Rond het haardvuur


Lieve gasten,

met ingang van 2 september 2008 is deze Herberg gesloten. Maar wanhoop niet, we gaan door, alleen op een ander adres. Het nieuwe adres is www.herbergdeketelendekurk.blogspot.com, vanaf vandaag ook te bereiken op www.herbergdeketelendekurk.nl

Je kunt op het nieuwe adres onze nieuwe uithangbord bewonderen, gemaakt door Elisabeth. Je treft er (bijna) alle recepten en binnenkort ook weer nieuwe. Het is de bedoeling dat eind van het najaar alle oude recepten ook in de nieuwe Herberg te vinden zullen zijn.

Dus pas je rss-feeds, links etc…. aan, want waarschijnlijk zullen we de oude Herberg ter zijner tijd wel een keertje afbreken. Voorlopig blijft hij staan, maar de deur zit dicht…

We heten jullie op ons nieuwe adres van harte welkom en gaan weer vol frisse moed aan de slag.

Tot snel,

Ariane en Mariëlla

800px-popcorn02.jpgIn de ketel: popcorn

In de VS is het vandaag Nationale Popcorndag. Ook in Herberg De Ketel en de Kurk staat regelmatig een schaaltje popcorn op tafel, voor de gezelligheid. Tegengesteld aan wat we misschien denken is popcorn al vrij oud: in een grot in New Mexico zijn gepofte maiskorrels gevonden van 5000 jaar geleden! In oude tomben in Peru zijn nog oudere, voor popcorn bruikbare maiskorrels aangetroffen.

Onlangs kregen we wat tips om onze popcorn eens wat op te vrolijken met leuke kruidenmengsels. Een grappig idee, want in Nederland kennen we eigenlijk alleen maar zoute en zoete popcorn.

Hieronder geef ik een aantal mengsels die je over verse gepofte maiskorrels kunt strooien. Hoe je dat aanpakt en met welke maiskorrels, kun je lezen op de leuke site Kooktips.

Koop in de supermarkt een zakje speciale pofmais (niet alle maiskorrels zijn te gebruiken voor popcorn). Pof de maïs in kleine porties per keer; leg een deksel klaar en verhit de pan – al dan niet met een laagje olie er in – op een hoog vuur. Doe de maïskorrels in de hete pan, schud snel om als er olie gebruikt wordt en leg meteen een deksel op de pan. Doe dat zo dat de stoom die ontstaat kan ontsnappen en de popcorn niet.

Bestrooi de popcorn na het poffen onmiddelijk met een van de onderstaande mengsels:

– gedroogde basilicum, tijm, oregano en knoflookpoeder;
– paprikapoeder, uienpoeder, knoflookpoeder, oregano, basilicum, zout;
– chilipoeder, gedroogde peterselie, uienpoeder en knoflookpoeder.

Mariëlla

blik-insecten.jpgIn de ketel: nog even geen insecten

Onder de kurk: bij maaltijden met insect zijn in principe heerlijke wijnen te drinken!  

Afgelopen woensdag at ik bij een gastentafel van Slowfood als borrelhapje meelwormbitterballen, geroerbakte meelwormen en bij de koffie een in chocolade gedoopte sprinkhaan. Waarom zou je dat in vredesnaam doen? Ik griezel zelf eigenlijk van insecten, ik vind ze naar om naar te kijken en ik ben niet blij als ze over me heen lopen. Toch fascineert het eten van insecten me om verschillende redenen.
De bewuste eter weet het wel. Het kost veel kilo’s plantaardig eiwit om 1 kilo dierlijk eiwit te produceren. Het is voor ons in de Herberg een reden om naast heerlijke vleesgerechten ook vegetarische zaken op het menu te zetten.
Nu doemt er aan de horizon een nieuwe suggestie op voor het bovenstaande probleem. Een kriebelige oplossing: het eten van torren, sprinkhanen, mieren en meelwormen. Een groot deel van de wereld doet het gewoon. Meelwormen en torren worden gewoon levend van de grond geplukt en in de mond gestopt. Lekker knapperig, dat chitine pantsertje! Een ander deel van de wereld roerbakt en frituurt ze. Ze zijn ook te koop in blik, gedroogd of als snack tussendoor, in de smaken die wij bijvoorbeeld over onze chips eten.
Het bijzonder is nu dat voor het kweken van een kilo meelwormen maar drie kilo plantaardig eiwit nodig is, in plaats van bijna 15 kilo voor één kilo rundvlees.
In onze westerse cultuur is insecten eten een klein beetje in opkomst, als hype, maar nog absoluut niet ingeburgerd. Hooguit vliegt er per ongeluk een insect in je mond bij een fietstocht, en heb je die al doorgeslikt voor je het in de gaten hebt. Of er zit een wormpje of fruitvliegje door je fruit of groente en je eet het ongemerkt op door de salade. Het idee dat je een insect, met zijn enge pootjes op zou eten, of een meelworm, die zo naar kronkelt bezorgt ons rillingen en kippevel.
Insecten bevatten net als andere dierlijke eiwitbronnen belangrijke voedingsstoffen voor de mens. Prima eiwitten die licht verteerbaar zijn, vitamines die wij als mens nodig hebben. Het pantsertje van insecten bestaat uit dezelfde stof als het omhulsel van garnalen. Voor onze darmen is het onverteerbaar, en om die reden fungeert het net als plantaardige vezels als noodzakelijk ballastmateriaal voor onze darmen. Een soort dierlijke vezels, zou je kunnen zeggen.
Het zou in de toekomst mogelijk zijn dat half om half gehakt gaat bestaan uit half rund half worm. Snacks als frikadel en kroket kunnen ook gemaakt worden met meelworm. Het is prima mogelijk om een heerlijk rijstgerecht te maken met wormen of torretjes, een roerbakschotel met krekeltjes, een borrelhapje met gefrituurde sprinkhaan.
We zullen nog heel wat moeten overwinnen voor we zover zijn dat we dit zonder huiver eten. Ook al weet je dat de halve wereld niet huivert en dat het heel gezond is en zelfs beter voor het wereldvoedselprobleem!

crostini2.jpgIn de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

Onder de kurk: Sauternes

Zo, nog even en dan is het jaar voorbij! Het eerste jaar voor onze Herberg, waarin we veel plezier gehad hebben met de bedrijfsvoering. Voor 2008 staan er belangrijke dingen te gebeuren: we gaan namelijk verhuizen! De pacht werd ons wat te hoog; bovendien hebben we een mooier pand op het oog. Een pand met veel meer ruimte en de gelegenheid wat extra’s te verdienen aan de verkoop van allerhande producten.

Op dit moment zijn de voorbereidingen voor de verhuizing in volle gang; we hopen over niet al te lange tijd ons nieuwe adres door te kunnen geven. Uiteraard zullen we in ieder geval bereikbaar blijven onder http://www.herbergdeketelendekurk.nl, dat staat vast.

Vandaag is de Herberg opgeruimd, geveegd, gesopt en geboend. Natuurlijk zijn er oliebollengebakken en liggen de flessen champagne voor vanavond koud. Buiten branden de vuurkorven, binnen is de open haard aan. De spelletjes staan al klaar: Mahjongg (waarvan ikzelf een echte liefhebber ben), Kolonisten van Catan, Scrabble, Mens-Erger-Je-Niet en Elfenland bijvoorbeeld.

Een uitgebreide maaltijd serveren we niet, onze gasten eten toch voornamelijk oliebollen en appelflappen. De meesten vallen even binnen voor een oliebol met koffie of chocolademelk, of later op de avond voor een glas champagne en een toastje met gerookte paling.

Maar er moesten wel een aantal restjes op van de afgelopen kerstdagen, onder andere wat kippenlevers, wat gerookte ham en wat oud brood. Met die restjes maakte ik een overheerlijke kippenlevercrostini, uit een boek dat we deze kerst van een relatie ontvingen: De Zilveren Lepel. Het is echt een boek dat op de plank in Herberg de Ketel en de Kurk thuishoort. Het is DE bijbel van de Italiaanse huisvrouw, al in de jaren vijftig samengesteld maar telkens weer geactualiseerd. Generaties zijn er in Italië mee opgegroeid, en sinds dit jaar kunnen we er in Nederland ook uit koken. De kippenlevercrostini is ons al uitstekend bevallen, er zullen zeker nog meer recepten volgen.

Mede namens Ariane wens ik al onze lezers een veilige en gezellige jaarwisseling en alle goeds voor 2008. We hopen velen van jullie uiteraard terug te zien in het nieuwe jaar!

Mariëlla

In de ketel: kippenlevercrostini met rauwe ham

3 eetlepels olijfolie
40 gram boter
130 gram rauwe ham, fijngehakt
1 ui, fijngehakt
circa 6 eetlepels warme melk
150 gram kippenlevers, fijngesneden
2 verse salieblaadjes
een aantal sneden boerenbrood, licht geroosterd
eventueel een paar takjes rozemarijn

Verhit de olie en de helft van de boter. Voeg de ui toe en bak op een heel laag vuur circa 30 minuten; roer er beetje bij beetje de melk door. Doe de levers en de salie erbij en laat nog 3 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur, maal het mengsel fijn in het keukenmachine, blender of met de staafmixer. Doe terug in de pan, doe de rest van de boter erdoor en verwarm nog even door. Maak van de sneden boerenbrood behapbare toast en bestrijk dit met de leverpasta. Leg de takjes rozemarijn gekruist op een mooie schaal en serveer er de crostini op.

Onder de kurk: Een ander restje van de kerst smaakt werkelijk hemels bij dit gerechtje: een glas Sauternes. Het zoute van de leverpasta is een goede combinatie met het weelderige zoet en het prachtige zuur van de wijn. Traditioneel wordt Sauternes bij ganzenlever geserveerd, maar ook bij gewone kippenlevers is de combinatie geweldig.

wilgen.jpgZo en af en toe mogen de kok en ik ook eens uit. Natuurlijk maken we dan uitstapjes naar ‘verantwoorde’ bestemmingen, gerelateerd aan ons werk in de Herberg. Om die redenen hebben wij gisteren maar eens aangeklopt bij museumboerderij De Koperen Knop in Hardinxveld-Giessendam.

Aan de oever van het veenriviertje de Giessen, in de Alblasserwaard, is een prachtige 17e-eeuwse boerderij ingericht als streekmuseum. Wij gingen speciaal voor de tentoonstelling ‘Hollandse kost van 1905 tot de schijf van vijf’, maar de vaste collectie is ook zeker de moeite waard.

De tentoonstelling gaat vooral in op manieren om eten te bewaren voor consumptie op een later tijdstip: wecken, zouten, kaas maken, zure zult en bloedworst bereiden of jam koken bijvoorbeeld. Er stonden prachtige weckflessen, stoofjes, voorraadpotten en allerhande gerei dat wij nog wel van onze oma’s en moeders kennen, maar onze kinderen waarschijnlijk al niet meer. Ik moest ook denken aan een boek dat ik ooit eens recenseerde, van Jozien Jobse-van Putten, Van pekelvat tot diepvrieskist, waarin uit de doeken gedaan werd waarom mensen eigenlijk voedsel wilden verduurzamen en bewaren. Dat had lang niet altijd te maken met behoefte aan eten in jaargetijden dat het schaars was: ook smaakvoorkeuren, status en cultuur spelen een rol. In de jaren zestig was het niet echt meer nodig groeten en fruit in te maken; toch bleven veel huisvrouwen dat wel doen. En tegenwoordig kunnen we witte kool prima vers eten en bewaren. Toch blijft er ook zuurkool gemaakt worden!

wecken.jpgAls je meer over allerhande inmaakgebruiken en technieken wilt weten, bezoek dan zeker deze tentoonstelling. Er worden ook een aantal leuke evenementen omheen georganiseerd.

In de vaste collectie hebben we vervolgens lopen genieten van de mooie oude kerstversieringen, van de rentenierskamer waar de pachters hun geld kwamen brengen, van het mooie serviesgoed, de oude wijnflessen in de voorraadkelder en de prachtige schildering in de opkamer. Dankzij het zonnetje konden we buiten op het museumerf ook nog even genieten van de prachtige uitzichten over de weilanden en grienden. Hollandser dan dit uitzicht kan bijna niet….

Mariëlla


sushi-maken.jpgIn de ketel: sushi

Onder de kurk: saké, champagne of Riesling

In de ketel: Over het algemeen staan er op het menu van de Herberg geen hele exotische zaken. Maar zo af en toe kijken we natuurlijk wel over de grens. De kok heeft nog wat lekkere pittige curries achter de hand, zelf heb ik me onlangs gestort op het maken van sushi, die heerlijke Japanse rijsthapjes met rauwe vis (en andere ingrediënten). Tot voor kort huurde ik een stamgast in voor het maken van sushi, sinds afgelopen zaterdag durf ik ze zelf te maken!

Bij sushi valt of staat alles met de rijst. Als de rijst niet plakkerig genoeg is, worden de sushi ook niets. Zeker voor nigiri sushi, de variant waarbij op de min of meer ovale rijstballen een stukje rauwe vis of iets anders lekkers ligt, luistert de plakkerigheid van de rijst heel nauw. Die plakkerigheid is de reden dat je sushi eigenlijk alleen maar kunt maken met speciale ‘Japanse’ rijst (die ook wel eens uit de VS komt overigens). Je kunt deze rijst in de meeste toko’s kopen. Ook veel supermarkten hebben tegenwoordig sushirijst. En je kunt natuurlijk naar het Japanse winkeltje in Amsterdam, waar wij ook onze workshop volgden. Als je vervolgens de instructies op de verpakking volgt, zou je prachtige plakkerige rijst moeten krijgen.

Na het koken (in water dat ongeveer een vingerkootje boven het rijstoppervlak staat) laat je de rijst in een schaal afkoelen en voegt er daarna de speciale sushidressing van rijstazijn en suiker aan toe. Let op: de plakkerigheid komt dus niet van deze dressing (wat ik vroeger dacht), maar echt van de gebruikte rijstsoort!

Deze basis voor de sushi kun je maximaal een paar uur van te voren maken, maar zet de rijst niet weg in de koelkast! Bij de verwerking moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

Het leukst om te maken vond ik de maki sushi, de rollen rijst met daaromheen zeewier. Door de stamgast waren deze al eens vaker in de Herberg gemaakt, maar nu leerden we allerlei handige trucjes om zo nog beter te vullen, te rollen en te snijden. Vooral met de vulling kun je je creativiteit lekker uitleven: rauwe vissoorten, rauwe makreel die kort gemarineerd is in water met azijn, in water met zout gemarineerde repen komkommer, avocado, geweekte shiitake, Japanse omelet etc….

Tijdens de workshop maakte ik ook kennis met wat Japanse groene kruiden, onder andere het blad van de shiso, ook wel biefstukplant genoemd. Ik heb al op internet gezocht of dit kruid in Nederland te krijgen is, maar tot nu toe heb ik alleen adressen van kwekers gevonden die slechts de bladeren verkopen. Maar ik wil graag een shiso-plant in de Herbergtuin! Tips worden hogelijk op prijs gesteld. Het shisoblad is namelijk verrukkelijk op een nigiri sushi, in combinatie met een dun plakje Coquille Saint Jacques… Gezien de scherpe smaak van de shiso denk ik dat het ook wel mogelijk is mosterdblad te gebruiken, of zelfs rucola. Ook mosterd komt daarom volgend jaar weer terug in de Herbergtuin!

Voor hele speciale gelegenheden zullen we in de Herberg af en toe sushi gaan maken. De geheimen van het sushi maken verklap ik hier niet: dat moet je gewoon eens gaan leren bij Kaoru-san, onze Japanse lerares. Nog slechts één tip: sushi eet je zo vers mogelijk, binnen enkele minuten na de bereiding. Sushi bewaren in de ijskast komt de smaak en de textuur van de rijst niet ten goede!

Onder de kurk: Ik schenk bij de sushi sake, champagne (als ik die tenminste nog kan vinden dit jaar) of een heerlijk glas Riesling. Vooral de Californische Riesling is een goede combinatie, maar de vollere Duitse soorten uit bijvoorbeeld de Pfalz of Rheinhessen zullen ook uitstekend smaken. Kampai!

Mariëlla

biokatoen2.jpgEen label voor duurzaam geproduceerde kleding 

Onder het genot van een lekker glas bij de openhaard ontstaan in de Herberg vaak goede gesprekken. Het is erg leuk om mee te maken hoe gasten ervaringen met elkaar delen en elkaar tips geven. Er wordt natuurlijk vaak gepraat over eten. Over hoe lekker het is, over waar je bepaalde dingen het beste kunt kopen, maar ook over hoe erg het is dat niet iedereen op aarde voldoende heeft en ook hoe erg het is dat sommigen er zo mee omgaan zodat ze juist te zwaar worden. Ook over waar het eten vandaan komt, hoe naar het is dat er mensen en dieren verkeerd worden behandeld voor ons voedsel, hoe jammer het is dat het milieu er vaak zo onder lijdt. Je wilt het graag “goed” doen, maar hoe doe je dat nou? Zo kom je vanzelf ook uit bij andere produkten, en dan zou je willen dat alles wat inzichtelijker was. Dat er scharrel- en biologisch bestaat is erg fijn, dan weet je tenminste enigszins waar je eten vandaan komt. Was dat maar zo met alle produkten!

Sinds een tijdje bestaat er een “label” voor kleding waarvan de producten zeggen dat hij duurzaam geproduceerd is. Dat wil volgens Made-by zeggen: met respect voor mens en milieu. Made-by is een overkoepelend label, een flink aantal kledingmerken voeren het. De bedoeling is dat de hele productieketen in orde is, dus zoveel mogelijk biologische katoen, samenwerking met naaiateliers die een sociale gedragscode hebben. Er worden op milieu- en handelsgebied nieuwe projecten opgezet in samenwerking met Solidaridad.
Made-by geeft eerlijk toe dat nog lang niet alle stappen in de keten helemaal ok zijn. Ze streven toch juist naar duidelijkheid en inzichtelijkheid, en publiceren daarom op de site zoveel mogelijk gegevens over het hele maakproces van kleding. Ook kan de klant op de site kennis maken met de makers. Een fijn initiatief, en hopelijk komen er ook bij andere producten dit soort labels.

Ariane

Volgende pagina »