieronder het eerste gerecht in de categorie Jongvolk.

Mariëlla

Onze kleine gasten kunnen soms erg kritisch zijn. Genieten van eten moet en kun je leren. De Engelsen hebben een mooie kreet voor dit principe: voedsel dat je moet leren eten is een ‘acquired taste’. Gewoon alles proberen, roep ik altijd vanuit de keuken.
In de Herberg hebben wij eigenlijk geen vaste kaart. We koken naar de seizoenen en naar wat er verkrijgbaar is op de dag zelf. Dit levert soms met het kleine volkje wat problemen op. Een gerecht dat wij altijd te voorschijn kunnen toveren voor degenen die liever niets anders willen proberen is de panpizza. Tomatensaus hebben wij vaak zelfgemaakt klaarstaan. Zo niet, dan voldoen saus uit een fles of tomatenketchup ook. Op de pizza kan vanalles, afhankelijk van wat de klant wil. Zelf vind ik hem erg lekker met kappertjes en rauwe ui. Ook met de kaas kan gevarieerd worden, sommige kinderen vinden mozzarella heel lekker, anderen zweren bij oude of juist jonge kaas.

Ook thuis is dit een makkelijk te maken gerecht, ik maak het soms als mijn kinderen tussen de middag thuis een boterham eten.

Ariane (meer…)

img_0778.jpgIn de ketel: Taart met forel en blauwe kaas uit de Jura

Onder de kurk: Riesling Spätlese, al piekeren we nog of er niet een betere combinatie is….. Eén gast opperde Sauternes, een gewaagd alternatief!

De keuken van de Jura kent duidelijke Zwitserse invloeden. Op de kaart van menig restaurant tref je kaasfondue, raclette en steengril aan. In de bergbeken zwemmen forellen, en worden ook forellen gekweekt voor de horeca. De eerste avond in de Jura viel mijn oog op bovengenoemd taartje, dat ik bestelde als voorgerecht, maar dat natuurlijk ook prima smaakt als hoofdgerecht of lunchgerecht.
Het taartje smaakte erg goed en ik besloot het te introduceren in de keuken van de Herberg. Voor mijn recept gebruikte ik gerookte forelfilet. Maar als je visboer bereid is om een verse regenboogforel voor je te fileren is dat ook prima. Waarschijnlijk wordt in de Jura Bleu de Gex gebruikt voor dit taartje, dit is een niet al te sterke blauwschimmelkaas. Wanneer dit niet te krijgen is, is een andere zachte blauwe kaas ook goed. Ik gebruik als vervanging blauwe brie, hoewel dat natuurlijk altijd een andere smaak oplevert.

Ariane

(meer…)

img_0589.jpg

In de ketel:
Tarte Normande

Onder de kurk:
Een glas cider, een glaasje calvados of een lekker kopje thee of koffie

Op vakantie in Normandië kampeerden wij in een oude appelboomgaard bij een 17e eeuwse herenboerderij. De appels waren helaas nog niet rijp, maar gelukkig was er wel cider verkrijgbaar, en ook appeltaart stond in allerlei vormen op de kaart van diverse restaurants.
We proberen om in de Herberg zo min mogelijk te werken met spullen die overgevlogen worden. Importappels uit Nieuw Zeeland bijvoorbeeld komen er bij ons niet in. Er is in de zomer voldoende ander fruit beschikbaar. Gelukkig is nu de Nederlandse appeloogst binnen, een tijd waar wij ons altijd weer op kunnen verheugen. In de bijkeuken staat een mooie gistingsfles appelwijn te ploppen. Ook hebben wij in de Herberg weer regelmatig verse appeltaart op de kaart. We maken natuurlijk de goeie ouwe Nederlandse appeltaart, volgens het bekende recept dat gewoon op het pak van de zelfrijzend bakmeel staat, altijd een feest om te maken en om te eten. Maar we wisselen af met Engelse apple-and-blackberry pie, Franse tarte tatin en tarte Normande.

Ariane

(meer…)

img_0613.jpgIn de ketel: Catalaanse paëlla

Onder de kurk: een frisse rosé, bijvoorbeeld Jacob’s Creek Shiraz

In de ketel
Jaren geleden, ver voor de start van Herberg de Ketel en de Kurk, logeerde ik op doorreis met mijn gezin in het plaatsje Thuir, vlak in de buurt van Perpignan. De bedoeling was om in een rustige plaats van de snelweg af te overnachten, om daarna door te reizen naar Spaans Catalonië. Het feit dat  dit deel van Frankrijk ook al Catalaans is was bij mij ver weggezakt en dus een verrassing. Wij belandden na een wandeling door de charmante smalle straatjes van Thuir bij een vrolijk geverfd hotel restaurant. Er was plaats: we kregen echt Franse kamers waar wij via een buitentrap naar toe moesten, met uitzicht op een binnenplaats en blauwe luiken aan de ramen. De grootste verrassing volgde ’s avonds bij het eten: Hotel Restaurant Cortie serveerde Catalaans eten, een buffet met hors d’oeuvres vol Catalaanse gerechten, Catalaanse paëlla en een dessertbuffet met taarten en vers fruit. Zelden heb ik zo gesmuld van mediterraan eten, en jaren later kon ik me nog de smaken herinneren.

Natuurlijk trokken wij dus richting Thuir nu wij afgelopen zomer een trektocht door Frankrijk maakten. We kampeerden heerlijk in de heuvels aan de voet van de Pyreneeën en gingen twee keer eten bij Cortie. Alles was nog even lekker, mijn geheugen had geen loopje met me genomen. De huiswijnen kwamen uit de omringende heuvels en hadden fancy namen als Le rouge qui bouge, Le blanc qui détend en Le rosé quie ose♣. Eenvoudige wijnen van de steek, maar heerlijk!
En mensen: Hotel restaurant Cortie bestaat echt, dus wie ooit in de buurt is….
♣ Dichterlijke vertalingen weet ik zo snel niet, maar hier de betekenis: De rode die “beweegt” (danst), de witte die onthaast en de rosé die durft.

Ariane

(meer…)

redhetmkb.gif Deze Herberg maakt graag gebruik van producten uit onze eigen moes- en kruidentuin, of die we in de directe omgeving hebben gekocht. Dat is lang niet altijd mogelijk uiteraard: de kok kookt ook graag eens ‘over de grens’. Maar fruit, groenten, zuivel, vlees e.d. komen bij voorkeur van boeren uit de omgeving. Hoe moeilijk een dergelijk beleid in deze tijd is, is regelmatig in kranten en op internet te lezen. Hoe weet je bijvoorbeeld welke vis nu echt wel en niet ‘uit onze wateren’ afkomstig is? Wat voor vreselijke dingen gebeuren er niet voordat een varkenskarbonade op je bord ligt?En zelfs bij een fles wijn moet je nog van alles in de gaten houden. En dan doel ik niet zozeer op de inhoud van de fles, maar op de plaats waar je die fles koopt. Herberg De Ketel en de Kurk importeert zelf, maar koopt uiteraard ook regelmatig bij Nederlandse importeurs. We proberen te vermijden bij de supermarkt wijn te halen, al zit daar best eens goede wijn tussen. We proberen ook regelmatig partijen te bestellen bij de wijnhandel in ons dorp. Want als die zou verdwijnen, zou dat een gemis voor de omgeving en voor de vele bezoekende vakantiegangers zijn.

Graag vraag ik daarom vandaag eens aandacht voor de strijd van één zo’n speciale slijter, die het momenteel opneemt tegen de gemeentelijke autoriteiten. In Breskens dreigt slijterij De Vuurtoren met zware omzetverliezen te maken te krijgen, als een grote supermarktketen zich mag vestigen aan de rand van de gemeente. Wat gebeurt er dan? Dan fietsen straks alleen de echte liefhebbers nog naar het centrum voor een goede fles wijn, maar worden de flessen jenever en barbecuewijn voortaan alleen nog bij de supermarktslijter gehaald. En dat wens ik het Meisje van de Slijterij daar in Breskens echt niet toe. En als de gemeente Breskens dan nog fair play speelde… maar er worden weer allerlei afspraken geschonden en bestemmingsplannen met voeten getreden.

Dus ook vanuit de Herberg De Ketel en de Kurk willen we Meisje steunen: lees alles over haar strijd op het door haar opgezette weblog.

Mariëlla

olijfkomkommer1.jpgAls experiment hebben we dit jaar olijfkomkommers gekweekt in de moestuin. Via een Belgische website kwam ik nog wat laat in het seizoen aan zaad van deze tamelijke onbekende plant, die vruchtjes geeft die er een beetje uitzien als olijven en een beetje als komkommers. Vandaar dus de naam…..

Met enige geduld en doorzettingsvermogen hebben de Ariane en ik diverse plantjes kunnen opkweken, die eind juli uiteindelijk vruchtjes begonnen te krijgen. In salades met kerstomaatjes e.d. bleken ze een grappige aanvulling en nog smakelijk ook.

Toen ik terugkwam van vakantie, bleken de planten echter drie weken stevig hun best gedaan te hebben: er zaten wel 20 aardig doorgeschonken komkommers aan de planten… Smakelijk waren deze vruchten niet meer, dus hebben we ze opengesneden om de zaden te oogsten.

Vorige weekend heb ik nog wat grote vruchten verstopt in het groen gevonden en die samen met de inmiddels nieuw bijgekomen kleine vruchtjes ingemaakt. Het ‘recept’ hiervoor komt uit het boek van Peter Bauwens, Groenten kweken.

Ingrediënten
1 eetlepel mosterdzaad
1 eetlepel zout
1 takje venkelgroen
1 of 2 laurierblaadjes
enkele peperkorrels
een handje gele rozijnen
heldere of gele appel(=cider)azijn (geen donkere, dat kleurt gewoon minder mooi)

Benodigheden
goed afsluitbare jampot of weckfles
vergiet

  • Doe de olijfkomkommertjes in een vergiet, was ze, laat ze uitlekken en strooi er wat zout over
  • Spoel na enkele uren de komkommertjes weer af en droog ze.
  • Doe ze in de schone jampot of weckfles
  • Voeg mosterdzaad, zout, venkelgroen, laurier, peperkorrels en rozijnen toe.
  • Verhit de azijn tot het kookpunt.
  • Giet de hete azijn in de pot, totdat de inhoud helemaal onderstaat.
  • Sluit de pot af en laat enige tijd staan.

Mijn weckpot bleek uiteindelijk een beetje te groot voor de inhoud: ik heb, om de vruchtjes onder het vloeistofniveau te houden, een vuurvast aardewerken bakje in de hete azijn geduwd en toen de pot gesloten. Netter is het natuurlijk een passende pot te kiezen.

Mariëlla

Volgende pagina »