In de ketel: deeg en beslag

beeto_1923_sweets.jpgWanneer je veel in de keuken bezig bent, zoals ik, krijg je vanzelf een soort kaartenbak in je hoofd met standaardrecepten. Soms vragen gasten mij of ik een recept heb van iets, bijvoorbeeld een appeltaartje of rabarbercrumble, en dan zeg ik dat ik dat gewoon maak, ‘ïk flans wel wat’. De reactie is dan soms: ‘o, ik wil ook leren flansen, dat lijkt me handig!’

Om die gasten ter wille te zijn, geef ik drie eenvoudige standaardrecepten, die de fervente bakkers onder ons wel kennen.

Korstdeeg of zandtaartdeeg

Het ezelsbruggetje dat hierbij hoort is: ‘twee keer zoveel meel als boter, (en indien gewenst, iets minder suiker dan boter)’.Bij dit recept moeten de ingrediënten ijskoud zijn.

250 gram meel
125 gram boter, heel koud
bij zoet deeg: 100 gram suiker, of meer/minder naar smaak
snuf zout, bij hartig deeg desgewenst meer
een of twee eetlepels vocht, ijswater wordt vaak aangeraden, of een ei

Er waren tijden dat ik het met het standaardrecept niet zo nauw nam. Ik smolt de boter, want dat werkte sneller. Op een gegeven moment werd ik nieuwsgierig naar het verschil met het originele recept van werken met hele koude boter en ijswater. En ja, ik moest toegeven dat dit toch een veel brosser deeg opleverde. Dus: werk met koude ingrediënten. Nigella Lawson zet zelfs voor sommige recepten boter en meel in de vriezer voordat ze verwerkt worden.

Snijd de boter in kleine stukken en kneed daarna boter en meel (en suiker bij de zoete variant) door elkaar. Voeg zout, ei of water toe en maak er een samenhangende bal van. Nu is het deeg klaar om verwerkt te worden tot appeltaart, quiche, zandtaartkoekjes, open vruchtentaart, vruchtencrumble, noem maar op. Afbakken kan op een temperatuur van tussen de 175 en 200 graden, en duurt bij een quiche of taart ongeveer een half uur. Een appeltaart wordt in een koelere oven (150 tot 175 graden) gebakken en doet daar dan een uur tot vijf kwartier over. Dit deeg is ook voor crumbles te gebruiken, je maakt het deeg met je vingers rul en bedekt een ovenschaal met vers fruit of een vruchtentaart met de kruimeltjes. Afbakken: half uur op 200 graden of iets koeler en langzamer, zoals bij appeltaart.

Cake

Het ezelsbruggetje dat hier bij hoort is: ‘op één ei van alle andere bestanddelen 50 gram’. Bij dit recept moeten de ingrediënten juist op kamertemperatuur zijn.

200 gram meel

200 gram boter

vier eieren

200 gram suiker

snuf zout

citroenrasp, vanille, chocolade of een andere smaakmaker

 

 

Klop de boter met de suiker romig, voeg een voor een de eieren toe en als laatste het meel. Dit beslag wordt afgebakken in een oven van 175 graden, ongeveer drie kwartier. Prik met een breinaald of het beslag gaar is.

Flansen kan met dit recept door eieren te vervangen door ander vocht zoals melk, room, vruchtensap. Boter kan verminderd worden of deels vervangen door zonnebloemolie.

 

Muffins
Voor zes flinke muffins.

Ezelsbruggetje: de verhouding vocht/meel is vergelijkbaar met het cakerecept: 125 tot 150 gram meel, een ei en 100 ml. vocht, iets minder suiker en vet dan bij cake.

125 tot 150 gram zelfrijzend bakmeel of meel met een grote theelepel bakpoeder
1 ei
2 eetlepels zonnebloemolie/gesmolten boter (optioneel)
90 gram suiker, stroop, honing (of naar smaak, weglaten bij hartige muffins)
1 dl. karnemelk of gewone melk, yoghurt, sap…..
snuf zout, evt. iets meer bij hartige muffins
smaakmaker zoals kaneel, speculaaskruiden, vanille, rozijnen, vruchtjes zoals blauwe bessen, geprakte banaan….en hartig (geen suiker toevoegen): kaas, (tuin)kruiden, stukjes worst, ham, paprika, tomaat en ga zo maar door.

Roer eerst de droge bestanddelen door elkaar en voeg dan het ei, de olie en het vocht toe. Roer kort, muffins mogen wat klonterig de vorm in gaan, dat houdt ze luchtig en kruimelig.

Bak de muffins in een voorverwarmde oven op 200 graden, ongeveer 20 minuten.

Flansen is met muffins al helemaal geen probleem, maak ze zoeter, vetter, zouter, vochtiger, droger, magerder, als je de verhoudingen maar in de gaten houdt!

De afbeelding komt uit Mrs. Beetons Book of Household Management, een boek over huishouden en koken uit de 19e eeuw, waar we in de toekomst meer aandacht aan zullen besteden. Het boek is online te bekijken: www.mrsbeeton.com.