Op het menu

Cappuccinotaart met witte chocolade

In het glas

Muscat de Beaumes de Venise of Vouvray Moelleux

valtaart.jpgOver 10 dagen is het al weer Valentijnsdag. De herberg is dan uiteraard open voor romantisch tafelen. Er staat als dessert een cappuccinotaart met witte chocolade op het menu. Deze taart is bij onze stamgasten heel populair; ik maak hem vaak voor verjaardagen. De taart komt uit het fantastische boek CHOCOLA van Christine McFadden en Christine France. Het recept, met enige aanpassingen, geef ik hieronder. Het is geen simpel recept, maar wel absoluut de moeite waard.

Een bezorgde gast informeerde of dit niet een enorme caloriebom was. Ja, dat is deze taart inderdaad, en daarom serveren wij hem alleen bij feestelijke gelegenheden. Maar we hanteren in onze herberg de filosofie dat als je iets viert, je dat beter goed kunt doen!

Cappuccinotaart met witte chocolade

taart
4 eieren
100 g basterdsuiker (of 85 g voor wie niet van mierzoet houdt)
1 eetlepel zeer sterke koffie (3 à 4 keer zo sterk als normaal)
halve theelepel vanille-essence of een half zakje vanillesuiker
100 gram bloem
75 gram witte chocolade, grof geraspt

vulling
4 eetlepels zeer sterke koffie
100 g donkere chocolade, minimaal 65%
2 eetlepels koffielikeur

roomlaag
1 eetlepel koffielikeur
200 gram witte chocolade
225 gram slagroom
50 gram witte chocoladekrullen
een beetje cacao

twee springvormen van 18 cm doorsnede
Met één lukt het ook, maar dan zul je de cake moeten halveren met een speciale metaaldraad of een zeer scherp broodmes.

taart
Verwarm de oven voor op 180° C. Vet de springvormen in en bedek de bodem met een rondje bakpapier. Dit is echt nodig, zelfs in een siliconenbakvorm, omdat dit heel plakkerige cake is.

Doe de eieren, basterdsuiker, koffie en vanille in een deegkom. Klop dit mengsel tot het een dikke gele massa is. Het oorspronkelijke recept doet dit au bain marie, dus de kom in een pan heet water en dat op het vuur, maar ik heb ontdekt dat het ook prima lukt zonder deze bewerkelijke tussenstap.

Zeef de helft van de bloem boven de eieren, spatel deze er luchtig door (niet met de mixer, dan ben je al je lucht weer kwijt!!) en doe dat daarna met de rest van de bloem en de chocoladerasp.

Verdeel het mengsel over de bakvormen en strijk de bovenkant glad. Bak de taarten in ca. 25 minuten bruin.
Wie een magnetron heeft kan dit sneller: gebruik dan geschikte schalen of vormen en verwarm de cake 5 minuten op een vermogen van 600 watt. De cake voelt dan nog wat vochtig aan, maar zet hem niet terug, dan wordt hij te droog!

vulling
De afgekoelde taarthelften krijgen een laagje van in 4 eetlepels sterke koffie opgeloste donkere chocolade. Dit kan gewoon in een pannetje op een matig vuur, maar roer goed! In de magnetron kan het natuurlijk ook, verwarm een halve minuut op vol vermogen en roer, herhaal dit net zo lang tot de chocolade goed is opgelost. Roer er dan de koffielikeur door. Leg de taarthelften op elkaar.

roomlaag
Over de taart komt natuurlijk een mooie witte laag, net zoals bij een kop cappuccino. We gebruiken daar een ganache voor: een mengsel van room en chocolade. In dit geval witte chocolade. Wie deze stap te bewerkelijk vindt, kan gewoon slagroom kloppen met een scheutje koffielikeur en wat suiker. De taart ziet er dan even mooi uit, maar het moet gezegd dat de ganache ZEER de moeite waard is..

Verwarm de room zo heet mogelijk, voeg dan de witte chocolade toe, roer van het vuur af, warm evt. bij op een matig vuur, onder voortdurend roeren, tot de chocolade is opgenomen in de room. Nu moet het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur. Dit kan versneld worden door de pan/kom in een bak ijswater te zetten. Roer af en toe tijdens het afkoelen. Zodra de chocolade begint te stollen, het mengsel wordt dan dikkig, wordt het opgeklopt met de mixer. De slagroom wordt dan stijf en de chocolade stolt verder. Roer op het laatst de koffielikeur erdoor.
Het moment van kloppen is belangrijk. Begin je te vroeg, dan wordt de slagroom niet stijf en stolt de chocolade nog niet. Maar klop ook niet te lang door, want dan sla je de room tot boter. Een precies werkje dus.

De taart wordt bestreken met de ganache, waarna er witte chocoladekrullen over worden gestrooid. Chocoladekrullen maak je heel simpel met een kaasschaaf. Als finishing touch volgt er natuurlijk nog een snufje cacao (of kaneel, voor de liefhebbers, gebruik dan ook eens kaneellikeur in plaats van koffielikeur). Ter gelegenheid van Valentijnsdag gebruikten we in de herberg een hartjessjabloon voor de cacao.

Ariane

En daar drink je bij…

Bij deze heerlijke taart hoort natuurlijk een glaasje wijn, zeker met Valentijnsdag. Ik heb even gedacht aan Champagne, maar heb in de herberg toch voor wat andere mogelijkheden gekozen. Uiteraard hebben we wel Champagne in voorraad, als je dat wilt. Dan zullen we een zoete Champagne serveren. Maar zelf adviseer ik een van de twee onderstaande wijnen.

De taart heeft koffiesmaken, en daar past een wijn van de muskaatdruif goed bij. In de herberg serveer ik dan ook graag een glaasje van de bekende Muscat de Beaumes de Venise. Een andere druif die goede zoete wijnen met voldoende zuur produceert is de chenin blanc, voornamelijk bekend uit de Loirestreek. Daarom kun je bij ons ook kiezen voor een glas Vouvray Moelleux. De laatste halen we altijd zelf, bij de Cave des Producteurs de Vourvay. Maar er zijn in Nederland vast ook goede exemplaren te vinden.

Beide wijnen hebben een hoog zoetgehalte, nodig om tegenwicht te geven tegen het bittere van koffie en chocolade. Maar beide hebben ook genoeg zuur: de grote hoeveelheid room heeft zuur als tegenwicht nodig. Zou je een wijn kiezen die alleen maar zoet is, krijg je grote problemen met de room. Dat smaakt echt van geen kanten.

Ga voor die fles Beaumes de Venise nu eens niet naar de supermarkt, maar naar een wijnspecialist. Laat je adviseren als je er zelf niet uitkomt, want niets is zo lastig als een goede zoete wijn uitkiezen. Er zijn namelijk ook legio Beaumes de Venises met alleen veel zoet, en dat is echt een klap in je gezicht in combinatie met deze taart.
En als je een goede Vouvray Moelleux in Nederland hebt gevonden, laat het ons weten!

Mariëlla