juni 2007


Onder de kurk: een glas Éclats d’Or, mousserend druivensap zonder alcohol

In de ketel: Bretonse crêpes

medium_crepes_bretonnes2.jpgDe afgelopen tijd hebben we regelmatig aandacht besteed aan alcoholische dranken. Maar voor de nog geen 16-jarige gasten in de Herberg én die volwassenen die BOB zijn, serveren we natuurlijk ook niet-alcoholische dranken. Bijvoorbeeld de overheerlijke Éclats d’Or van Domaine La Bregeonette, een mousserend druivensap zonder een grammetje alcohol.
Dat druivensap komt uit de grensstreek tussen Bretagne en de Loire. Hier maakt Stéphane Orieux in het stadje Vallet wijn en druivensap op biologische wijze. Stéphane houdt de biologische werkwijze met trots in ere, want de wijngaarden zijn noch door zijn grootouders, noch door zijn ouders ooit met bestrijdingsmiddelen bespoten of van kunstmest voorzien. Stéphane maakt zijn jus de raisin alsof hij wijn zou gaan maken: van de allerbeste druiven. Alleen mogen de druiven niet gaan gisten en voegt hij er na verhitting koolzuurgas aan toe, waardoor de belletjes ontstaan. Éclats d’Or is een heerlijk friszoet druivensap, dat wij met trots in onze Herberg op de kaart hebben staan. We raden het regelmatig aan bij onze selectie Bretonse crêpes. Populair zijn vooral de crêpes met appel en kaneelroom en met aardbeien en crème Chantilly.

De Éclats d’Or is te koop bij Wijnen van ’t Fort. (meer…)

Advertenties

strawberry_jam.jpgOp dit moment is er veel rood fruit rijp in onze moestuin/boomgaard. We plukken handenvol frambozen, bessen, aardbeien en kersen. Nu en dan weten we niet wat we er mee aan moeten en dreigt het gewoon te bederven. Dat is natuurlijk jammer. Wie een magnetron heeft, kan in een paar minuten een prima potje jam te voorschijn toveren, zelfs zonder een pan of schaal vies te maken! Zo is het fruit voorlopig even bewaard, om later op brood of in toetjes en gebak gebruikt te worden.

Ook zonder magnetron kan het prima, in een klein pannetje.

  • Het steriliseren va het potje kan ook in de magnetron: vul het potje voor 4/5 met heet water en breng het in de magnetron op vol vermogen aan de kook.
  • Zodra het goed kookt kan het op 1/4 vermogen 5 minuten doorkoken.  
  • Giet een beetje van het water af in een klein pannetje en kook op het vuur het deksel een paar minuten uit, of laat het meedraaien in de afwasmachine.

Nodig:

Voor de magnetronmethode: een glazen potje per ongeveer 250 gram fruit, een lepel om te roeren.
250 gram fruit naar keuze
250 gram (of ietsje meer) geleisuiker,  100 gram geleisuiker speciaal of 250 gram gewone kristalsuiker en een eetlepel citroensap.

Zonder magnetron: een pan om het potje uit te koken, een pan voor het koken van de jam.

  • Maak het fruit schoon en haal alle steeltjes en pitjes weg.
  • Snijd de vruchten in kleine stukjes.
  • Doe het fruit in het potje, kook het even op vol vermogen zodat het wat inklinkt.
  • Voeg de suiker toe en breng weer aan de kook. Als de jam kookt, kun je op een veel lager vermogen (kwart tot ontdooistand) verder gaan. Roer iedere minuut goed door. 
  • Jamkokers die op het fornuis aan de gang gaan: jam aan de kook brengen in het pannetje en dan het vuur laag draaien. Regelmatig roeren.
  • Afhankelijk van het fruit is de jam na 1 tot 5 minuten klaar.
  • Voeg als je het lekker vindt een scheutje likeur, wodka of andere sterke drank toe.
  • Haal met ovenwanten uit de magnetron. Laat even afkoelen, draai dan het deksel erop en zet het potje op zijn kop om af te koelen.
  • Of als je met pannetje werkt: giet de jam in de schoongemaakte jampot en sluit af.

rabarberwodka.jpgDe afgelopen maanden hebben Ariane en ik regelmatig tijd en energie gestoken in het maken van allerhande alcoholische brouwsels (zoals sommige stamgasten het noemen). Het ene brouwsel is wat meer geslaagd dan het andere. Vooral de wijnen van de kok gaan de goede kant op, maar mijn zelfgemaakte vermout is onlangs toch maar door de gootsteen gespoeld. Persoonlijk vind ik de vin d’oranges nog steeds het meest geslaagde brouwseltje: we zullen het zeker komende winter weer op de kaart zetten. Dit weekend heb ik echter nog een zeer geslaagd drankje aan ons drankenkabinet toegevoegd: rabarberlikeur volgens een recept van Nigella Lawson. Net als Nigella ben ik een groot liefhebber van rabarber. De plant in de moestuin van de Herberg doet het uitstekend, en regelmatig maak ik er dan ook lekkere nagerechten mee. Geïnspireerd door het boek Hoe word ik een goddelijke huisvrouw heb ik zes weken geleden ook eens wat stengels rabarber opgehakt en met suiker in een pot met wodka gedaan. Inmiddels is dat brouwsel een erg smakelijk digestiefje geworden, dat vanaf nu een plaats op de Herbergkaart verdient. Volgende keer ga ik echter wel de aangeraden hoeveelheid suiker aanpassen: Nigella had het drankje mijns inziens iets te zoet gemaakt. (meer…)

no-need-to-knead.jpgZelfgemaakt Italiaans brood zonder kneden

We zijn nog maar sinds januari open en hebben zelfs al gasten gehad uit andere windstreken. Een regelmatig terugkerende gast uit Canada wisselt graag ideeën uit. Hij vertelde dat hij net als wij ook zijn eigen brood bakt, maar dat hij dat op een zeer onconventionele manier doet.
Voor hij naar Toronto verhuisde woonde hij in Los Angeles, USA, waar hij om de hoek een broodzaak ontdekte, Buona Forchetta. De eigenaresse van deze zaak, Suzanne Dunaway, was tijdens een verblijf in Rome verslaafd geraakt aan de Italiaanse broden. Terug in Amerika wilde ze die heerlijke broden niet missen en ging zelf aan de slag. Zij ontdekte bij het zelf brood bakken dat het roeren van een heel vochtig deeg, in plaats van het kneden van een droger deeg, vaak een veel luchtiger en smakelijker brood oplevert. Ze begon te experimenteren en ontwikkelde haar eigen manier van brood bakken. Omdat de broden bij vrienden en bekenden zo’n succes waren, opende ze samen met haar man een broodzaak: Buona Forchetta. In de begintijd van deze winkel was goed brood nauwelijks te krijgen in Los Angeles. Geen wonder dat deze broodzaak enorm populair werd. Suzanne werd geroemd in allerlei culinaire bladen. Uiteindelijk schreef ze ook een boek over haar broodmethode, met de leuke naam No need to knead.
Onze Canadese stamgast stuurde ons dit prachtige boek toe als dank voor zijn verblijf in de Herberg, en al lezend ontdekte ik dat de manier waarop Suzanne haar brood maakt, lijkt op de manier waarop ik dat zelf al een tijdje doe! Ik voeg vaak tegen alle regels in wat extra water toe wanneer ik de broodmachine gebruik, omdat dit een luchtiger en soepeler brood oplevert. Alleen wanneer je dit deeg met de handen wilt hanteren, plakt het teveel. Suzanne gebruikt een grote lepel of spatel, en lost dit kleven op door de meeste deegsoorten gewoon nauwelijks aan te raken.
Zo is het mogelijk om ciabatta, pizzadeeg, focaccia, filoncino en gewoon volkorenbrood te maken zonder langdurig kneden, en met een lekkerder korst dan de broodmachine het doet, omdat je zelf afbakt in de oven. Dat laatste komt doordat het brood direct in een zeer hete oven gaat, terwijl de broodbakmachine vanaf kamertemperatuur de temperatuur opvoert tot broodbakhitte. Ook leg je het brooddeeg bij de meeste Italiaanse broden als vloerbrood op een bakplaat, zodat de hete lucht overal kan komen, in tegenstelling tot de besloten omgeving van de broodbakmachine. Zo krijg je een zeer smakelijke korst.

Een ander aspect van deze broodbakmethode is de lange rijstijd, op lage temperaturen. Dit is niet iets wat Suzanne zelf heeft bedacht, er zijn andere ambachtelijke bakkers die dit ook zo doen. Het brood kan zelfs een hele nacht op koelkasttemperatuur rijzen. Doordat het deeg lang staat komt de graansmaak optimaal tot ontwikkeling.

Dit boek is bij mijn weten niet vertaald in het Nederlands, -de titel is al een hele uitdaging, ik houd mijzelf daar soms mee bezig als ik de slaap niet kan vatten- maar het is in het Engels verkrijgbaar bij Amazon.com, of te bestellen via de boekhandel. Een aanrader, wat mij betreft! (meer…)

In de ketel: Indiase kip in yoghurt gemarineerd

Onder de kurk: koele Spaanse Chardonnay/Macabeo van Castano

In de ketel

In de jaren ’80 had ik een prachtig Engels kookboekje met Indiase recepten, een Penguin pocket (wie het nog in de boekenkast heeft, maakt mij er heel blij mee!). In de vele verhuizingen is het boekje verdwenen. Daarin stond een recept voor kip die in yoghurt werd gemarineerd, met veel kardemom en knoflook. Een subliem recept, maar helaas is het boek dus verdwenen. In de vele Indiase kookboeken die op mijn pad kwamen vond ik nooit ditzelfde gerecht terug. Gelukkig ben ik niet bang om vanuit mijn geheugen opnieuw een gerecht tot leven te wekken. Een gast in de herberg wenste wel kip te eten, maar niet de kip met citroen en rozemarijn die op het menu stond, omdat hij een bepaalde wijn had uitgekozen die hij graag met Indiase smaken wilde combineren. Yoghurt is altijd op voorraad en de benodigde Indiase kruiden ook, dus gooide ik de plannen om. De waardin is streng: volgens haar is het niet goed mogelijk wijn te proeven als het eten te pittig is gekruid. Daarom liet ik cayennepeper achterwege.

Het liefst wordt de kip een nacht lang in de marinade gezet. Door het verzoek van onze klant lukte dat niet. Het bleek wonderwel te smaken zonder een nacht marineren. (meer…)

Leuk recept, de frambozentaart van Karin. Ik heb het boek Koken met Karin nog niet gezien, maar ik verwacht dat het een boek naar mijn hart is: ik houd van basisrecepten met veel ruimte voor eigen ideeën. Zo verging het mij ook met de frambozentaart. Mariëlla zei het ook al: deze taart is met allerlei fruit te maken. De frambozen waren in de winkel te duur en niet mooi. Er lagen mooie stengels rabarber en de aardbeien waren heel betaalbaar. In de voorraadkast van de herberg lagen geen geblancheerde maar gewone gepelde amandelen. Geen reden voor mij om de taart niet te maken. Het resultaat was subliem, en zeker het proberen waard!

In plaats van de frambozen gebruik je 200 gram rabarber en 300 gram aarbeien. De rabarber kook je heel kort (hooguit 5 minuten) met wat suiker naar smaak. Goed uitlaten lekken.

  • Maak het deeg volgens het recept van Karin. Ik begon met het malen van de noten in de keukenmachine en deed alle ingrediënten erbij in de genoemde volgorde. Ik gebruikte een ei meer, dat leverde een wat cakeachtiger deeg op, maar dat hoeft eigenlijk niet.
  • Doe de ene helft van het deeg in de taartvorm en verdeel er de aarbeien en rabarber over. Dek af met de rest van het deeg. Strooi er desgewenst wat suiker over voor het bakken (rabarber kan erg zuur zijn).
  • Bak af volgens Karins instructies.

In de ketel: Plowman’s pickle

Onder de kurk: Engelse ale, en als je geluk hebt een glaasje Engelse schuimwijn

cheddar.jpgIn de ketel: In Engeland ontbijten ze stevig, dat weten we. Dit ontbijt stamt nog uit de tijd dat er zware lichamelijke arbeid werd verricht. De lunch mocht er in die tijd ook wezen. In pubs wordt hij nog steeds geserveerd, de Plowman’s lunch. Hij bestaat meestal uit versgebakken brood, oude cheddar met pickle, vleeswaren en een appel of salade. Die pickle is iets wat wij hier niet in dezelfde vorm kennen, het lijkt het meest op een kruising tussen tafelzuur en chutney.

Natuurlijk wilde ik voor de waardin van mijn reis naar Londen een toepasselijk cadeautje meenemen. Ik beging de fout om de gekochte Plowman’s pickle in de handbagage te doen. Helaas: dat geldt als gel of vloeistof, en dat mag niet mee het vliegtuig in, uit angst voor gelachtige explosieven. Tja, er zit niets anders op dan zelf pickle te maken.
(meer…)

Volgende pagina »