januari 2007


Op het menu

Diverse gerechten met rode bieten

In het glas

Een rode Sancerre (druivensoort Pinot noir) of een Würzburger Stein Silvaner

bieten2.jpgIn het kader van de januarimaaltijden staan er deze week vier gerechten met rode biet op het menu van de herberg. Abonnees van een biologische groentetas zullen bijna allemaal toegeven dat ze bij de aanblik van bietjes wel eens gedacht hebben: ‘hè bah, alweer, wat moet ik daar nou weer mee maken?’
Rode biet blijkt eigenlijk heel leuk, als je eenmaal ontdekt wat er allemaal mee kan! Laten we eens afstappen van het gewone gekookte bietje, dat serveren we niet eens in de herberg. In de Odin groentetas (kijk voor tips met bietjes ook op www.odin.nl, een bron van leuke recepten voor allerlei groenten!) zat laatst een recept van een salade met koolrabi en rodebiet. We serveren in de herberg een variant hierop:

(meer…)

stapelkookboeken2.jpgOp de boekenplank in de herberg staan veel kookboeken. Hele obscure kookboeken, ouderwetse kookboeken, vreemde kookboeken, afgezaagde kookboeken, maar ook boeken van bekende koks als Jamie Oliver en Nigella Lawson en de volkskeukenkoks Sylvia Witteman en Onno Kleyn. Koks die veel mensen hebben geïnspireerd, en ook de waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk. Er zullen dus regelmatig maaltijden gekookt worden die door de boeken van deze koks geïnspireerd zijn. Dit is niet bedoeld als plagiaat, maar meer als aanbeveling om meer van deze koks uit te proberen. We zullen ook eerlijk vermelden waar wij onze gerechten vandaan halen. Bovendien wordt er altijd een lekker glas wijn of bier aangeraden bij onze maaltijden, iets wat al deze geweldige koks meestal verzuimen te doen.

Goed nieuws voor dorstige reizigers: Herberg De Ketel en de Kurk is open! In deze landelijke pleisterplaats ergens in Nederland (met een vleugje Middle Earth) zwaaien Ariane en ik de scepter. Ariane zet je op gezette tijden een lekkere maaltijd voor, ik zal er altijd een betaalbare en goede wijn bij suggereren. Hoewel: het kan ook zijn dat ik kies voor een kopje lekkere darjeeling (thee), een kom koffie of een glas eigengemaakte kweeperencognac. Maar dat lees je dan wel.

Na een voorbereidingstijd die te volgen was op Wijnkronieken, zijn onze deuren definitief geopend. Niet alles is nog spik en span, hier en daar is nog een likje verf nodig en timmervrouw Elisabeth is nog bezig met het uithangbord, maar voor een goed glas bij een goed gesprek en een stevige maaltijd is een ieder vanaf nu van harte welkom.

(meer…)

Op het menu

Portugese boerenkoolsoep (Caldo Verde) met brood (Brao de Milho)

In het glas

Een stevige, fruitige Portugese rode wijn. Bijvoorbeeld Meio Queijo Tinto van Churchill (Douro) of Dignitas van Van Beuningen (Alentejo)

boerenkool Boerenkool…. Ook echt zo’n wintergerecht waar je in de herfst naar uitkijkt, maar op een gegeven moment ook weer genoeg van kunt krijgen. In onze herberg serveren we graag een lekkere boerenkoolstamp met spekjes er door en een goede rookworst die door de slager met veel liefde gemaakt is.

Maar hoe maak je van zoiets gewoons als boerenkool nou eens iets anders, iets interessanters? In Portugal is een van de meest gegeten en geserveerde soepen de Caldo Verde, oftewel groene soep met stukjes chorizo. Een soep die van zeer fijngehakte groene kool wordt gemaakt, maar daar kunnen we best eens verandering in brengen, met boerenkool gaat het ook geweldig.

Een variant op de Portugese soep:

300 gram zeer fijngehakte boerenkool (liefst nog fijner dan voor de stamp)
vier kruimige aardappelen
1 flinke teen knoflook, meer mag ook
1 gesneden ui
2 eetlepels olijfolie
1 liter water met zout, of evt. runderbouillon
per persoon een paar plakjes chorizo, of goede salami

Kook de aardappelen met de uien en knoflook in het gezouten water. Prak de uien als ze gaar zijn en doe ze terug in het water, of gebruik de staafmixer. Voeg nu de olijfolie en de kool toe, en kook 10 tot 15 minuten, tot de kool beetgaar is. De soep hoort niet geserveerd te worden met heel zachte kool. In ieder bord worden voor het opdienen wat plakjes chorizo gelegd.

Een variant die een wat rijkere smaak oplevert, maar die minder authentiek is:
Kook de aardappelen zoals boven beschreven. Bak in de olijfolie de uien een paar minuten, bak daarna de chorizo of salami tot hij knapperig is. Hieraan kunnen een paar reepjes Spaanse peper toegevoegd worden, om een wat pittiger soep te krijgen, de Nederlandse chorizo is immers meestal erg tam van smaak. Voeg dit aan de bouillon toe, samen met de kool, en laat de kool 10 tot 15 minuten koken.

Serveer de soep met lekker brood. Wie zin heeft om er zelf een authentiek Portugees brood bij te bakken, maakt het traditionele Broa de Milho. Het is een kruimelig, knapperig maisbrood.

350 gram middelgrof maismeel (polenta)
150 gram bloem of gebuild tarwemeel
7 gram gist (een zakje)
15 gram zout
ca. 450 ml. kokend water

Meng de gist met een beetje handwarm water en een deel van de bloem tot een papje. Zet dit weg. Schenk een deel van het hete water bij de polenta en roer tot het een deegbal vormt. Zet weg tot de temperatuur kneden toelaat. Voeg zout, het gistpapje en de rest van de bloem toe. Kneed het, voeg eventueel meer water toe, tot het de juiste consistentie heeft. Kneed dit goed door tot het soepel is.
Laat dit deeg een uur rijzen. Daarna wordt het in twee delen verdeeld, door de bloem gerold en in de vorm van bollen nog 20 minuten te rijzen gelegd. Zet de oven op tijd aan op 220 graden, zodat de broden in een hete oven kunnen.
Bak het brood in ongeveer 20 minuten gaar, het moet goudbruin zijn en hol klinken als je op de onderkant klopt.

Ariane

Ha, boerenkool! Op de gewone manier klaargemaakt, met worst, schenken we daar graag een fruitige Côtes du Rhône bij. Maar de soep van onze kok vraagt natuurlijk om Portugese wijn. In de Herberg kunt u op dit moment kiezen uit de Meio Queijo Tinto van Churchill of de de Dignitas van Herdade Outeiro de Esquila. De Meio Queijo wijn is op verzoek van de Nederlandse importeur gemaakt en is vernoemd naar een grote liefde van maker John Graham: Nederlandse kaas. Meio Qeijo betekent halve kaas. De andere goede kandidaat, Dignitas wordt gemaakt in de Alentejo door de Nederlander Herman van Beuningen.

Dignitas is hier en hier te verkrijgen, Meio Queijo Tinto hier.

Mariëlla

In januari hebben alle kookrubrieken en tijdschriften het over afvallen, betaalbare winterkost, doe maar gewoon. Soms kan dat even teveel worden, juist in de maand die even donker is als december, maar veel saaier, omdat er geen feesten meer zijn. Misschien heb je dan juist behoefte aan iets leuks en inspirerends! Hoe kun je nu van eenvoudig eten toch een feestje maken, zonder jezelf op kosten te jagen of uren in de keuken te staan? In Herberg de Ketel en de Kurk geven we in deze grauwe donkere maand een paar recepten voor leuk eten van gewone ingrediënten. En uiteraard serveren we daar ook een lekker glas wijn bij.

Kook van te voren een paar lekkere vastkokende aardappelen ca. 10 minuten. Laat ze afkoelen.
Maak een pizzadeegje door 500 gr. witmeel, gebuild tarwemeel of Italiaanse bloem te mengen met 275 ml water, 7 gr. gedroogde gist (= de inhoud van zo’n zakje kant-en-klaar gist), 10 gr. zout, 3 eetlepels olijfolie. (Uiteraard kun je ook je eigen bekende pizzadeegrecept gebruiken.) Roer dit goed door, en laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is; dat zal na 40 tot 60 minuten het geval zijn.
(Of gebruik een broodmix en volg de aanwijzingen op de verpakking, maar het is januari, en waarom zou je duur doen? Broodmix is niet veel meer dan gewoon meel, en vergelijk de prijs maar eens met een gewoon pak meel. Schaf dan voor datzelfde geld echt goede Italiaanse bloem aan en maak het zelf. Kost je geen extra tijd.)

Na het rijzen zet je de oven aan op 220 graden. Dan druk of rol je het deeg plat zodat het op een bakplaat past. Snijd de aardappels in dunne plakken, voeg in dunne plakjes gesnede knoflook, rozemarijn, tijm, salie, peterselie, Italiaanse gemengde kruiden of iets anders waar je zin in hebt toe. Besprenkel de pizza met goede olijfolie, grof zeezout en bak hem in 30 minuten gaar.
Met goede mozzarella tussen de plakjes aardappel smaakt hij ook heerlijk, en natuurlijk kun je allerlei andere dingen bedenken, maar probeer eerst eens deze geweldige eenvoudige versie.

Ariane

In de Herberg serveren we bij deze pizza een lekker, niet te moeilijk glas rode wijn (hoewel een frisse witte ook best zal smaken, zeker als je er kaas en tomaten op doet!) De pizza is Italiaans geïnspireerd, dus een wijn uit dat land ligt voor de hand. Twee tips: een goede betaalbare Chianti Classico (druivensoort sangiovese) of een wijn van de primitivo, bijvoorbeeld Virtuoso Primitivo van Casa Girelli. Voor een een goede fles van een van beide moet je rond de tien euro rekenen. Het zijn feestelijke wijnen, die een simpel gerecht als deze aardappelpizza nog wat opvrolijken.
Kun je geen van beide vinden, kies dat in ieder geval een wijn die fruitig is. Bij de aardappel wil je iets wat niet al te zwaar en te tanninerijk is.

Pizza en wijn zijn overigens uitstekend geschikt voor de vrijdagavond, als de werkweek erop zit en het weekend begint! Tijdens het wachten op het deeg kun je mooi bijkletsen met je gezinsleden, of alvast een die fles wijn openmaken natuurlijk.

Mocht er iemand gaan experimenteren met de pizza en een lekker feestelijk glas rood of wit, laat het ons vooral even weten!.

Mariëlla

De waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk zijn hard aan het werk! Planningen worden gemaakt, kookpotten worden aangeschaft, de pr wordt aangezwengeld. Mocht je binnenkort een basiscursus testen (van software) gaan volgen, en je komt een case tegen waarin onze herberg wordt genoemd: dat is één van onze nieuwe pr-mensen aan het werk.

Na de feestdagen is er ongetwijfeld het een en ander aan flessen drank over. Twee flessen madera – 10 year old Bual van Henriques & Henriques – zijn bij mij thuis zelfs ongeopend gebleven.
Maar die komen dan weer goed van pas in onze herberg! Bovendien, madera is eeuwig houdbaar. Er schijnen in de zuidelijke Verenigde Staten diverse oude huizen te bestaan waar in de kelders nog de madera’s van rond de Burgeroorlog liggen. Madera beleefde vanaf de zeventiende eeuw dan ook een ongekende populariteit: Russische edelen dronken het in de 19e eeuw zo graag dat Rusland de grootste markt was. Van één groothertog is bekend dat hij 76.000 vaten per jaar insloeg. Ik mag hopen dat hij dat niet allemaal alleen op heeft.

Over madera en chocoladetaart schreef ik al eerder. Collega waardin Ariane suggereerde echter een variant op de eerder vermelde taart: chocolade-kardemomtaart. Het zoete en het speciale zuur van de Bual (bual staat voor de druivensoort die gebruikt is) combineren uitstekend met chocolade. De kardemom geeft aan de taart een heel rijk en tegelijk subtiele smaak.

Daarom als eerste combinatie op onze menukaart: chocolade-kardemomtaart met een glaasje 10 year old Bual. Serveer de Bual wel gekoeld. Geniet ervan!

Chocolade-kardemom taart

Nodig:

  • een blindgebakken zandtaartbodem
  • 3 dl. slagroom
  • 250 gr. pure chocolade (liefst minimaal 65 %)
  • 8 tot 10 kardemompeulen of 2 flinke theelepels gemalen kardemom
  • evt. 100 gr. suiker, afhankelijk van hoe zoet je de vulling wilt hebben
  • cacaopoeder en kardemompeulen voor decoratie

Laat de room met de kardemompeulen een half uur trekken in een steelpannetje op een laag vuur. Bij gebruik van kardemompoeder hoeft de room niet zo lang te trekken, 10 minuten is dan voldoende. Laat de kardemomroom even aan de kook komen, zet het vuur heel zacht en voeg dan de in brokjes gebroken chocolade toe. Roer de chocolade door tot het een homogene massa is en draai het vuur uit.
Laat de vulling iets afkoelen en giet hem in de klaarstaande blindgebakken taartbodem.
De taart heeft een paar uur nodig om goed te stollen.
Decoreer hem met wat cacaopoeder en een paar kardemompeulen.

Met Kerst verscheen op Wijnkronieken de derde publicatie over de Herberg:

Herberg De Ketel en de Kurk is ook met Kerst helaas nog gesloten. Soms komt er echter een eenzame verkleumde reiziger langs, en die kunnen we, zeker met Kerst, natuurlijk niet de deur wijzen. We schenken die reizigers met liefde een lekker glas kweeperencognac, bisschopswijn of andere kruidendrank. En er staat ook een kan verfrissende vin d’orange klaar!

Collega Ariane, die de receptuur van de Herberg aan het aanleggen is, had gelukkig zo vlak voor Kerst nog even tijd een eerste bijdrage te leveren. Zij dook eens in de receptuur van warme wijnen:

Al eerder schonken we warme wijn als medicijn tegen koude dagen in Herberg De Ketel en de Kurk. Nu heb ik de gewoonte om op koude dagen heerlijk recepten te lezen. Dan ontstaat al snel de neiging om recepten met elkaar te vergelijken. Datzelfde overkwam mij met het verschijnsel warme wijn, glühwein, glögg, of bisschopswijn.

Zoals Mariëlla al schreef, er bestaan werkelijk honderden recepten. Toch hebben ze allemaal (door heel Europa) dezelfde basis. De basis is meestal rode wijn. Vaak wordt een eenvoudige, stevige Franse wijn aangeraden, maar neem geen wijn die op eikenhout heeft gelegen. Ik vond bovendien ook een recept met witte wijn, waarin citroen, kaneel en gember gebruikt worden.

Opvallend is het dat er altijd specerijen in gestopt worden, waarvan de meeste sinds de Gouden Eeuw vanuit de Oost ingevoerd werden. En dan bedoel ik kaneel, kruidnagel, kardemom, gember, peper, anijs, nootmuskaat en foelie. Dezelfde kruiden die sinds Middeleeuwen (en in toenemende mate sinds de 17e eeuw) gebruikt worden in allerlei soorten feestgebak zoals kruidkoek, speculaas, gingerbread en peperkoek. Andere smaakmakers die ik heb aangetroffen zijn vanille, karwij, laurier, geelwortel en zelfs saffraan!

Soms wordt er (uit zuinigheid?) water toegevoegd aan de wijn. Soms juist wat extra pit in de vorm van een glas brandewijn. Dit kan dan cognac zijn, of jenever, of sinaasappellikeur, rum of wodka.
Ingrediënten die meer uit zuidelijke streken komen zijn de citrusvruchten. Zowel sinaasappel als mandarijn, citroen en grapefruit worden genoemd. Soms verdwijnen ze heel in de wijn, soms in stukken en soms alleen de schil. Ook de noten en zuidvruchten worden niet vergeten. In de Scandinavische glögg worden op de bodem van het glas wat rozijnen en gehakte amandelen gelegd. De Engelsen prefereren een ‘candy cane’ (rood/wit kerstzuurstokje) in het glas.

Een interessant ingrediënt is bergamot. Dit is in de vorm van olie te koop in Frankrijk. Nigella Lawson lost de moeilijke verkrijgbaarheid van dit ingrediënt op door Earl Grey thee te gebruiken, een theesoort die met bergamotolie is gearomatiseerd. Thee wordt trouwens ook gebruikt in sommige recepten voor een andere wijndrank: Sangria. Maar daarover komende zomer meer.

Bijna altijd wordt de warme wijn gezoet. Dit kan ook weer met verschillende soorten zoetmiddelen. Meestal is het gewoon suiker, maar ook bruine suiker, honing of stroop worden genoemd.
Over hoeveelheden en verhoudingen kan ik alleen maar zeggen dat hier heel veel variatie in is: ik heb recepten gevonden met vier tot wel twintig kruidnageltjes. In het middeleeuwse recept voor hypocras dat Mariëlla al eerder publiceerde worden hele onzen van bepaalde specerijen verwerkt. Overigens worden ook bier, cider, mede en port warm geserveerd in diverse varianten.

Samenvattend bestaat de grootste gemene deler uit:

  • een fles wijn
  • diverse specerijen
  • citrusfruit
  • suiker/stroop/honing
  • water, thee en/of sterke drank
  • noten en zuidvruchten.

Zoals een Engelse site het zegt: ”Your mulled drink is limited only by your own imagination!”

Ariane

Volgende pagina »