december 2007


crostini2.jpgIn de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

Onder de kurk: Sauternes

Zo, nog even en dan is het jaar voorbij! Het eerste jaar voor onze Herberg, waarin we veel plezier gehad hebben met de bedrijfsvoering. Voor 2008 staan er belangrijke dingen te gebeuren: we gaan namelijk verhuizen! De pacht werd ons wat te hoog; bovendien hebben we een mooier pand op het oog. Een pand met veel meer ruimte en de gelegenheid wat extra’s te verdienen aan de verkoop van allerhande producten.

Op dit moment zijn de voorbereidingen voor de verhuizing in volle gang; we hopen over niet al te lange tijd ons nieuwe adres door te kunnen geven. Uiteraard zullen we in ieder geval bereikbaar blijven onder http://www.herbergdeketelendekurk.nl, dat staat vast.

Vandaag is de Herberg opgeruimd, geveegd, gesopt en geboend. Natuurlijk zijn er oliebollengebakken en liggen de flessen champagne voor vanavond koud. Buiten branden de vuurkorven, binnen is de open haard aan. De spelletjes staan al klaar: Mahjongg (waarvan ikzelf een echte liefhebber ben), Kolonisten van Catan, Scrabble, Mens-Erger-Je-Niet en Elfenland bijvoorbeeld.

Een uitgebreide maaltijd serveren we niet, onze gasten eten toch voornamelijk oliebollen en appelflappen. De meesten vallen even binnen voor een oliebol met koffie of chocolademelk, of later op de avond voor een glas champagne en een toastje met gerookte paling.

Maar er moesten wel een aantal restjes op van de afgelopen kerstdagen, onder andere wat kippenlevers, wat gerookte ham en wat oud brood. Met die restjes maakte ik een overheerlijke kippenlevercrostini, uit een boek dat we deze kerst van een relatie ontvingen: De Zilveren Lepel. Het is echt een boek dat op de plank in Herberg de Ketel en de Kurk thuishoort. Het is DE bijbel van de Italiaanse huisvrouw, al in de jaren vijftig samengesteld maar telkens weer geactualiseerd. Generaties zijn er in Italië mee opgegroeid, en sinds dit jaar kunnen we er in Nederland ook uit koken. De kippenlevercrostini is ons al uitstekend bevallen, er zullen zeker nog meer recepten volgen.

Mede namens Ariane wens ik al onze lezers een veilige en gezellige jaarwisseling en alle goeds voor 2008. We hopen velen van jullie uiteraard terug te zien in het nieuwe jaar!

Mariëlla

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
130 gram rauwe ham, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
circa 6 eetlepels warme melk
150 gram kippenlevers, fijngesneden
2 verse salieblaadjes
een aantal sneden boerenbrood, licht geroosterd
eventueel een paar takjes rozemarijn

Verhit de olie en de helft van de boter. Voeg de ui toe en bak op een heel laag vuur circa 30 minuten; roer er beetje bij beetje de melk door. Doe de levers en de salie erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, maal het mengsel fijn in het keukenmachine, blender of met de staafmixer. Doe terug in de pan, doe de rest van de boter erdoor en verwarm nog even door. Maak van de sneden boerenbrood behapbare toast en bestrijk dit met de leverpasta. Leg de takjes rozemarijn gekruist op een mooie schaal en serveer er de crostini op.

Onder de kurk: Een ander restje van de kerst smaakt werkelijk hemels bij dit gerechtje: een glas Sauternes. Het zoute van de leverpasta is een goede combinatie met het weelderige zoet en het prachtige zuur van de wijn. Traditioneel wordt Sauternes bij ganzenlever geserveerd, maar ook bij gewone kippenlevers is de combinatie geweldig.

img_1636.jpgimg_1640.jpgimg_1643.jpg

In de ketel: Duivekater

Onder de kurk: koffie, thee, chocolademelk of anijsmelk

In Noord-Holland is Duivekater een echte wintertraditie. In december is het bij veel bakkers te krijgen. Zelf denk ik dat dit brood al heel oud is, het heeft de vorm van een bot, en was oorspronkelijk een offerbrood. Ik vermoed dat het Germaans van oorsprong is. Het is niet moeilijk te maken en de smaak is dankzij boter, een beetje suiker en citroenrasp erg luxe.
In de Herberg maakte ik er eentje voor het kerstontbijt. Met dank aan het Nederlands Openlucht Museum, die het recept gratis verstrekt aan klanten die het bakkertje in de Zaanse buurt bezoeken. (meer…)

138-3887_img.jpgIn de ketel: Grand dessert met als thema honing, fruit en specerijen

Onder de kurk: Sauternes, Tokaji Aszu of Icewine

Als kind woonde ik een tijdje in Engelstalige landen. Daar had je in restaurants vaak “sweets from the trolley”. Er kwam dan een karretje met taarten, puddingen, fruit en dergelijke langs, en je mocht van alles wat op je bord. Luilekkerland noemden wij dat altijd. Hetzelfde gevoel krijg ik bij een grand dessert. Een heel bord vol zalige zoete hapjes, en allemaal voor jou alleen. Maar… na een kerstdiner kan het er meestal niet echt meer bij. In de Herberg los ik dat op door de gerechtjes echt heel klein te maken. Gewoon een hapje van alles. Op de foto een grand dessert van een aantal jaren terug.
Dit jaar is het kerstdessrt in de Herberg een combinatie van een fruitspiesje met honingkardemomsaus, een honingroomkaastaartje en een christmascake-ijsbombe gepland. Heel zwaar, maar als je het klein houdt is het gezellig smullen na een grote maaltijd en gaat er niemand met een te vol gevoel van tafel.

Het ijstoetje maak je eventueel een week van te voren al, dat mag van goede kwaliteit gekocht ijs. De roomkaastaart kan twee dagen van te voren gemaakt worden, de fruitspiesjes moeten de dag zelf gemaakt worden. Ik geef hoeveelheden voor gewone gezinsdesserts. Bij het opdienen kun je zelf kiezen hoeveel je van het ijs en het taartje serveert.

Voor deze recepten liet ik me inspireren door het grote boek met desserts van uitgeverij Könemann. 

(meer…)

wilgen.jpgZo en af en toe mogen de kok en ik ook eens uit. Natuurlijk maken we dan uitstapjes naar ‘verantwoorde’ bestemmingen, gerelateerd aan ons werk in de Herberg. Om die redenen hebben wij gisteren maar eens aangeklopt bij museumboerderij De Koperen Knop in Hardinxveld-Giessendam.

Aan de oever van het veenriviertje de Giessen, in de Alblasserwaard, is een prachtige 17e-eeuwse boerderij ingericht als streekmuseum. Wij gingen speciaal voor de tentoonstelling ‘Hollandse kost van 1905 tot de schijf van vijf’, maar de vaste collectie is ook zeker de moeite waard.

De tentoonstelling gaat vooral in op manieren om eten te bewaren voor consumptie op een later tijdstip: wecken, zouten, kaas maken, zure zult en bloedworst bereiden of jam koken bijvoorbeeld. Er stonden prachtige weckflessen, stoofjes, voorraadpotten en allerhande gerei dat wij nog wel van onze oma’s en moeders kennen, maar onze kinderen waarschijnlijk al niet meer. Ik moest ook denken aan een boek dat ik ooit eens recenseerde, van Jozien Jobse-van Putten, Van pekelvat tot diepvrieskist, waarin uit de doeken gedaan werd waarom mensen eigenlijk voedsel wilden verduurzamen en bewaren. Dat had lang niet altijd te maken met behoefte aan eten in jaargetijden dat het schaars was: ook smaakvoorkeuren, status en cultuur spelen een rol. In de jaren zestig was het niet echt meer nodig groeten en fruit in te maken; toch bleven veel huisvrouwen dat wel doen. En tegenwoordig kunnen we witte kool prima vers eten en bewaren. Toch blijft er ook zuurkool gemaakt worden!

wecken.jpgAls je meer over allerhande inmaakgebruiken en technieken wilt weten, bezoek dan zeker deze tentoonstelling. Er worden ook een aantal leuke evenementen omheen georganiseerd.

In de vaste collectie hebben we vervolgens lopen genieten van de mooie oude kerstversieringen, van de rentenierskamer waar de pachters hun geld kwamen brengen, van het mooie serviesgoed, de oude wijnflessen in de voorraadkelder en de prachtige schildering in de opkamer. Dankzij het zonnetje konden we buiten op het museumerf ook nog even genieten van de prachtige uitzichten over de weilanden en grienden. Hollandser dan dit uitzicht kan bijna niet….

Mariëlla


134-3490_img.jpgIn de ketel: hertenstoofpotje

Onder de kurk: gerijpte Rioja

In de ketel: In de herfst- en wintermaanden staat wild regelmatig op het menu van de Herberg. Wij halen ons wild op de Veluwe. We serveren hertenspiesjes, gegrilde hertenbiefstuk, hertenstoofpot en rond de kersttijd ook hertenrollade. Dit jaar is daar wild zwijn bij gekomen.

Dit weekend kook ik een lekkere stoofpot van hertenvlees. Het gerecht smaakt een beetje zoals hachee, maar door de sinaasappel en kardemom (ja sorry, het zijn stokpaardjes van me, die twee!) heeft het net iets extra’s. Met lam of rund zal het trouwens ook lekker smaken, maar dan wordt het natuurlijk weer anders van karakter.

Ariane

Onder de kurk:  Bij hert denk ik zelf altijd gelijk aan een volle Pinot Noir. Ik heb er één in de kelder liggen uit de Elzas, van Domaine Weinbach, van moeder en dochters Faller, die ik eigenlijk wel bij hert zou willen uitproberen. Maar vanwege de kruidnagelen, kardemom en sinaasappel suggereer ik bij deze hertenstoofpot liever één van onze gerijpte Rioja’s. Een paar van onze stamgasten zijn er dol op en weten in de Herbergkelder feilloos de mooie flessen aan te wijzen. Bij deze stoofpot willen ze niet anders meer…..

Rioja is een wijn die zijn structuur voor een groot deel ontleent aan zijn rijping op eikenhouten vaten. De aroma’s die dit eikenhout afgeeft komen uitstekend overeen met de kruidnagelen en de citrus in de stoofpot.

Er mogen diverse druivensoorten voor rode Rioja gebruikt worden, waarvan de bekendste tempranillo en garnacha (grenache) zijn. Tempranillo geeft bouquet, zuurgraad en rijpingspotentieel, garnacha body en alcohol. Mazuela zorgt voor tannine en kleur en graciano voor frisheid, smaak en aroma’s. Van oudsher mogen ook witte druiven, zoals viura, aan de assemblage toegevoegd worden. Dit komt echter steeds minder voor.

Probeer  in overleg met je wijnhandel  een Rioja te kiezen die voldoende fruitigheid heeft. Het hertenvlees kan dat wel waarderen! En wees niet bang voor vanille-bommen: de tijd dat Rioja alleen maar naar de vanille van de nieuwe eikenhouten vaten rook, is echt voorbij tegenwoordig!

Mariëlla

(meer…)

img_9156.jpgIn de ketel: winterjam

Vorig jaar in december, zo tussen de drukte van Sint en die van kerst, heb ik mij heerlijk uitgeleefd boven een dampende ketel jam. Er waren cranberry’s in huis, verse sinaasappels, moesappels, Japanse kweepeertjes en stoofperen. De jam kruidde ik met sinaasappelschil, kruidnagel, steranijs, kaneel en kardemom. De geur brengt je helemaal in decembersferen, dus wie zin heeft om lekker in de stemming te komen, maakt deze jam.
Het is niet nodig om precies mijn verhoudingen aan te houden, want als je maar let op de verhouding fruit/suiker kun je met het fruit prima variëren. Heb je geen Japanse kwee (te vinden in gemeenteplantsoenen en lijkend op kleine appeltjes), dan laat je die lekker weg! Zorg wel dat de peren al voorgestoofd zijn, of dat je de jam goed doorkookt, anders blijven ze te hard.
Je kunt de jam natuurlijk gewoon op brood eten, of op een speculaasmuffin. Maar hij is ook heerlijk in een (speculaas)appeltaart, door een (speculaas)crumble of tussen een laagjes(kruid)cake. (meer…)