cassoulet.jpgIn de ketel: Cassoulet met eend

Onder de kurk: een stevige en fruitige rode streekwijn

In de ketel Op reis in Frankrijk aten wij zoals ik in de Herberg ook graag kook. Goede, verse ingrediënten, en alles met liefde klaargemaakt. Het maakt niet uit in welke streek je bent, in vrijwel alle restaurants, hoe simpel ook, wordt met plezier eten gekookt. De eenvoudige kampeerder kan natuurlijk op de dagen dat er bij de tent wordt gegeten niet alles uit de kast trekken. Er waren maar een paar pitjes beschikbaar, en helaas was het Reiskookboek Frankrijk van Onno Kleyn niet mee. We ontdekten dat de grote weckpotten cassoulet die op de toeristische “boerenmarkten” voor grof geld worden aangeboden ook gewoon te koop waren in de supermarkt. Deze cassoulet smaakte alsof je bij een table d’hôte (meeëten bij de gastheer/vrouw) aan tafel schoof. Geïnspireerd door deze heerlijke boerenpot besloten wij om cassoulet voortaan ook op het menu van de herberg te zetten.

Cassoulet is prima herbergeten, het laat zich in grote hoeveelheden van te voren maken en smaakt alleen maar lekkerder als het een dag eerder is gemaakt. Ik heb het onderstaande recept enigszins aangepast aan de Nederlandse keuken. In Frankrijk wordt vaak gebraden in ganzenvet, dit is bij ons bij de poelier in blik te koop. Het is het proberen waard, het smaakt heerlijk en het is ook nog gezonder dan roomboter! Verder gebruiken de Fransen voor dit recept saucisse de Toulouse, lastig te krijgen, tenzij je een slager vindt die het toevallig leuk vindt om dat zelf te maken. Goede verse varkensworst volstaat ook. Ook gebruikt het Franse recept confit de canard, confit is een manier om vlees langer houdbaar te maken. Een recept daarvoor zullen we ook een keer geven. Om het niet te ingewikkeld te maken, gebruik ik verse eend, wat ook wel gedaan wordt, die dan wel iets langer mee in de oven moet dan geconfijte eend. Wie toch liever confit de canard wil gebruiken, kan dat bij een goede poelier of delicatessenzaak waarschijnlijk wel vinden.

Ariane

Onder de kurk: iedere streek, misschien zelfs iedere huisvrouw, in Frankrijk heeft wel een eigen versie van cassoulet. Zo ken ik een versie met worst en kip. En iedere streek drinkt er ongetwijfeld zijn eigen rode streekwijn bij. Ariane was onder andere in het zuidwesten van Frankrijk, en daar zouden ze misschien een stevige rode wijn uit Cahors schenken. Dit is echter een wijn die je minder vaak in Nederland tegenkomt. Goede alternatieven die we in de Herberg serveren zijn een stevige Fitou, Les Douze, verkrijgbaar bij de Hema. Als ik de kok in een goede stemming wil brengen, schenk ik haar een glas (of twee) Chat en Oeuf bij deze stoofpot. Chat en Oeuf is een ‘moderne’ wijn uit een ander stukje zuidelijk Frankrijk, de Ventoux. Deze wijn van grenache en syrah mag geen Chateauneuf heten (want hij komt uit de Ventoux….), maar ondertussen….. Ook deze kun je in de Herberg krijgen (eveneens verkrijgbaar bij de Hema).

Tot slot kunnen je bij ons kiezen voor een vrij algemeen verkrijgbare wijn, waarvan we in de Herberg meestal ook wel een voorraadje hebben: een Vacqueyras. Vacqueyras is een wijndorp in de zuidelijke Rhône en staat bekend om zijn stevige en fruitige rode wijnen.

Eigenlijk zijn dus veel streekwijnen uit het zuiden van Frankrijk wel goed; let er wel op dat de wijn fruitig is, voldoende zuren heeft (om tegen het vet van de eend op te kunnen) en dat het geen tanninebom is. Zo’n stroeve wijn past niet bij dit ‘boerse’ recept.

Mariëlla

Nodig
voor vier personen

1 pond witte bonen, kievietsbonen of butterbeans (de laatste twee zijn wat smakelijker dan de Nederlandse witte boon)
150 gram hamlappen en 100 gram rookspek in blokjes
vier braadworsten van een goede slager (saucisse de Toulouse is waarschijnlijk slecht te krijgen in Nederland)
vier eendepoten of een kleine eend in stukken
1 wortel in stukjes
1 ui in ringen
een paar tenen knoflook
ganzenvet, boter of olijfolie om in te fruiten/braden
zout, peper, bosje tijm en 2 blaadjes laurier, twee kruidnagelen

  • Laat de bonen minimaal 12 uur weken.
  • Fruit de ui, wortel, kruidnagelen en knoflook tot ze glazig zijn in ganzenvet/olie/boter.
  • Voeg de bonen, laurier en tijm toe en vul bij met water tot het goed onder staat.
  • Laat 1 uur en een kwartier zachtjes garen, zonodig schuim wegscheppen met schuimspaan.
  • Verwarm de oven voor op 165 graden.
  • Vet een ruime ovenschaal in met ganzenvet/olie/boter.
  • Bak de worstjes even aan zodat ze een kleurtje hebben, gaar hoeft niet. Doe hetzelfde met de stukken eend.
  • Voeg zout en peper toe.
  • Schep de helft van het bonenmengsel in de ovenschaal, leg het varkensvlees, de knoflook,het spek op de bonen en dek af met de rest van de bonen.
  • Leg nog wat teentjes knoflook bovenin de schaal en zet de schaal vier uur in de voorverwarmde oven.
  • Zorg dat de bonen niet te droog worden, dus controleer ieder half uur. Voeg zonodig water toe.
  • In het laatste uur worden de eendepoten en de worsten aan de schotel toegevoegd, het eendevlees tussen de bonen, de worsten bovenop. Eventueel mogen de worsten een half uurtje later, wat ook geldt voor eventueel confit de canard.
  • Het liefst een dag van te voren maken, dan smaakt de schotel lekkerder!