no-need-to-knead.jpgZelfgemaakt Italiaans brood zonder kneden

We zijn nog maar sinds januari open en hebben zelfs al gasten gehad uit andere windstreken. Een regelmatig terugkerende gast uit Canada wisselt graag ideeën uit. Hij vertelde dat hij net als wij ook zijn eigen brood bakt, maar dat hij dat op een zeer onconventionele manier doet.
Voor hij naar Toronto verhuisde woonde hij in Los Angeles, USA, waar hij om de hoek een broodzaak ontdekte, Buona Forchetta. De eigenaresse van deze zaak, Suzanne Dunaway, was tijdens een verblijf in Rome verslaafd geraakt aan de Italiaanse broden. Terug in Amerika wilde ze die heerlijke broden niet missen en ging zelf aan de slag. Zij ontdekte bij het zelf brood bakken dat het roeren van een heel vochtig deeg, in plaats van het kneden van een droger deeg, vaak een veel luchtiger en smakelijker brood oplevert. Ze begon te experimenteren en ontwikkelde haar eigen manier van brood bakken. Omdat de broden bij vrienden en bekenden zo’n succes waren, opende ze samen met haar man een broodzaak: Buona Forchetta. In de begintijd van deze winkel was goed brood nauwelijks te krijgen in Los Angeles. Geen wonder dat deze broodzaak enorm populair werd. Suzanne werd geroemd in allerlei culinaire bladen. Uiteindelijk schreef ze ook een boek over haar broodmethode, met de leuke naam No need to knead.
Onze Canadese stamgast stuurde ons dit prachtige boek toe als dank voor zijn verblijf in de Herberg, en al lezend ontdekte ik dat de manier waarop Suzanne haar brood maakt, lijkt op de manier waarop ik dat zelf al een tijdje doe! Ik voeg vaak tegen alle regels in wat extra water toe wanneer ik de broodmachine gebruik, omdat dit een luchtiger en soepeler brood oplevert. Alleen wanneer je dit deeg met de handen wilt hanteren, plakt het teveel. Suzanne gebruikt een grote lepel of spatel, en lost dit kleven op door de meeste deegsoorten gewoon nauwelijks aan te raken.
Zo is het mogelijk om ciabatta, pizzadeeg, focaccia, filoncino en gewoon volkorenbrood te maken zonder langdurig kneden, en met een lekkerder korst dan de broodmachine het doet, omdat je zelf afbakt in de oven. Dat laatste komt doordat het brood direct in een zeer hete oven gaat, terwijl de broodbakmachine vanaf kamertemperatuur de temperatuur opvoert tot broodbakhitte. Ook leg je het brooddeeg bij de meeste Italiaanse broden als vloerbrood op een bakplaat, zodat de hete lucht overal kan komen, in tegenstelling tot de besloten omgeving van de broodbakmachine. Zo krijg je een zeer smakelijke korst.

Een ander aspect van deze broodbakmethode is de lange rijstijd, op lage temperaturen. Dit is niet iets wat Suzanne zelf heeft bedacht, er zijn andere ambachtelijke bakkers die dit ook zo doen. Het brood kan zelfs een hele nacht op koelkasttemperatuur rijzen. Doordat het deeg lang staat komt de graansmaak optimaal tot ontwikkeling.

Dit boek is bij mijn weten niet vertaald in het Nederlands, -de titel is al een hele uitdaging, ik houd mijzelf daar soms mee bezig als ik de slaap niet kan vatten- maar het is in het Engels verkrijgbaar bij Amazon.com, of te bestellen via de boekhandel. Een aanrader, wat mij betreft!

Volkorenbrood op Suzanne’s manier

Nodig:

300 g volkorenmeel
150 g (Italiaanse) bloem of gebuild meel
50 g volkoren roggemeel of speltmeel
100 ml handwarme melk
250 ml handwarm water, of iets meer als dat makkelijker roert: het moet een nattig deeg worden, maar geen beslag.
1 eetlepel honing of stroop (S. doet er twee, maar dan wordt het brood erg zoetig)
7 gram instantgist
1 eetlepel hele, echt hele sterke koffie, Suzanne heeft het over stroperig
10 gram zeezout
2 theelepels olijfolie

  • Meng in een deegkom water en gist.
  • Meng melk, honing, olie, koffie en zout.
  • Voeg een derde van het meel toe en roer goed tot er een glad papje ontstaat.
  • Voeg de rest van het meel toe en roer ongeveer twee minuten door, tot het deeg van de wand van de kom loslaat.
  • Zelfde-dag-methode: laat ruim een half uur rijzen tot het deeg in volume is verdubbeld.
  • Overnacht-methode: Dek de kom af met huishoudfolie en zet hem in de koelkast tot de volgende dag. Twee uur voor het afbakken haal je de kom uit de koelkast. Duw het deeg met een spatel of lepel terug in zijn oorspronkelijke vorm. Het rijst dan nog een keer. Deze methode geeft een nog smakelijker brood door de trage gistactiviteit.
  • Vorm het brood zoals je het wilt hebben. Dit doe je door met een spatel het brood uit de kom te tillen en op de bakplaat of in de vorm te laten vallen. Vloerbrood (gewoon op de bakplaat) geeft de lekkerste korst. In een cakeblik of broodvorm kan ook.
  • Laat het brood nog een half uur rijzen in de vorm. Verwarm de oven na ongeveer een kwartier voor op 225 graden.
  • Bak het brood 30 tot 35 minuten. Het moet hol klinken als je op de onderkant klopt.