Boekenkast


roden.jpgIn de ketel: Tajine met lamsvlees en pruimen

Onder de kurk: een Bordeaux uit Pomerol of Saint Emilion

Voordat wij naar de Herberg verhuisden woonden wij in de grote stad. Een van de geneugten van de stad is natuurlijk dat je nooit ver hoeft voor goede ingrediënten. Zo hadden we prima buitenlandse winkels binnen handbereik. Op een gegeven moment kwam er zelfs een Marokkaanse cateraar annex traiteur. Het eerste gerecht dat wij bij hem afhaalden was een tajine met lamsvlees en pruimen. Heerlijk!
Tot mijn grote vreugde geeft Claudia Roden in haar geweldige boek De mediterrane keuken (dat sinds kort op de plank in de Herbergkeuken prijkt) een recept van dit in Marokko heel gangbare gerecht. Volgens haar staat deze tajine ook vaak op de kaart in de Noord Afrikaanse restaurants in Parijs. Het leuke is dat de belangrijkste ingrediënten niet erg exotisch zijn: schapen, pruimen en uien zijn allemaal inheems in Nederland.

Toen wij laatst een wandelweekend organiseerden vanuit de Herberg, besloot ik deze tajine te maken. Omdat ik zelf graag mee wilde wandelen gaf een van de gasten mij een handig idee: maak het gerecht klaar in de oven, op een zeer lage temperatuur. De stoofschotel ging dus niet in de tajine, maar in een braadslee de oven in, bij 120 graden. Na vier uur wandelen bleek het perfect gaar en zeer smakelijk. Het enige wat er nog hoefde te gebeuren was het geheel afmaken: pruimen toevoegen en goed doorwarmen.

Ariane

Onder de kurk

En na zo’n stevige wandeling gaat een goed glas wijn er ook wel in! Bij lam wordt vaak een wijn uit Bordeaux aangeraden, vaak nog zelfs uit het dorp Pauillac. In die wijn is de cabernet sauvignon-druif het hoofdbestanddeel, die een friszure maar toch volle smaak heeft met de geur van veel zwart fruit. Maar in dit geval, met de volle zoete smaak van de pruimen erbij, vind ik een wijn met wat meer merlot-druiven beter passen, vooral de volle stevige wijnen uit een ander deel van Bordeaux: uit Pomerol of Saint Emilion. We hebben er altijd diverse in de voorraadkelder liggen.

Kies je liever voor iets simpelers – hoewel, het lam verdient het echt hoor, een mooie Bordeaux – denk dan aan een stevige merlot uit de Nieuwe Wereld of Zuid-Frankrijk.

Mariëlla (meer…)

Advertenties

crostini2.jpgIn de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

Onder de kurk: Sauternes

Zo, nog even en dan is het jaar voorbij! Het eerste jaar voor onze Herberg, waarin we veel plezier gehad hebben met de bedrijfsvoering. Voor 2008 staan er belangrijke dingen te gebeuren: we gaan namelijk verhuizen! De pacht werd ons wat te hoog; bovendien hebben we een mooier pand op het oog. Een pand met veel meer ruimte en de gelegenheid wat extra’s te verdienen aan de verkoop van allerhande producten.

Op dit moment zijn de voorbereidingen voor de verhuizing in volle gang; we hopen over niet al te lange tijd ons nieuwe adres door te kunnen geven. Uiteraard zullen we in ieder geval bereikbaar blijven onder http://www.herbergdeketelendekurk.nl, dat staat vast.

Vandaag is de Herberg opgeruimd, geveegd, gesopt en geboend. Natuurlijk zijn er oliebollengebakken en liggen de flessen champagne voor vanavond koud. Buiten branden de vuurkorven, binnen is de open haard aan. De spelletjes staan al klaar: Mahjongg (waarvan ikzelf een echte liefhebber ben), Kolonisten van Catan, Scrabble, Mens-Erger-Je-Niet en Elfenland bijvoorbeeld.

Een uitgebreide maaltijd serveren we niet, onze gasten eten toch voornamelijk oliebollen en appelflappen. De meesten vallen even binnen voor een oliebol met koffie of chocolademelk, of later op de avond voor een glas champagne en een toastje met gerookte paling.

Maar er moesten wel een aantal restjes op van de afgelopen kerstdagen, onder andere wat kippenlevers, wat gerookte ham en wat oud brood. Met die restjes maakte ik een overheerlijke kippenlevercrostini, uit een boek dat we deze kerst van een relatie ontvingen: De Zilveren Lepel. Het is echt een boek dat op de plank in Herberg de Ketel en de Kurk thuishoort. Het is DE bijbel van de Italiaanse huisvrouw, al in de jaren vijftig samengesteld maar telkens weer geactualiseerd. Generaties zijn er in Italië mee opgegroeid, en sinds dit jaar kunnen we er in Nederland ook uit koken. De kippenlevercrostini is ons al uitstekend bevallen, er zullen zeker nog meer recepten volgen.

Mede namens Ariane wens ik al onze lezers een veilige en gezellige jaarwisseling en alle goeds voor 2008. We hopen velen van jullie uiteraard terug te zien in het nieuwe jaar!

Mariëlla

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
130 gram rauwe ham, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
circa 6 eetlepels warme melk
150 gram kippenlevers, fijngesneden
2 verse salieblaadjes
een aantal sneden boerenbrood, licht geroosterd
eventueel een paar takjes rozemarijn

Verhit de olie en de helft van de boter. Voeg de ui toe en bak op een heel laag vuur circa 30 minuten; roer er beetje bij beetje de melk door. Doe de levers en de salie erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, maal het mengsel fijn in het keukenmachine, blender of met de staafmixer. Doe terug in de pan, doe de rest van de boter erdoor en verwarm nog even door. Maak van de sneden boerenbrood behapbare toast en bestrijk dit met de leverpasta. Leg de takjes rozemarijn gekruist op een mooie schaal en serveer er de crostini op.

Onder de kurk: Een ander restje van de kerst smaakt werkelijk hemels bij dit gerechtje: een glas Sauternes. Het zoute van de leverpasta is een goede combinatie met het weelderige zoet en het prachtige zuur van de wijn. Traditioneel wordt Sauternes bij ganzenlever geserveerd, maar ook bij gewone kippenlevers is de combinatie geweldig.

kersen1.jpgIn de ketel: Eendenborstfilets met kersen

Onder de kurk: kriekenbier

Natuurlijk is het helemaal geen kersentijd, maar ik zet de komende dagen toch een spannend recept met kersen op de kaart. Vanavond was ik namelijk bezig met het opruimen van de boekenplank in de Herberg, en ik kwam er het prachtige boek Tot in de kersentijd. Verleden, heden en toekomst van de kersenteelt in de Kromme Rijnstreek tegen. Het staat al weer een tijdje op die plank, maar ik had nog geen tijd gehad het in te kijken. In het boek wordt aan de hand van foto’s, interviews en kaarten een beeld geschetst van de ‘kersencultuur’ zoals die in de eerste helft van de 20ste eeuw rondom Cothen en Wijk bij Duurstede aanwezig was. Het boek is een initiatief van de Stichting Kersenboek Kromme Rijnstreek, waarin onder andere Theo Vernooy, bekend van het Kersenfestival en de Publieksprijs van de Week van de Smaak, actief is.

Het boek is werkelijk schitterend uitgevoerd en eigenlijk een must voor iedere liefhebber van kersen of van de geschiedenis van de provincie Utrecht. Voor slechts 15 euro kun je het aanschaffen via www.kersenfestival.nl, www.kersen.nu, de VVV Wijk bij Duurstede of Fort Vechten in Bunnik.

Naast al het historische materiaal is er ook aandacht voor de recente opleving in de kersencultuur, waaronder het eerder genoemde kersenfestival. En er staan een aantal smakelijke recepten in van onder andere Arjan Smit van de Pronckheer, René van de Veer van de Veldkeuken en Jan Wiezer van Fort Vechten. Van de laatste neem ik hier een recept voor eendenborstfilets met kersen en kriekenbier over, dat je ook in deze tijd heel goed kunt maken. (meer…)

food-to-die-for.jpgIn de ketel: Lasagne met paddestoelen

Onder de kurk: Vernaccia di San Gimignano Santa Margherita 2006
of, zoals Kay Scarpetta het doet: een goede Chianti

Wij waardinnen houden erg van lezen. Op de rustige dagen in de Herberg ligt er altijd wel ergens een boek waar wij in bezig zijn. Mariëlla noemde al eens de boeken van Susan Albert, die we allebei kunnen waarderen. Zelf ben ik ook heel enthousiast over de Kay Scarpetta-serie van de Amerikaanse schrijfster Patricia Cornwell. Scarpetta is een vrouwelijke patholoog anatoom. Zij lost tijdens haar werk moorden op, Cornwell schuwt daarbij niet de details van het werk van een patholoog anatoom uitgebreid te beschrijven.
Trouwe gasten zullen zich afvragen waarom ik opeens begin over een onderwerp waar je doorgaans een sterke maag voor nodig hebt. Nou, het bijzondere van Kay Scarpetta is dat zij in alle boeken ook graag achter het fornuis staat! Zij kookt met veel passie allerlei Italiaanse gerechten voor haar dierbaren, en dit koken speelt een belangrijke rol in de verhalen. Het vormt een aangenaam rustpunt tijdens het lezen van de bloedstollende verwikkelingen in haar romans. Scarpetta’s recepten zijn ook verschenen in boekvorm. Uit het boek “Food to Die for” het recept voor lasagne met paddestoelen en artichokharten.

Ariane

Onder de kurk

Bij deze lasagne een goede wijn op de kaart zetten heeft me vele dagen plezierig gepieker opgeleverd. In eerste instantie dacht ik: lasagna, pasta, rode wijn. Maar toen keek ik nog eens goed naar de ingrediënten en zag artisjok, ei, ricotta, kaas en ook paddestoelen. Mijn gedachten gingen vervolgens uit naar een witte wijn, omdat het bittere van de artisjok en het vette van ei en kaas nu eenmaal beter met witte wijnen combineren dan met tanninehoudende rode wijnen. Tannine versus ei en kaas, dat botst vaak.

Ik raad dan ook aan bij deze bijzondere lasagne een volle maar toch fruitige en frisse witte wijn uit Spanje of Italië te serveren. Op de Herbergkaart heb ik sinds kort een overheerlijke Italiaanse wijn, een Vernaccia di San Gimignano Santa Margherita 2006 van Azienda Agricola Panizzi in San Gimignano (Toscane). Deze bleekgele wijn heeft een mineralige en citrusachtige geur waarin ook duidelijk vanille te herkennen is en een volle, rijpe smaak. Bij Panizzi gebruiken ze duidelijk hout om deze wijn te lageren (vijf maanden op kleine vaten van 225 liter – barriques), maar dat komt de wijn absoluut ten goede.

Wil je de wijn op je eigen menukaart zetten, ga dan even langs bij een winkel aangesloten bij Les Genereux. De prijs is € 14,90.

Mariëlla

Aanvulling van de kok: Kay Scarpetta zelf serveert bij deze lasagne gewoon een goede chianti, wat natuurlijk nooit misstaat bij een stevige Italiaanse maaltijd. Waaraan de waardin dan weer uit eigen ervaring toevoegt dat Scarpetta toch echt de wijntip van de Herberg eens moet proberen! (meer…)

no-need-to-knead.jpgZelfgemaakt Italiaans brood zonder kneden

We zijn nog maar sinds januari open en hebben zelfs al gasten gehad uit andere windstreken. Een regelmatig terugkerende gast uit Canada wisselt graag ideeën uit. Hij vertelde dat hij net als wij ook zijn eigen brood bakt, maar dat hij dat op een zeer onconventionele manier doet.
Voor hij naar Toronto verhuisde woonde hij in Los Angeles, USA, waar hij om de hoek een broodzaak ontdekte, Buona Forchetta. De eigenaresse van deze zaak, Suzanne Dunaway, was tijdens een verblijf in Rome verslaafd geraakt aan de Italiaanse broden. Terug in Amerika wilde ze die heerlijke broden niet missen en ging zelf aan de slag. Zij ontdekte bij het zelf brood bakken dat het roeren van een heel vochtig deeg, in plaats van het kneden van een droger deeg, vaak een veel luchtiger en smakelijker brood oplevert. Ze begon te experimenteren en ontwikkelde haar eigen manier van brood bakken. Omdat de broden bij vrienden en bekenden zo’n succes waren, opende ze samen met haar man een broodzaak: Buona Forchetta. In de begintijd van deze winkel was goed brood nauwelijks te krijgen in Los Angeles. Geen wonder dat deze broodzaak enorm populair werd. Suzanne werd geroemd in allerlei culinaire bladen. Uiteindelijk schreef ze ook een boek over haar broodmethode, met de leuke naam No need to knead.
Onze Canadese stamgast stuurde ons dit prachtige boek toe als dank voor zijn verblijf in de Herberg, en al lezend ontdekte ik dat de manier waarop Suzanne haar brood maakt, lijkt op de manier waarop ik dat zelf al een tijdje doe! Ik voeg vaak tegen alle regels in wat extra water toe wanneer ik de broodmachine gebruik, omdat dit een luchtiger en soepeler brood oplevert. Alleen wanneer je dit deeg met de handen wilt hanteren, plakt het teveel. Suzanne gebruikt een grote lepel of spatel, en lost dit kleven op door de meeste deegsoorten gewoon nauwelijks aan te raken.
Zo is het mogelijk om ciabatta, pizzadeeg, focaccia, filoncino en gewoon volkorenbrood te maken zonder langdurig kneden, en met een lekkerder korst dan de broodmachine het doet, omdat je zelf afbakt in de oven. Dat laatste komt doordat het brood direct in een zeer hete oven gaat, terwijl de broodbakmachine vanaf kamertemperatuur de temperatuur opvoert tot broodbakhitte. Ook leg je het brooddeeg bij de meeste Italiaanse broden als vloerbrood op een bakplaat, zodat de hete lucht overal kan komen, in tegenstelling tot de besloten omgeving van de broodbakmachine. Zo krijg je een zeer smakelijke korst.

Een ander aspect van deze broodbakmethode is de lange rijstijd, op lage temperaturen. Dit is niet iets wat Suzanne zelf heeft bedacht, er zijn andere ambachtelijke bakkers die dit ook zo doen. Het brood kan zelfs een hele nacht op koelkasttemperatuur rijzen. Doordat het deeg lang staat komt de graansmaak optimaal tot ontwikkeling.

Dit boek is bij mijn weten niet vertaald in het Nederlands, -de titel is al een hele uitdaging, ik houd mijzelf daar soms mee bezig als ik de slaap niet kan vatten- maar het is in het Engels verkrijgbaar bij Amazon.com, of te bestellen via de boekhandel. Een aanrader, wat mij betreft! (meer…)

In de ketel: Indiase kip in yoghurt gemarineerd

Onder de kurk: koele Spaanse Chardonnay/Macabeo van Castano

In de ketel

In de jaren ’80 had ik een prachtig Engels kookboekje met Indiase recepten, een Penguin pocket (wie het nog in de boekenkast heeft, maakt mij er heel blij mee!). In de vele verhuizingen is het boekje verdwenen. Daarin stond een recept voor kip die in yoghurt werd gemarineerd, met veel kardemom en knoflook. Een subliem recept, maar helaas is het boek dus verdwenen. In de vele Indiase kookboeken die op mijn pad kwamen vond ik nooit ditzelfde gerecht terug. Gelukkig ben ik niet bang om vanuit mijn geheugen opnieuw een gerecht tot leven te wekken. Een gast in de herberg wenste wel kip te eten, maar niet de kip met citroen en rozemarijn die op het menu stond, omdat hij een bepaalde wijn had uitgekozen die hij graag met Indiase smaken wilde combineren. Yoghurt is altijd op voorraad en de benodigde Indiase kruiden ook, dus gooide ik de plannen om. De waardin is streng: volgens haar is het niet goed mogelijk wijn te proeven als het eten te pittig is gekruid. Daarom liet ik cayennepeper achterwege.

Het liefst wordt de kip een nacht lang in de marinade gezet. Door het verzoek van onze klant lukte dat niet. Het bleek wonderwel te smaken zonder een nacht marineren. (meer…)

In de ketel: Frambozentaart van Karin

Onder de kurk: een verloren flesje uit de opgeruimde wijnkelder: Pinot Noir Beerenauslese 2005 van Willi Opitz

karin.jpgTerwijl Ariane tuinenideeën opdoet in Londen, heb ik me dit weekend bekommerd om de boekenplank van de Herberg én de wijnkelder opgeruimd.
Die boekenplank bevat nu een leuk nieuw kookboek van collega-‘waardin’ Karin, die inmiddels een succesvolle website, een blog én een kookboek op haar naam heeft staan. Koken met Karin is zowel een website als een boek, en dat boek werd zaterdag onder het genot van diverse hapjes bij de plaatselijke boekhandel gepresenteerd. Met als ondertitel ‘Kleine moeite, groot effect!’ geeft Karin in haar kookboek een aantal makkelijk te maken recepten, speciaal voor mensen die koken vooral lastig en tijdrovend vinden. Plezier in de keuken staat voorop. Door Karin’s zelf getekende illustraties krijg je bovendien zin om onmiddelijk met de recepten aan de slag te gaan. Karin vertelde me zaterdag, terwijl ze het boek voor me signeerde, dat Koken met Karin zijn tweede druk gaat beleven: de eerste 4000 exemplaren zijn bijna uitverkocht!

Uiteraard heb ik dit weekend gelijk een recept uit Karin’s unieke kookboek geprobeerd. Ik had op de markt een voorraadje betaalbare Spaanse frambozen gekocht, zoete tulameens. Frambozen uit Spanje zijn al een paar weken in overvloed op onze markt te koop. Met die frambozen maakte ik een warme frambozentaart met amandelen. Het bleek een verrukkelijk pinkstertoetje voor de gasten van vandaag, die ook nog eens verrast werden met een uit de opgeruimde wijnkelder opgedoken flesje Oostenrijkse rode, zoete wijn, een Pinot Noir Beerenauslese van Willi Opitz.. Die wijn combineerde fantastisch met de frambozentaart: het leek echt een ‘match made in heaven’.

Die wijnkelder is trouwens weer helemaal op orde nu. Het kostte me wat zuchten en steunen en ik heb diverse spinnewebben opzij moeten schuiven, maar nu weet ik weer precies wat er allemaal nog voor heerlijks in onze wijnkelder verstopt ligt. Dat geeft een goed en rijk gevoel! De komende maanden zullen we in de Herberg dan ook vooral oude voorraden gaan opmaken, voordat in september en oktober de nieuwe oogst weer arriveert.

Op de foto staat Karin met het Herbergexemplaar van Koken met Karin. Hieronder volgt Karin’s uiterste simpele maar succesvolle recept voor frambozentaart. (Dat volgens mij later dit jaar met zelfgeplukte bramen of ander zacht fruit van het seizoen ook prima te maken is.)

Karin Luiten, Koken met Karin, Becht – Haarlem 2007, € 15,00

(meer…)

Volgende pagina »