134-3490_img.jpgIn de ketel: hertenstoofpotje

Onder de kurk: gerijpte Rioja

In de ketel: In de herfst- en wintermaanden staat wild regelmatig op het menu van de Herberg. Wij halen ons wild op de Veluwe. We serveren hertenspiesjes, gegrilde hertenbiefstuk, hertenstoofpot en rond de kersttijd ook hertenrollade. Dit jaar is daar wild zwijn bij gekomen.

Dit weekend kook ik een lekkere stoofpot van hertenvlees. Het gerecht smaakt een beetje zoals hachee, maar door de sinaasappel en kardemom (ja sorry, het zijn stokpaardjes van me, die twee!) heeft het net iets extra’s. Met lam of rund zal het trouwens ook lekker smaken, maar dan wordt het natuurlijk weer anders van karakter.

Ariane

Onder de kurk:  Bij hert denk ik zelf altijd gelijk aan een volle Pinot Noir. Ik heb er één in de kelder liggen uit de Elzas, van Domaine Weinbach, van moeder en dochters Faller, die ik eigenlijk wel bij hert zou willen uitproberen. Maar vanwege de kruidnagelen, kardemom en sinaasappel suggereer ik bij deze hertenstoofpot liever één van onze gerijpte Rioja’s. Een paar van onze stamgasten zijn er dol op en weten in de Herbergkelder feilloos de mooie flessen aan te wijzen. Bij deze stoofpot willen ze niet anders meer…..

Rioja is een wijn die zijn structuur voor een groot deel ontleent aan zijn rijping op eikenhouten vaten. De aroma’s die dit eikenhout afgeeft komen uitstekend overeen met de kruidnagelen en de citrus in de stoofpot.

Er mogen diverse druivensoorten voor rode Rioja gebruikt worden, waarvan de bekendste tempranillo en garnacha (grenache) zijn. Tempranillo geeft bouquet, zuurgraad en rijpingspotentieel, garnacha body en alcohol. Mazuela zorgt voor tannine en kleur en graciano voor frisheid, smaak en aroma’s. Van oudsher mogen ook witte druiven, zoals viura, aan de assemblage toegevoegd worden. Dit komt echter steeds minder voor.

Probeer  in overleg met je wijnhandel  een Rioja te kiezen die voldoende fruitigheid heeft. Het hertenvlees kan dat wel waarderen! En wees niet bang voor vanille-bommen: de tijd dat Rioja alleen maar naar de vanille van de nieuwe eikenhouten vaten rook, is echt voorbij tegenwoordig!

Mariëlla

750 gram (herten)stoofvlees in blokjes
1 prei
2 uien
1 of 2 winterpenen
2 stengels bleekselderij
4 kruidnagels
2 kardemompeulen
2 blaadjes laurier
sap en schil van 1 sinaasappel
halve fles rode wijn
boter of olie, peper en zout

  • Bak het vlees rondom aan in olijfolie of boter.
  • Voeg de uien toe en fruit ze even mee, daarna de prei, wortel en selderij. Blijf roeren, ongeveer 5 minuten, tot alles een beetje glazig is geworden.
  • Voeg alle kruiden toe met peper en zout naar smaak.
  • Roer sinaasappelrasp, sap en wijn door het vlees en de groenten en laat 2 en een half tot 3 uur stoven op een heel zacht vuur, of zet het in de oven bij 180 graden.
  • Laat droogkoken of bind met wat maizena of bloem.
  • Serveer met rijst of aardappelpuree, stoofpeertjes, cranberry’s of appelmoes en wintergroenten zoals spruitjes.