In de ketel: pirosjki

Onder de kurk: frisse witte wijn, Welschriesling of een Grüner Veltliner

pirosjki1.jpgEen paar jaar geleden schreef Sylvia Witteman (Volkskeukenkok van de Volkskrant en culinairschrijfster) een leuk stukje over het paasmaal in Rusland. Dit knipseltje woont sindsdien in mijn favoriete broodboek, en ik maak het recept bijna ieder jaar, en niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege de leuke anecdote die Sylvia vertelt. Sylvia noemt pirosjki een soort tovertruc van haar oude huishoudster in Rusland: “van één kilo derderangs soepvlees maakte ze een teil vol lekkere pasteitjes”.

Eerst de anekdote, daarna het recept:

Op eerste paasdag begroet je iedereen die je tegenkomt niet met “hallo” of “hoe gaat het”,maar met een hartelijk “Christus is verrezen!” waarop de ander terugzegt “Waarlijk, hij is verrezen!” Dit lijkt iets ongeloofwaardigs uit een sterk verouderde reisgids, maar ze doen het echt. Zo kon het gebeuren dat ik door een agent werd aangehouden, die mij volstrekt serieus toevoegde: “Christus is verrezen! U rijdt veel te hard.” Waarop ik antwoordde: “Waarlijk, hij is verrezen! Ik zal het nooit meer doen, agent.” Dit zonder in lachen uit te barsten, maar de boete kreeg ik toch.

Ook nog komisch om te vermelden, de zoekfunctie van Sylvia’s eigen website beweert: “Sylvia heeft nog nooit over pirosjki geschreven”.

Ingrediënten

500 gram meel
2 eetlepels suiker
4 eieren
125 ml lauwe melk
125 gram boter, gesmolten, maar niet meer heet
scheut zonnebloemolie
zakje droge gist (7 gram)
250 gram gehakt half om half (of neem lamsgehakt)
scheut zonnebloemolie
2 uien, gesnipperd
3 hardgekookte eieren, fijngehakt
bosje dille
frituurpan of bakplaat voor in de oven

Meng het meel met de gist, suiker, eieren, lauwe melk en een volle theelepel zout, kneed alles met een beetje zonnebloemolie tot een glad deeg. Laat het twee à drie uur op een warme plaats rusten, tot het twee keer zo groot is. Maak intussen de vulling: Fruit de gesnipperde uien in wat olie langzaam glazig. Zet het vuur wat hoger, doe het gehakt erbij en braad het al prakkend met een vork rul. Doe er, van het vuur af, de harde eieren en de fijngesneden dille door. Breng alles op smaak met flink wat peper en zout.

Neem van het gerezen deeg balletjes ter grootte van een pingpongbal. Druk ze plat, leg er telkens een bergje vulling op, vouw ze dicht en druk de naad extra goed dicht me de tanden van een vork. Je kunt ze nu naar keuze met drie tegelijk kort (een minuut of vier tot zes) frituren in een pan hete olie (erg lekker, maar wel vet), of anders bestrijken met losgeklopt ei, en op een ingevet bakblik bruin en gaar bakken in een oven van 220 graden. Dit duurt 15 tot 25 minuten.

Ariane

Bij deze pirosjki zullen ze in Rusland wel een stevige borrel drinken, vermoed ik zo. Mochten ze er in Rusland toch wijn bij drinken, komt die mogelijk uit Georgië. Hoewel, op het moment is import vanuit Georgië in Rusland verboden. Maar ze maken er al eeuwen wijn, Georgië is zelfs de bakermat van onze Europese wijncultuur! Onlangs proefde ik een aantal van deze Georgische wijnen, en sommige van die witte wijnen zouden best goed bij zo’n vleespasteitje passen. Helaas zijn deze wijnen niet of nauwelijks in het Westen te krijgen.

In Herberg De Ketel en de Kurk schenk ik bij de pirosjki daarom een Oostenrijkse Welschriesling van Humer, of ook wel een Grüner Veltliner van Domäne Wachau uit datzelfde land. Ze zijn in Nederland op diverse plaatsen te krijgen. Via de database van wijnimporteurs op Wijninfo kun je ze vinden.

De foto leende ik van een bevriende instelling, het Ministerie van Eten en Drinken, waar ze ook fantastisch koken. Ellen en Paul zwaaien er de scepter en ik raad je een virtueel bezoekje van harte aan.

Mariëlla