Aan tafel


roden.jpgIn de ketel: Tajine met lamsvlees en pruimen

Onder de kurk: een Bordeaux uit Pomerol of Saint Emilion

Voordat wij naar de Herberg verhuisden woonden wij in de grote stad. Een van de geneugten van de stad is natuurlijk dat je nooit ver hoeft voor goede ingrediënten. Zo hadden we prima buitenlandse winkels binnen handbereik. Op een gegeven moment kwam er zelfs een Marokkaanse cateraar annex traiteur. Het eerste gerecht dat wij bij hem afhaalden was een tajine met lamsvlees en pruimen. Heerlijk!
Tot mijn grote vreugde geeft Claudia Roden in haar geweldige boek De mediterrane keuken (dat sinds kort op de plank in de Herbergkeuken prijkt) een recept van dit in Marokko heel gangbare gerecht. Volgens haar staat deze tajine ook vaak op de kaart in de Noord Afrikaanse restaurants in Parijs. Het leuke is dat de belangrijkste ingrediënten niet erg exotisch zijn: schapen, pruimen en uien zijn allemaal inheems in Nederland.

Toen wij laatst een wandelweekend organiseerden vanuit de Herberg, besloot ik deze tajine te maken. Omdat ik zelf graag mee wilde wandelen gaf een van de gasten mij een handig idee: maak het gerecht klaar in de oven, op een zeer lage temperatuur. De stoofschotel ging dus niet in de tajine, maar in een braadslee de oven in, bij 120 graden. Na vier uur wandelen bleek het perfect gaar en zeer smakelijk. Het enige wat er nog hoefde te gebeuren was het geheel afmaken: pruimen toevoegen en goed doorwarmen.

Ariane

Onder de kurk

En na zo’n stevige wandeling gaat een goed glas wijn er ook wel in! Bij lam wordt vaak een wijn uit Bordeaux aangeraden, vaak nog zelfs uit het dorp Pauillac. In die wijn is de cabernet sauvignon-druif het hoofdbestanddeel, die een friszure maar toch volle smaak heeft met de geur van veel zwart fruit. Maar in dit geval, met de volle zoete smaak van de pruimen erbij, vind ik een wijn met wat meer merlot-druiven beter passen, vooral de volle stevige wijnen uit een ander deel van Bordeaux: uit Pomerol of Saint Emilion. We hebben er altijd diverse in de voorraadkelder liggen.

Kies je liever voor iets simpelers – hoewel, het lam verdient het echt hoor, een mooie Bordeaux – denk dan aan een stevige merlot uit de Nieuwe Wereld of Zuid-Frankrijk.

Mariëlla (meer…)

witlof.jpgIn de ketel: witlofsalade met heel veel fruit

Wegens jarenlang succes aan onze gezinstafel hebben wij deze witlofsalade op het kindermenu van de Herberg gezet. Omdat de gemiddelde Nederlander aan smaakvervlakking lijdt is de witlof almaar minder bitter gaan smaken: een aanpassing van de kwekers aan de smaak van de klant. Zelf houd ik tegenwoordig meer van bittere witlof, en ik ben dan ook erg blij dat de witlof uit de Odintas smaakt zoals hij vroeger was.
Kinderen houden niet zo van bitter (dat herinner ik me ook van mijzelf), dat is duidelijk ook zo’n “acquired taste” zoals de Engelsen zo mooi zeggen. Fruit vormt een prettig tegenwicht voor al te bittere stukjes, wat erg gewaardeerd wordt door jonge etertjes. Erg lekker in deze salade is banaan, bij ons aan tafel een verplichting, zonder is de salade niet compleet. Maar het recept is prima aan te passen aan de smaak van de gast die het gerechtje bestelt.

Ariane (meer…)

rendier.jpgIn de ketel: koolraap op zijn Fins (lanttulaatikko)

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

De laatse winterknollen grijnzen ons vanuit onze kelder tegemoet. Terwijl in de natte sneeuw toch de eerste bloesem zichtbaar is en zelfs de versgezaaide veldsla alweer boven de grond komt staat ons hoofd niet meer echt naar knollen. Ik had beloofd niet meer te zeuren over Hollandse wintergroenten, en dat doe ik dus ook maar niet meer. Koolraap kan heel lekker zijn. De Finnen maken er een simpel ovengerecht mee dat heel lekker is als bijgerecht bij gewone gehaktballen, hachee of stoofvlees, maar ook bij een lekkerbekje of (stok)vis uit de oven.

Ariane

(meer…)

1138278529bataat.gifIn de ketel: Bataat met een oosters tintje

Onder de kurk: Blanquette de Limoux

In de ketel
In de Odintas zitten soms ook zoete aardappelen, bataat genaamd. Gelukkig worden daar ook recepten bij geleverd, want als de kok eens een dagje afwezig is, weet ik zelf niet zo goed wat ik met zo’n bataat aanmoet. Het recept dat ik ermee maakte, is echter een blijver! Helemaal toen ik er een fraaie mousserende wijn uit Zuid-Frankrijk bij schonk. Op die manier werd een doordeweekse dag plotseling een echte feestdag.
Dus voor al die mensen die in deze sombere en winderige week graag even wat zon op tafel hebben, vandaag bataat met een oosters tintje, met een glas Blanquette de Limoux. Het recept is afkomstig van de receptendatabase van Odin. (meer…)

img_0203.jpgIn de ketel: Finse ovenschotel met winterpeen en rijst

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

Na mijn speurtocht naar authentieke Finse gerechten is mijn conclusie eigenlijk dat de Finse winterkeuken grote overkeenkomsten vertoont met de Nederlandse. Het is een nog noordelijker europees land, met Russische en ook Zweeds/Noorse invloeden, maar de keuze aan ingrediënten is overeenkomstig. Roggemeel, winterknollen en -penen, ui, prei, kool, aardappelen en melkproducten keren vaak terug. Nee, we gaan niet meer klagen dat dat weinig spannend is. In de Herberg weten we allang hoe lekker je kunt koken met die oude bekenden.

De Finnen maken graag ovenschotels met aardappelen, rijst en wintergroenten, die wel wat weg hebben van onze stamppotten, maar toch net een beetje anders zijn, en daarom een plaatsje verdienen op het menu van onze Herberg.

Een Fins kookboek dat vaak genoemd wordt is dat van Beatrice Ojakangas. Ik heb het (nog) niet in mijn bezit, maar als Nigella het gebruikt…. Stamgasten en de waardin weten hoe het staat met mijn kookboekenverslaving.

Ariane (meer…)

petit-doruvael.jpgUiteraard serveren we in Herberg De Ketel en de Kurk ook regelmatig een kaasplankje. Je kunt het bestellen na de maaltijd, maar ook om half vijf, bij een lekker glas koel bier óf een glaasje zoete wijn.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaasspecialist weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Mariëlla

img_1952.jpgIn de ketel: Oostenrijkse rindfleischsalat

Onder de kurk: een frisse, volle Oostenrijkse witte wijn, bijvoorbeeld Morillon (Chardonnay) uit Steiermark

In de ketel: Net als vorig jaar nam ik een recept mee uit Oostenrijk. Je kunt daar werkelijk heerlijk eten, uitgebalanceerd, verfijnd, prima klaargemaakt. En toch maken de gerechten op de kaart voor onze Hollandse ogen vaak een wat zware indruk. Rindfleischsalat, het eerste wat in mij opkwam was een zeer zwaar gerecht met veel vet vlees. Niets was minder waar. Waarom klinkt het in het Frans zoveel beter, meer zoals het uiteindelijk blijkt te smaken? Ach, dat weet ik ook eigenlijk wel. Dat is puur historisch gegroeid, het Frans is nu eenmaal al eeuwen dè taal van de culinaire wereld. Rindfleischsalat bleek een frisse, kleurrijke salade met mager rundvlees, kleine reepjes kaas, pompoenpittenolie door de dressing en veel verse groente.

Ariane

(meer…)

Volgende pagina »