Op het menu

Zuurkool met goulash

In het glas

Koud bier; als je er echt op staat: koele Elzasser Pinot Blanc

dp146_goulash.jpgIn de kelder van de Herberg staat een groot vat biologische zuurkool, een winterse groente die onvermoede variatiemogelijkheden biedt. Een tijdje terug ontvingen wij in onze Herberg Vlaamse gasten die de Portugese boerenkoolsoep bestelden. Ter ere van hen serveren we vandaag een zuurkoolgerecht uit een Vlaams kookboek, Gerechten uit de Vlaamse keuken van Nathalie Seliffet. Oorspronkelijk komt dit gerecht natuurlijk uit de Hongaarse keuken, maar blijkbaar is de combinatie met zuurkool zo ingeburgerd in Vlaanderen dat het een plaatsje in dit kookboek verdiende. Ik maakte het qua kruiden en toevoegingen iets Hongaarser.

Zuurkool met goulash uit de oven

500 g rundvlees, of 250 gram rund- en 250 varkensvlees in blokjes
olijfolie
2 gele en 2 rode uien in ringen
2 tenen knoflook in plakjes
2 eetlepels paprikapoeder, desgewenst scherp
een theelepel karwijzaad
3/8 liter runderbouillon
500 g zuurkool
2 rode paprika’s in ringen of stukjes
1/8 liter zure room
zwarte peper
aardappelen
braadpan, braadslee of ovenschaal

Kruid het vlees met peper, paprikapoeder en karwijzaad; gebruik liever geen zout, omdat zuurkool van zichzelf al erg zout is. Verhit de olijfolie in een braadslede of braadpan die in de oven kan of bak het vlees aan in een pan en gebruik een ovenschaal met deksel. Bak de uien en knoflook goudgeel, voeg dan het vlees en de paprika’s toe en bak dit op hoog vuur tot het vlees bruin is aan alle kanten. Schep de zuurkool op het mengsel, giet de bouillon erbij, dek het geheel af met aluminiumfolie of deksel en zet het in een koude oven, die op 200 graden wordt ingesteld.

Hoewel rijst meestal erg lekker is bij goulash, combineert dit niet zo goed met de zuurkool in deze variant. Ik raad aan om aardappels in de schil in te pakken in aluminiumfolie en een uur lang in de oven te leggen, onder of boven de zuurkoolpan. Ze zijn dan goed gaar en heerlijk van smaak.

Giet voor het serveren de room over het gerecht, of bewaar een deel voor over de opengesneden aardappels. Eet het gerecht in een kom, als stoofpot, of giet de bouillon af en schep het op een bord.

Ariane

De combinatie van paprikapoeder, zuurkool en room in dit gerecht maakt dat ik toch wel even wat tijd in wijnkelder heb doorgebracht. Eerlijk gezegd neig ik ernaar een lekker koel biertje te schenken, type Warsteiner. Maar goed, sommige gasten willen echt wijn bij deze heerlijke winterschotel. Ik raad ze dan aan op de volgende dingen te letten: de scherpte van het gebruikte paprikapoeder, de hoeveelheid room en de zuurte van de zuurkool. Peper en scherpe paprikapoeders verdoven namelijk de smaakpapillen, waardoor je smaak negatief wordt beïnvloed. Alleen een koele witte wijn kan hier eigenlijk uitkomst bieden. En dat koele is dan voornamelijk om je gehemelte soelaas te bieden. Bovendien vraagt de zuurkool om een wijn met zuren die tegen de zure kool opkunnen. In de Herberg zou ik dan ook een Elzasser wijn suggeren, meestal Pinot Blanc, eventueel een goede droge Riesling, beide van Chr. Koehly, of een frisse Hongaarse wijn van de druivensoort furmint, als die toevallig op voorraad is.
Maar het blijft een gok, moet ik eerlijk bekennen. Wijn is niet altijd een goede combinatie bij het eten….

Mariëlla