oktober 2007


biokatoen2.jpgEen label voor duurzaam geproduceerde kleding 

Onder het genot van een lekker glas bij de openhaard ontstaan in de Herberg vaak goede gesprekken. Het is erg leuk om mee te maken hoe gasten ervaringen met elkaar delen en elkaar tips geven. Er wordt natuurlijk vaak gepraat over eten. Over hoe lekker het is, over waar je bepaalde dingen het beste kunt kopen, maar ook over hoe erg het is dat niet iedereen op aarde voldoende heeft en ook hoe erg het is dat sommigen er zo mee omgaan zodat ze juist te zwaar worden. Ook over waar het eten vandaan komt, hoe naar het is dat er mensen en dieren verkeerd worden behandeld voor ons voedsel, hoe jammer het is dat het milieu er vaak zo onder lijdt. Je wilt het graag “goed” doen, maar hoe doe je dat nou? Zo kom je vanzelf ook uit bij andere produkten, en dan zou je willen dat alles wat inzichtelijker was. Dat er scharrel- en biologisch bestaat is erg fijn, dan weet je tenminste enigszins waar je eten vandaan komt. Was dat maar zo met alle produkten!

Sinds een tijdje bestaat er een “label” voor kleding waarvan de producten zeggen dat hij duurzaam geproduceerd is. Dat wil volgens Made-by zeggen: met respect voor mens en milieu. Made-by is een overkoepelend label, een flink aantal kledingmerken voeren het. De bedoeling is dat de hele productieketen in orde is, dus zoveel mogelijk biologische katoen, samenwerking met naaiateliers die een sociale gedragscode hebben. Er worden op milieu- en handelsgebied nieuwe projecten opgezet in samenwerking met Solidaridad.
Made-by geeft eerlijk toe dat nog lang niet alle stappen in de keten helemaal ok zijn. Ze streven toch juist naar duidelijkheid en inzichtelijkheid, en publiceren daarom op de site zoveel mogelijk gegevens over het hele maakproces van kleding. Ook kan de klant op de site kennis maken met de makers. Een fijn initiatief, en hopelijk komen er ook bij andere producten dit soort labels.

Ariane

viswijzer3_lr2.jpgIn de ketel: duurzame vis van de nieuwe viswijzer

Ik last het vanochtend in de krant: er is een nieuwe viswijzer. Deze viswijzer geeft ook aan welke restaurants en winkels duurzame vis verkopen. Want ja: die zijn er inmiddels ook, restaurants en vishandelaren die alleen maar goede vis verhandelen. Zo staat er in Utrecht op de boerenmarkt een viskraam met alleen duurzaam gevangen of gekweekte vis. Kijk op de site bij je woonplaats en je kunt een vishandel vinden die zich inzet voor het behoud van onze visstand.

Ariane

wijn_2004.jpgOnder de kurk: Appelwijn uit België

Toegegeven, ook in Nederland wordt appelwijn gemaakt, en lekkere ook. Maar de appelwijn van Kelders I Genne Pley in ’s Gravenvoeren (Net over de grens ten zuidoosten van Maastricht) is echt iets bijzonders. De heer Ernon van I Genne Pley maakt er een wetenschap van. Hij noemt zich dan ook pomoenoloog, een appelwijnkundige. Na een voorzichtige start met wijnmaken (wat van oudsher in de familie al gedaan werd) raakte hij gebiologeerd door de verschillen tussen ras, bodem, plukperiode en ging hier daadwerkelijk onderzoek naar doen. Zijn kelders fungeren regelmatig als onderzoekslaboratorium.
De filosofie van de heer Ernon is dat je van de juiste appelrassen (niet alle rassen zijn even geschikt) prima wijnen kunt maken, die kunnen concurreren met witte wijnen van bepaalde druivenrassen. Hij maakt wijnen van één of eventueel twee rassen tegelijk. Dit in tegenstelling tot wat mijn eigen wijnmaakboeken beweren! Ik was al helemaal gewend aan het idee dat je alleen een goede appelwijn kunt maken van een mengsel van diverse rassen.  Dit blijkt een ouderwetse appelwijnopvatting te zijn, zie het citaat van de site van I Genne Pley:
Volgens de toen heersende opvattingen moest men een mengsel maken van groen en rood fruit, van zuur en zacht (lees zoeter). Daar zulks steeds eenzelfde product zou (moeten) leveren, deden we dat nooit en verwerkten we ras per ras, bodem per bodem en pluk per pluk.
De heer Ernon maakt nu wijnen van onder (veel!) andere de rassen Nagafu, Cameo, Fuji, Greenstar, Delblush, Idared en Pirouette. De wijnen dragen mooie namen als “Vroege Herfstsymfonie” en “Overmoed van Voeren”. De Pirouette schijnt trouwens een bijzonder resistent appelras te zijn en meneer Ernon sprak zijn verbazing uit over het feit dat deze appel helemaal niet voor de consument bereikbaar is. Sinds die uitspraak staat hij op mijn verlanglijstje voor de herbergtuin, we hebben in de boomgaard nog een plekje voor een mooie appelboom….

Ariane

kweeperen2.jpgIn de ketel: crumble met kweeperencompote.

Onder de kurk: een zoete wijn van muskaatdruiven – Samos Nectar, Muscat de Beaumes de Venises e.d.

Dit weekend wordt één van de tuinen rond de Herberg grondig aangepakt. Een aantal stamgasten komt ons helpen met het snoeien van de beukenhaag, het plaatsen van een kweeperenboom en meer van dergelijk onderhoud. Voor de hongerige werkers zal de kok zal haar verrukkelijke cassoulet met eend klaarmaken. Ik heb er al een overheerlijke Rhônewijn bij uitgezocht, een Gigondas van Domaine St. Gayan.

Als we tussendoor honger krijgen staat een lekker roodschimmelkaasje klaar, met wat brood en zelfgemaakte perenchutney. Er ligt hout klaar voor de vuurkorf, er is thee, warme chocolademelk, net gezeefde en gebottelde pruimenlikeur en misschien ook wel een glaasje Duitse Trester (een drankje dat gestookt wordt van de schillen en steeltjes van druiven).

En voor na het eten maak ik een traditionele crumble, dit keer van kweeperencompote. De kweeperenboom in de tuin van de Herberg draagt nog geen vrucht, en de tweede boom gaat dit weekend pas de grond in. De kweeperen zijn daarom afkomstig van de tuin van hotel-restaurant Karel V; ik mocht ze meenemen van de chef vandaag.

Die kweeperencompote is werkelijk een ontdekking, ik maakte hem vorige weekend voor het eerst. Ik verwerkte die compote in een crumble, geïnspireerd op een dessert dat ik in restaurant ’t Nonnetje kreeg: kweeperencrumble met kaneelijs.

Kweeperen zijn zo ongeveer een vergeten fruit, vooral ook omdat ze rauw niet te eten zijn. Daar zijn ze veel te hard en te zuur voor. Toch staan er overal in Nederland nog wel kweeperenbomen, let er maar eens op. Je kunt van de peren echter heerlijke gelei, compote en moes maken.

Neem voor de compote 1 kilo kweeperen, schil ze en haal de klokhuizen eruit. Snij het vruchtvlees in stukken en doe het in een pan met 1 ons suiker. Breng alles met een bodempje water aan de kook en laat zachtjes doorkoken totdat je vindt dat de compote goed is. (Bij mij duurde dat ongeveer 40 minuten). Je kunt de stukken vruchtvlees groter of minder groot laten, proef en probeer gewoon even.

Kijk voor het crumbledeeg even bij de ezelsbruggetjes van de kok.

Je kunt deze compote serveren op een pannenkoek of opdienen met slagroom en een snufje kaneel bijvoorbeeld. Zelf vind ik de compote het lekkerste als hij warm is; crumble is daarom een uitstekende manier om de compote te verwerken. Om het helemaal af te maken kun je de crumble in kleine éénpersoons vuurvaste schaaltjes maken. Laat de schaaltjes even afkoelen en plaats ze daarna op een bord en serveer er een bolletje (kaneel)ijs bij.

Mariëlla

img_1087.jpgIn de brouwketel/onder de kurk: Blanche, Blonde, Brune en Black van Brasserie de Bellevaux

De waardin kan een bijzonder bier aan onze bestellijst toevoegen! In de Belgische Ardennen ligt een kleine, nieuwe brouwerij die ik twee weken geleden bezocht. Op een zonovergoten zaterdag toog ik samen met mijn familie naar Brasserie de Bellevaux, opgericht en bemand door Nederlanders. De brouwerij is vernoemd naar het dorp Bellevaux en gebruikt op haar etiketten het prachtige wapen van de familie Bellevaux.
Wij werden ontvangen door Carla Berghuis en haar man Wil. Hoewel we buiten de openingstijden langskwamen en er net druk gebrouwen was voor het dorpsfeest, waren we van harte welkom. Het zonnige terras werd snel in orde gemaakt, een buurman die langskwam werd ingezet om ons het te proeven bier te serveren en Carla vertelde ons met groot enthousiasme de geschiedenis van de brouwerij en de bijbehorende gebouwen, die decennialang dienstdeden als boerderij.
img_1079.jpgWe hoorden over de magie van de locatie, waar Carla en haar familie al jaren voor de aankoop een bijzondere aantrekkingskracht en rust voelden, over de aankoop van de boerderij en het plan om er een brouwerij te beginnen. Carla vertelde over de verbouwing, die volledig in harmonie moest zijn met de bestaande gebouwen. We kwamen vanalles te weten over de aankoop en bouw van de brouwinstallatie, die modern moest zijn, maar ook aantrekkelijk om te zien (van koper) en daarom helemaal in onderdelen uit Japan werd gehaald. Met hulp van de in het dorp aanwezige technische kennis is de installatie uiteindelijk weer in elkaar gezet.

Intussen serveerde buurman Pierre de Blanche, daarna de Blonde, en op ons verzoek ook nog de Brune en de Black. Heel bewust dragen de bieren allemaal een naam met een B. Ik was volledig overdonderd door de kwaliteit van dit bier, het is werkelijk heel bijzonder! De smaak steekt uit boven die van de bekende Belgische bieren zoals (ik noem maar wat) Hoegaarden, Grimbergen, Leffe en is eigenzinnig, maar toch heel toegankelijk. Na het proeven kregen wij een rondleiding langs de brouwinstallatie, de zakken graan en hop en de bottelmachine.

img_1098.jpg

Bijzonder aan deze brouwerij is ook het respect voor de omgeving, voor de bestaande gebouwen, en voor de gebruiken in het dorp. De brouwerij had die vrijdag druk gedraaid voor het brouwen van bier voor het dorpsfeest diezelfde avond! Ik kan het iedereen aanraden hier eens langs te gaan (wel graag op afspraak : op zaterdag en zondag is de brasserie tussen 12 en 18 uur open. Rondleidingen zonder afspraak zijn altijd om 16 uur. )

Wij hopen natuurlijk in de toekomst dit bijzondere bier in de Herberg te kunnen serveren.

food-to-die-for.jpgIn de ketel: Lasagne met paddestoelen

Onder de kurk: Vernaccia di San Gimignano Santa Margherita 2006
of, zoals Kay Scarpetta het doet: een goede Chianti

Wij waardinnen houden erg van lezen. Op de rustige dagen in de Herberg ligt er altijd wel ergens een boek waar wij in bezig zijn. Mariëlla noemde al eens de boeken van Susan Albert, die we allebei kunnen waarderen. Zelf ben ik ook heel enthousiast over de Kay Scarpetta-serie van de Amerikaanse schrijfster Patricia Cornwell. Scarpetta is een vrouwelijke patholoog anatoom. Zij lost tijdens haar werk moorden op, Cornwell schuwt daarbij niet de details van het werk van een patholoog anatoom uitgebreid te beschrijven.
Trouwe gasten zullen zich afvragen waarom ik opeens begin over een onderwerp waar je doorgaans een sterke maag voor nodig hebt. Nou, het bijzondere van Kay Scarpetta is dat zij in alle boeken ook graag achter het fornuis staat! Zij kookt met veel passie allerlei Italiaanse gerechten voor haar dierbaren, en dit koken speelt een belangrijke rol in de verhalen. Het vormt een aangenaam rustpunt tijdens het lezen van de bloedstollende verwikkelingen in haar romans. Scarpetta’s recepten zijn ook verschenen in boekvorm. Uit het boek “Food to Die for” het recept voor lasagne met paddestoelen en artichokharten.

Ariane

Onder de kurk

Bij deze lasagne een goede wijn op de kaart zetten heeft me vele dagen plezierig gepieker opgeleverd. In eerste instantie dacht ik: lasagna, pasta, rode wijn. Maar toen keek ik nog eens goed naar de ingrediënten en zag artisjok, ei, ricotta, kaas en ook paddestoelen. Mijn gedachten gingen vervolgens uit naar een witte wijn, omdat het bittere van de artisjok en het vette van ei en kaas nu eenmaal beter met witte wijnen combineren dan met tanninehoudende rode wijnen. Tannine versus ei en kaas, dat botst vaak.

Ik raad dan ook aan bij deze bijzondere lasagne een volle maar toch fruitige en frisse witte wijn uit Spanje of Italië te serveren. Op de Herbergkaart heb ik sinds kort een overheerlijke Italiaanse wijn, een Vernaccia di San Gimignano Santa Margherita 2006 van Azienda Agricola Panizzi in San Gimignano (Toscane). Deze bleekgele wijn heeft een mineralige en citrusachtige geur waarin ook duidelijk vanille te herkennen is en een volle, rijpe smaak. Bij Panizzi gebruiken ze duidelijk hout om deze wijn te lageren (vijf maanden op kleine vaten van 225 liter – barriques), maar dat komt de wijn absoluut ten goede.

Wil je de wijn op je eigen menukaart zetten, ga dan even langs bij een winkel aangesloten bij Les Genereux. De prijs is € 14,90.

Mariëlla

Aanvulling van de kok: Kay Scarpetta zelf serveert bij deze lasagne gewoon een goede chianti, wat natuurlijk nooit misstaat bij een stevige Italiaanse maaltijd. Waaraan de waardin dan weer uit eigen ervaring toevoegt dat Scarpetta toch echt de wijntip van de Herberg eens moet proberen! (meer…)

mz00191-kuemmel.jpeg Hoewel onze eigen keuken natuurlijk favoriet is, eten de beide waardinnen ook graag een hapje buiten de deur. En daar doen we dan soms weer inspiratie op voor gerechten en drankjes van de eigen Menukaart.

Onlangs dineerde ik in Harderwijk, bij het bekende restaurant ’t Nonnetje. Ik voelde me er helemaal thuis, want de sfeer van het restaurant en het omringende plein, de Vischmarkt achter de middeleeuwse Vischpoort, paste helemaal bij onze Herberg. Het aperitief dat we er kregen was heel bijzonder: een glas Crémant de Loire met een druppeltje kummellikeur. De likeur geeft een subtiel accent aan de droge, mousserende wijn en levert een apart aroma.

Crémant de Loire is een bubbeltjeswijn die vooral in plaatsjes bij Saumur, pal langs de Loire, wordt gemaakt. De goede kunnen zich werkelijk meten met Champagne. Grote namen zijn Ackerman en Veuve Amiot, maar ook onder de kleine producenten zitten prima wijnen.

Kummellikeur is een heel oud drankje dat door de firma Bols al in de 17e eeuw werd gemaakt. Anno 2007 wordt het op commerciële basis nog door de firma A. van Wees Distilleerderij De Ooievaar gemaakt. Kummel, het Duitse woord voor karwij (Carum carvi L.), is een schermbloemige met geneeskrachtige en culinaire toepassingen. Het zaad wordt gebruikt in (kruiden)wijn en likeur en in de Duitse en Oostenrijkse keuken: in zuurkool, kaas, worstjes, gebak en brood bijvoorbeeld. Kummel wordt vooral in ‘zware’ keukens gebruikt, omdat het een rol speelt bij de vertering van het eten. Er is een sterke verwantschap met komijn, dat ook in kaas en likeuren wordt gebruikt.

Op onze kaart dus vanaf heden Crémant de Loire met kummellikeur: schenk in klaarstaande champagneglazen een scheutje kummellikeur en vul aan met de mousserende wijn. Probeer even uit wat de beste verhouding is! Serveer dit aperitief bij mooie vishapjes met makreel.

Mariëlla

Volgende pagina »