Zoetigheden


img_1183.jpgIn de ketel: speculaasappeltaart met spijs en winterjam

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

(meer…)

img_1636.jpgimg_1640.jpgimg_1643.jpg

In de ketel: Duivekater

Onder de kurk: koffie, thee, chocolademelk of anijsmelk

In Noord-Holland is Duivekater een echte wintertraditie. In december is het bij veel bakkers te krijgen. Zelf denk ik dat dit brood al heel oud is, het heeft de vorm van een bot, en was oorspronkelijk een offerbrood. Ik vermoed dat het Germaans van oorsprong is. Het is niet moeilijk te maken en de smaak is dankzij boter, een beetje suiker en citroenrasp erg luxe.
In de Herberg maakte ik er eentje voor het kerstontbijt. Met dank aan het Nederlands Openlucht Museum, die het recept gratis verstrekt aan klanten die het bakkertje in de Zaanse buurt bezoeken. (meer…)

138-3887_img.jpgIn de ketel: Grand dessert met als thema honing, fruit en specerijen

Onder de kurk: Sauternes, Tokaji Aszu of Icewine

Als kind woonde ik een tijdje in Engelstalige landen. Daar had je in restaurants vaak “sweets from the trolley”. Er kwam dan een karretje met taarten, puddingen, fruit en dergelijke langs, en je mocht van alles wat op je bord. Luilekkerland noemden wij dat altijd. Hetzelfde gevoel krijg ik bij een grand dessert. Een heel bord vol zalige zoete hapjes, en allemaal voor jou alleen. Maar… na een kerstdiner kan het er meestal niet echt meer bij. In de Herberg los ik dat op door de gerechtjes echt heel klein te maken. Gewoon een hapje van alles. Op de foto een grand dessert van een aantal jaren terug.
Dit jaar is het kerstdessrt in de Herberg een combinatie van een fruitspiesje met honingkardemomsaus, een honingroomkaastaartje en een christmascake-ijsbombe gepland. Heel zwaar, maar als je het klein houdt is het gezellig smullen na een grote maaltijd en gaat er niemand met een te vol gevoel van tafel.

Het ijstoetje maak je eventueel een week van te voren al, dat mag van goede kwaliteit gekocht ijs. De roomkaastaart kan twee dagen van te voren gemaakt worden, de fruitspiesjes moeten de dag zelf gemaakt worden. Ik geef hoeveelheden voor gewone gezinsdesserts. Bij het opdienen kun je zelf kiezen hoeveel je van het ijs en het taartje serveert.

Voor deze recepten liet ik me inspireren door het grote boek met desserts van uitgeverij Könemann. 

(meer…)

img_9156.jpgIn de ketel: winterjam

Vorig jaar in december, zo tussen de drukte van Sint en die van kerst, heb ik mij heerlijk uitgeleefd boven een dampende ketel jam. Er waren cranberry’s in huis, verse sinaasappels, moesappels, Japanse kweepeertjes en stoofperen. De jam kruidde ik met sinaasappelschil, kruidnagel, steranijs, kaneel en kardemom. De geur brengt je helemaal in decembersferen, dus wie zin heeft om lekker in de stemming te komen, maakt deze jam.
Het is niet nodig om precies mijn verhoudingen aan te houden, want als je maar let op de verhouding fruit/suiker kun je met het fruit prima variëren. Heb je geen Japanse kwee (te vinden in gemeenteplantsoenen en lijkend op kleine appeltjes), dan laat je die lekker weg! Zorg wel dat de peren al voorgestoofd zijn, of dat je de jam goed doorkookt, anders blijven ze te hard.
Je kunt de jam natuurlijk gewoon op brood eten, of op een speculaasmuffin. Maar hij is ook heerlijk in een (speculaas)appeltaart, door een (speculaas)crumble of tussen een laagjes(kruid)cake. (meer…)

liotard.jpgIn de ketel: chocolademelk

De pubers in de Herberg moeten zo langzamerhand ook wel wat van koken leren. Bij die van de kok gaat dat beter dan bij die van mij, helaas 😉 Gisteren stond de oudste onhandig te knoeien met een beker melk, cacaopoeder en suiker. Hij had van zijn zus geleerd chocolademelk in de magnetron te maken, maar het mengen van de suiker, cacao en melk wilde niet zo lukken. Vanavond zal ik het nog maar eens stap voor stap voordoen.

Mijn aanpak: meng 1 theelepel cacaopoeder met 2 theelepels suiker in een klein kommetje. Verhit de melk in een mok in de magnetron. Schep een eetlepel melk uit de hete melk en maak daarmee een papje van het cacao-suikermengsel. Giet dit mengsel terug bij de hete melk, roer even goed door en klaar!

Voor al die pubers (en volwassenen) die ook zelf chocolademelk willen maken, zijn er tegenwoordig nog simpeler oplossingen. Bij een van onze leveranciers zijn reepjes drinkchocolade te koop die je zo kunt oplossen in de hete melk. De reepjes zijn er bovendien in allerhande bijzondere smaken: Bitter Classic, Chili Bourbon Vanille, Honing Kaneel en Noot Noga. Verder biedt het Oostenrijkse bedrijf waar ze vandaag komen, Zotter, nog veel meer intrigerende smaken.

Schilderij: Chocoladeserveerster, Jean Etienne Liotard (1702-1789). Kijk ook op Mededelingen van land en tuinbouw voor meer chocolade-informatie.

Mariëlla

151-5188_img.jpgIn de ketel: pepernotenbrood (witbrood gevuld met pepernoten)

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolademelk of anijsmelk, koffie of thee

Bij ons in de Herberg vieren we graag Sinterklaas. We zorgen direct na de aankomst van de Sint voor kruidnoten, taai taai, speculaas en marsepein van een goede bakker en schenken er warme bisschopswijn bij. Kleine gasten mogen bij de haard hun schoen zetten, als ze er mooi bij zingen. Kruidnoten worden in de volksmond om de een of andere reden altijd pepernoten genoemd. (Echte pepernoten zijn een soort taai taai-achtige brokken.)
Als er kruid/pepernoten overblijven zijn die erg leuk te verwerken in een brood. Maar waarom zou je wachten tot ze overblijven? Wij maken dit brood ook wel eens tussendoor, gewoon omdat het heel erg lekker is! Serveer het bij een broodmaaltijd of bij de koffie, een beetje zoals je dat met suikerbrood, paas- en kerststol doet, of met een glaasje warme wijn.

Ariane

(meer…)

kweeperen2.jpgIn de ketel: crumble met kweeperencompote.

Onder de kurk: een zoete wijn van muskaatdruiven – Samos Nectar, Muscat de Beaumes de Venises e.d.

Dit weekend wordt één van de tuinen rond de Herberg grondig aangepakt. Een aantal stamgasten komt ons helpen met het snoeien van de beukenhaag, het plaatsen van een kweeperenboom en meer van dergelijk onderhoud. Voor de hongerige werkers zal de kok zal haar verrukkelijke cassoulet met eend klaarmaken. Ik heb er al een overheerlijke Rhônewijn bij uitgezocht, een Gigondas van Domaine St. Gayan.

Als we tussendoor honger krijgen staat een lekker roodschimmelkaasje klaar, met wat brood en zelfgemaakte perenchutney. Er ligt hout klaar voor de vuurkorf, er is thee, warme chocolademelk, net gezeefde en gebottelde pruimenlikeur en misschien ook wel een glaasje Duitse Trester (een drankje dat gestookt wordt van de schillen en steeltjes van druiven).

En voor na het eten maak ik een traditionele crumble, dit keer van kweeperencompote. De kweeperenboom in de tuin van de Herberg draagt nog geen vrucht, en de tweede boom gaat dit weekend pas de grond in. De kweeperen zijn daarom afkomstig van de tuin van hotel-restaurant Karel V; ik mocht ze meenemen van de chef vandaag.

Die kweeperencompote is werkelijk een ontdekking, ik maakte hem vorige weekend voor het eerst. Ik verwerkte die compote in een crumble, geïnspireerd op een dessert dat ik in restaurant ’t Nonnetje kreeg: kweeperencrumble met kaneelijs.

Kweeperen zijn zo ongeveer een vergeten fruit, vooral ook omdat ze rauw niet te eten zijn. Daar zijn ze veel te hard en te zuur voor. Toch staan er overal in Nederland nog wel kweeperenbomen, let er maar eens op. Je kunt van de peren echter heerlijke gelei, compote en moes maken.

Neem voor de compote 1 kilo kweeperen, schil ze en haal de klokhuizen eruit. Snij het vruchtvlees in stukken en doe het in een pan met 1 ons suiker. Breng alles met een bodempje water aan de kook en laat zachtjes doorkoken totdat je vindt dat de compote goed is. (Bij mij duurde dat ongeveer 40 minuten). Je kunt de stukken vruchtvlees groter of minder groot laten, proef en probeer gewoon even.

Kijk voor het crumbledeeg even bij de ezelsbruggetjes van de kok.

Je kunt deze compote serveren op een pannenkoek of opdienen met slagroom en een snufje kaneel bijvoorbeeld. Zelf vind ik de compote het lekkerste als hij warm is; crumble is daarom een uitstekende manier om de compote te verwerken. Om het helemaal af te maken kun je de crumble in kleine éénpersoons vuurvaste schaaltjes maken. Laat de schaaltjes even afkoelen en plaats ze daarna op een bord en serveer er een bolletje (kaneel)ijs bij.

Mariëlla

Volgende pagina »