november 2007


kersen1.jpgIn de ketel: Eendenborstfilets met kersen

Onder de kurk: kriekenbier

Natuurlijk is het helemaal geen kersentijd, maar ik zet de komende dagen toch een spannend recept met kersen op de kaart. Vanavond was ik namelijk bezig met het opruimen van de boekenplank in de Herberg, en ik kwam er het prachtige boek Tot in de kersentijd. Verleden, heden en toekomst van de kersenteelt in de Kromme Rijnstreek tegen. Het staat al weer een tijdje op die plank, maar ik had nog geen tijd gehad het in te kijken. In het boek wordt aan de hand van foto’s, interviews en kaarten een beeld geschetst van de ‘kersencultuur’ zoals die in de eerste helft van de 20ste eeuw rondom Cothen en Wijk bij Duurstede aanwezig was. Het boek is een initiatief van de Stichting Kersenboek Kromme Rijnstreek, waarin onder andere Theo Vernooy, bekend van het Kersenfestival en de Publieksprijs van de Week van de Smaak, actief is.

Het boek is werkelijk schitterend uitgevoerd en eigenlijk een must voor iedere liefhebber van kersen of van de geschiedenis van de provincie Utrecht. Voor slechts 15 euro kun je het aanschaffen via www.kersenfestival.nl, www.kersen.nu, de VVV Wijk bij Duurstede of Fort Vechten in Bunnik.

Naast al het historische materiaal is er ook aandacht voor de recente opleving in de kersencultuur, waaronder het eerder genoemde kersenfestival. En er staan een aantal smakelijke recepten in van onder andere Arjan Smit van de Pronckheer, René van de Veer van de Veldkeuken en Jan Wiezer van Fort Vechten. Van de laatste neem ik hier een recept voor eendenborstfilets met kersen en kriekenbier over, dat je ook in deze tijd heel goed kunt maken. (meer…)

Advertenties

banner-vierkant-150x150.gifDe handschoen is opgenomen, het strijdperk is betreden: op een van onze zuster/broederblogs is de strijd aangebonden met de verloedering der Sinterklaaszeden. Echte pepernoten mogen nooit meer als kruidnoot aangeduid worden. Wij steunen deze strijd van harte, ook bij ons in de Herberg is een pepernoot een pepernoot! Lees meer op Nee! dat zijn geen kruidnoten.

Mariëlla

romanesco.jpgIn de ketel: romanescosoep

Bloemkool en broccoli hebben er een leuk nieuw neefje bij: de romanesco. Als kok vind ik het een prachtige kool, mooier dan een bos bloemen, eigenlijk. Wanneer ik ze bestel bij onze groentenhandel leg ik ze vaak een tijd te pronken op de keukentafel, zo prachtig vind ik ze. De smaak is te vergelijken met die van broccoli en bloemkool, maar toch net wat verfijnder. In ieder geval is het een aanwinst voor onze kaart! Het recept dat ik hier geef is ook geschikt voor bloemkool of broccoli, mocht je geen romanesco te pakken kunnen krijgen.

Ariane

P.S. Odin stopt deze leuke kool vaak in de groententas.

(meer…)

sushi-maken.jpgIn de ketel: sushi

Onder de kurk: saké, champagne of Riesling

In de ketel: Over het algemeen staan er op het menu van de Herberg geen hele exotische zaken. Maar zo af en toe kijken we natuurlijk wel over de grens. De kok heeft nog wat lekkere pittige curries achter de hand, zelf heb ik me onlangs gestort op het maken van sushi, die heerlijke Japanse rijsthapjes met rauwe vis (en andere ingrediënten). Tot voor kort huurde ik een stamgast in voor het maken van sushi, sinds afgelopen zaterdag durf ik ze zelf te maken!

Bij sushi valt of staat alles met de rijst. Als de rijst niet plakkerig genoeg is, worden de sushi ook niets. Zeker voor nigiri sushi, de variant waarbij op de min of meer ovale rijstballen een stukje rauwe vis of iets anders lekkers ligt, luistert de plakkerigheid van de rijst heel nauw. Die plakkerigheid is de reden dat je sushi eigenlijk alleen maar kunt maken met speciale ‘Japanse’ rijst (die ook wel eens uit de VS komt overigens). Je kunt deze rijst in de meeste toko’s kopen. Ook veel supermarkten hebben tegenwoordig sushirijst. En je kunt natuurlijk naar het Japanse winkeltje in Amsterdam, waar wij ook onze workshop volgden. Als je vervolgens de instructies op de verpakking volgt, zou je prachtige plakkerige rijst moeten krijgen.

Na het koken (in water dat ongeveer een vingerkootje boven het rijstoppervlak staat) laat je de rijst in een schaal afkoelen en voegt er daarna de speciale sushidressing van rijstazijn en suiker aan toe. Let op: de plakkerigheid komt dus niet van deze dressing (wat ik vroeger dacht), maar echt van de gebruikte rijstsoort!

Deze basis voor de sushi kun je maximaal een paar uur van te voren maken, maar zet de rijst niet weg in de koelkast! Bij de verwerking moeten alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn!

Het leukst om te maken vond ik de maki sushi, de rollen rijst met daaromheen zeewier. Door de stamgast waren deze al eens vaker in de Herberg gemaakt, maar nu leerden we allerlei handige trucjes om zo nog beter te vullen, te rollen en te snijden. Vooral met de vulling kun je je creativiteit lekker uitleven: rauwe vissoorten, rauwe makreel die kort gemarineerd is in water met azijn, in water met zout gemarineerde repen komkommer, avocado, geweekte shiitake, Japanse omelet etc….

Tijdens de workshop maakte ik ook kennis met wat Japanse groene kruiden, onder andere het blad van de shiso, ook wel biefstukplant genoemd. Ik heb al op internet gezocht of dit kruid in Nederland te krijgen is, maar tot nu toe heb ik alleen adressen van kwekers gevonden die slechts de bladeren verkopen. Maar ik wil graag een shiso-plant in de Herbergtuin! Tips worden hogelijk op prijs gesteld. Het shisoblad is namelijk verrukkelijk op een nigiri sushi, in combinatie met een dun plakje Coquille Saint Jacques… Gezien de scherpe smaak van de shiso denk ik dat het ook wel mogelijk is mosterdblad te gebruiken, of zelfs rucola. Ook mosterd komt daarom volgend jaar weer terug in de Herbergtuin!

Voor hele speciale gelegenheden zullen we in de Herberg af en toe sushi gaan maken. De geheimen van het sushi maken verklap ik hier niet: dat moet je gewoon eens gaan leren bij Kaoru-san, onze Japanse lerares. Nog slechts één tip: sushi eet je zo vers mogelijk, binnen enkele minuten na de bereiding. Sushi bewaren in de ijskast komt de smaak en de textuur van de rijst niet ten goede!

Onder de kurk: Ik schenk bij de sushi sake, champagne (als ik die tenminste nog kan vinden dit jaar) of een heerlijk glas Riesling. Vooral de Californische Riesling is een goede combinatie, maar de vollere Duitse soorten uit bijvoorbeeld de Pfalz of Rheinhessen zullen ook uitstekend smaken. Kampai!

Mariëlla

liotard.jpgIn de ketel: chocolademelk

De pubers in de Herberg moeten zo langzamerhand ook wel wat van koken leren. Bij die van de kok gaat dat beter dan bij die van mij, helaas 😉 Gisteren stond de oudste onhandig te knoeien met een beker melk, cacaopoeder en suiker. Hij had van zijn zus geleerd chocolademelk in de magnetron te maken, maar het mengen van de suiker, cacao en melk wilde niet zo lukken. Vanavond zal ik het nog maar eens stap voor stap voordoen.

Mijn aanpak: meng 1 theelepel cacaopoeder met 2 theelepels suiker in een klein kommetje. Verhit de melk in een mok in de magnetron. Schep een eetlepel melk uit de hete melk en maak daarmee een papje van het cacao-suikermengsel. Giet dit mengsel terug bij de hete melk, roer even goed door en klaar!

Voor al die pubers (en volwassenen) die ook zelf chocolademelk willen maken, zijn er tegenwoordig nog simpeler oplossingen. Bij een van onze leveranciers zijn reepjes drinkchocolade te koop die je zo kunt oplossen in de hete melk. De reepjes zijn er bovendien in allerhande bijzondere smaken: Bitter Classic, Chili Bourbon Vanille, Honing Kaneel en Noot Noga. Verder biedt het Oostenrijkse bedrijf waar ze vandaag komen, Zotter, nog veel meer intrigerende smaken.

Schilderij: Chocoladeserveerster, Jean Etienne Liotard (1702-1789). Kijk ook op Mededelingen van land en tuinbouw voor meer chocolade-informatie.

Mariëlla

151-5188_img.jpgIn de ketel: pepernotenbrood (witbrood gevuld met pepernoten)

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolademelk of anijsmelk, koffie of thee

Bij ons in de Herberg vieren we graag Sinterklaas. We zorgen direct na de aankomst van de Sint voor kruidnoten, taai taai, speculaas en marsepein van een goede bakker en schenken er warme bisschopswijn bij. Kleine gasten mogen bij de haard hun schoen zetten, als ze er mooi bij zingen. Kruidnoten worden in de volksmond om de een of andere reden altijd pepernoten genoemd. (Echte pepernoten zijn een soort taai taai-achtige brokken.)
Als er kruid/pepernoten overblijven zijn die erg leuk te verwerken in een brood. Maar waarom zou je wachten tot ze overblijven? Wij maken dit brood ook wel eens tussendoor, gewoon omdat het heel erg lekker is! Serveer het bij een broodmaaltijd of bij de koffie, een beetje zoals je dat met suikerbrood, paas- en kerststol doet, of met een glaasje warme wijn.

Ariane

(meer…)

griekse-rijst.jpgIn de ketel: Griekse rijst

Onder de kurk: druivensap, tropische vruchtensmoothie

Wanneer er een gezin met kinderen op bezoek kwam, waarvan wij niet wisten of het goede eters waren, maakte mijn moeder vroeger altijd het volgende recept. Het is nog nooit gebeurd dat kinderen het niet lustten! Vandaar dat wij dit gerecht graag op de kinderkaart van de Herberg zetten.
(meer…)

Volgende pagina »