met ingang van 2 september 2008 is deze Herberg gesloten. Maar wanhoop niet, we gaan door, alleen op een ander adres. Het nieuwe adres is www.herbergdeketelendekurk.blogspot.com, vanaf vandaag ook te bereiken op www.herbergdeketelendekurk.nl

Je kunt op het nieuwe adres onze nieuwe uithangbord bewonderen, gemaakt door Elisabeth. Je treft er (bijna) alle recepten en binnenkort ook weer nieuwe. Het is de bedoeling dat eind van het najaar alle oude recepten ook in de nieuwe Herberg te vinden zullen zijn.

Dus pas je rss-feeds, links etc…. aan, want waarschijnlijk zullen we de oude Herberg ter zijner tijd wel een keertje afbreken. Voorlopig blijft hij staan, maar de deur zit dicht…

We heten jullie op ons nieuwe adres van harte welkom en gaan weer vol frisse moed aan de slag.

Tot snel,

Ariane en Mariëlla

Onder de kurk: een Bordeaux uit Pomerol of Saint Emilion

Voordat wij naar de Herberg verhuisden woonden wij in de grote stad. Een van de geneugten van de stad is natuurlijk dat je nooit ver hoeft voor goede ingrediënten. Zo hadden we prima buitenlandse winkels binnen handbereik. Op een gegeven moment kwam er zelfs een Marokkaanse cateraar annex traiteur. Het eerste gerecht dat wij bij hem afhaalden was een tajine met lamsvlees en pruimen. Heerlijk!
Tot mijn grote vreugde geeft Claudia Roden in haar geweldige boek De mediterrane keuken (dat sinds kort op de plank in de Herbergkeuken prijkt) een recept van dit in Marokko heel gangbare gerecht. Volgens haar staat deze tajine ook vaak op de kaart in de Noord Afrikaanse restaurants in Parijs. Het leuke is dat de belangrijkste ingrediënten niet erg exotisch zijn: schapen, pruimen en uien zijn allemaal inheems in Nederland.

Toen wij laatst een wandelweekend organiseerden vanuit de Herberg, besloot ik deze tajine te maken. Omdat ik zelf graag mee wilde wandelen gaf een van de gasten mij een handig idee: maak het gerecht klaar in de oven, op een zeer lage temperatuur. De stoofschotel ging dus niet in de tajine, maar in een braadslee de oven in, bij 120 graden. Na vier uur wandelen bleek het perfect gaar en zeer smakelijk. Het enige wat er nog hoefde te gebeuren was het geheel afmaken: pruimen toevoegen en goed doorwarmen.

Ariane

Onder de kurk

En na zo’n stevige wandeling gaat een goed glas wijn er ook wel in! Bij lam wordt vaak een wijn uit Bordeaux aangeraden, vaak nog zelfs uit het dorp Pauillac. In die wijn is de cabernet sauvignon-druif het hoofdbestanddeel, die een friszure maar toch volle smaak heeft met de geur van veel zwart fruit. Maar in dit geval, met de volle zoete smaak van de pruimen erbij, vind ik een wijn met wat meer merlot-druiven beter passen, vooral de volle stevige wijnen uit een ander deel van Bordeaux: uit Pomerol of Saint Emilion. We hebben er altijd diverse in de voorraadkelder liggen.

Kies je liever voor iets simpelers – hoewel, het lam verdient het echt hoor, een mooie Bordeaux – denk dan aan een stevige merlot uit de Nieuwe Wereld of Zuid-Frankrijk.

Mariëlla

Nodig voor vier personen:

650 gram lamsvlees
3 kleine eetlepels olijfolie
1 theelepel gemalen gember, of een cm verse geraspt
een mespuntje saffraan
1,5 theelepel gemalen kaneel
snufje versgemalen zwarte peper
een ui, gesnipperd
175 gram gedroogde maar sappige pruimen zonder pit
een ruime eetlepel honing (optioneel, in Marokko houden ze van zoet)
65 gram sesamzaadjes of gehakte amandelen
zout naar smaak

• In Marokkaanse gerechten gaat vlees vaak direct met groente, olie en kruiden in de tajine. Wie de langzame methode gebruikt doet vlees, uien en kruiden in de braadslee. Voeg voldoende water toe, het vlees moet onder staan.
• Tajine: breng aan de kook en laat 1,5 uur zachtjes stoven.
  Braadslee: zet in de oven op 120 graden, trek je wandelschoenen aan, maak een mooie wandeling en zorg dat je na vier uur terugbent om te controleren hoe alles is gegaan. (Wie een oven heeft die na de kooktijd zelf afslaat boft, die kan langer wegblijven!)
• Als het geheel nog wat vochtig is kook het dan in op het fornuis, zodat het vocht een saus vormt, voeg de honing toe en kook nog 10 minuten door.
• Rooster de sesamzaadjes of amandelen en bestrooi het gerecht hiermee voor het opdienen.
• Dit gerecht is lekker met couscous, rijst of mediterraan brood.

Wegens jarenlang succes aan onze gezinstafel hebben wij deze witlofsalade op het kindermenu van de Herberg gezet. Omdat de gemiddelde Nederlander aan smaakvervlakking lijdt is de witlof almaar minder bitter gaan smaken: een aanpassing van de kwekers aan de smaak van de klant. Zelf houd ik tegenwoordig meer van bittere witlof, en ik ben dan ook erg blij dat de witlof uit de Odintas smaakt zoals hij vroeger was.
Kinderen houden niet zo van bitter (dat herinner ik me ook van mijzelf), dat is duidelijk ook zo’n “acquired taste” zoals de Engelsen zo mooi zeggen. Fruit vormt een prettig tegenwicht voor al te bittere stukjes, wat erg gewaardeerd wordt door jonge etertjes. Erg lekker in deze salade is banaan, bij ons aan tafel een verplichting, zonder is de salade niet compleet. Maar het recept is prima aan te passen aan de smaak van de gast die het gerechtje bestelt.

Ariane

Voor vier personen

3 stronken witlof
banaan, appel, mandarijn, peer, rozijnen, ananas naar smaak, maar de verhouding ten opzichte van de witlof moet niet meer dan half/half zijn.
2 eetlepels yoghurt
2 eetlepels mayonaise of fritessaus
2 theelepels milde kerriepoeder

• Meng de yoghurt met de mayonaise/fritessaus en de kerrie.
• Maak de witlof schoon, verwijder het midden onderaan, dat is soms tè bitter van smaak.
• Snijd de stronkjes in kleine stukjes.
• Maak het fruit schoon, snijd het in kleine stukjes.
• Roer witlof, fruit en saus door elkaar.
• Meteen opdienen.
• Deze salade smaakt lekker bij een maaltijd met aardappels en vlees, maar ook bij (rijst)gerechten met oosterse smaak

In de ketel:

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

De laatse winterknollen grijnzen ons vanuit onze kelder tegemoet. Terwijl in de natte sneeuw toch de eerste bloesem zichtbaar is en zelfs de versgezaaide veldsla alweer boven de grond komt staat ons hoofd niet meer echt naar knollen. Ik had beloofd niet meer te zeuren over Hollandse wintergroenten, en dat doe ik dus ook maar niet meer. Koolraap kan heel lekker zijn. De Finnen maken er een simpel ovengerecht mee dat heel lekker is als bijgerecht bij gewone gehaktballen, hachee of stoofvlees, maar ook bij een lekkerbekje of (stok)vis uit de oven.

Ariane

Nodig:

een koolraap in blokjes
2 eetlepels broodkruim of paneermeel
2 eetlepels bruine suiker
2 losgeklopte eieren
1 dl slagroom
nootmuskaat, zout
50 gram boter

• kook de koolraap in ruim een kwartier gaar en pureer hem, maak op smaak met nootmuskaat en zout, eventueel ook wat peper
• meng de eieren met de room, de suiker (voorzichtig, wie niet van zoet houdt laat het misschien liever weg) en het paneermeel en roer dit door de groente
• doe het geheel in een ovenschaal en leg er wat klontjes boter op
• bak een uur lang in een voorverwarmde oven op 180 graden

Onder de kurk: Blanquette de Limoux

In de ketel
In de Odintas zitten soms ook zoete aardappelen, bataat genaamd. Gelukkig worden daar ook recepten bij geleverd, want als de kok eens een dagje afwezig is, weet ik zelf niet zo goed wat ik met zo’n bataat aanmoet. Het recept dat ik ermee maakte, is echter een blijver! Helemaal toen ik er een fraaie mousserende wijn uit Zuid-Frankrijk bij schonk. Op die manier werd een doordeweekse dag plotseling een echte feestdag.
Dus voor al die mensen die in deze sombere en winderige week graag even wat zon op tafel hebben, vandaag bataat met een oosters tintje, met een glas Blanquette de Limoux. Het recept is afkomstig van de receptendatabase van Odin.

Ingrediënten
½ aubergine
1 courgette
2 zoete aardappelen (bataat)
½ gele paprika
1 tomaat
1 teentje knoflook
2 eetlepels plantaardige olie
1 eetlepels geraspte kokos
100 gr. tofu
kruidenzout
curry

Bereidingswijze
Snijd de aubergine en de courgette in blokjes. Schil de zoete aardappel en snijd ook deze in blokjes. Verwijder zaad en zaadlijsten van de paprika en snijd deze in stukjes. Halveer de tomaten, verwijder de harde kernen en snijd ze in blokjes. Stoom de in stukjes gesneden paprika en zoete aardappel gaar in ongeveer 10 min. Verhit de olie in een grote koekenpan of in een wok. Bak hierin de courgette, tofu en aubergine een paar minuten tot ze bruin beginnen te kleuren. Voeg er dan de zoete aardappel, de paprika, de tomaten, de knoflook, de curry, de sojasaus, de peper en de kokos aan toe en roerbak nog 5 minuten. Serveer met basmati of jasmijnrijst.

Onder de kurk
In Zuid-Frankrijk, bij Limoux, maken ze al eeuwen mousserende wijnen. Het verhaal gaat dat het plaatselijke klooster hier eerder wijn met bubbels wist te maken dan in de Champagne. Hoe het ook zij: de bekende Blanquette de Limoux is een heel andere wijn dan champagne. Voor echte blanquette moet de locale druif de mauzac worden gebruikt, die wijnen met een fijne, rinse appelsmaak geeft. Deze frisfruitige wijn komt helemaal tot leven bij deze pittige groentencurry. Kijk voor meer gegevens over deze wijn op Wijnkronieken.

Mariëlla

In de ketel: Finse ovenschotel met winterpeen en rijst

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

Na mijn speurtocht naar authentieke Finse gerechten is mijn conclusie eigenlijk dat de Finse winterkeuken grote overkeenkomsten vertoont met de Nederlandse. Het is een nog noordelijker europees land, met Russische en ook Zweeds/Noorse invloeden, maar de keuze aan ingrediënten is overeenkomstig. Roggemeel, winterknollen en -penen, ui, prei, kool, aardappelen en melkproducten keren vaak terug. Nee, we gaan niet meer klagen dat dat weinig spannend is. In de Herberg weten we allang hoe lekker je kunt koken met die oude bekenden.

De Finnen maken graag ovenschotels met aardappelen, rijst en wintergroenten, die wel wat weg hebben van onze stamppotten, maar toch net een beetje anders zijn, en daarom een plaatsje verdienen op het menu van onze Herberg.

Een Fins kookboek dat vaak genoemd wordt is dat van Beatrice Ojakangas. Ik heb het (nog) niet in mijn bezit, maar als Nigella het gebruikt…. Stamgasten en de waardin weten hoe het staat met mijn kookboekenverslaving.

Ariane

Porkkanalaatikko
wortelschotel met rijst

Lekker met vis of een vleesstoofpotje

halve kilo wortelen
water
1 ½ dl rondkorrelrijst
5 dl kookvocht van wortelen
5 dl melk
2 eieren
zout en witte peper
nootmuskaat

Maak de wortelen schoon, snijd ze in stukjes en kook ze in ruim een halve liter water gaar in een kwartiertje.
Verwarm de oven op 175 graden.
Vang het kookvocht van de wortelen op in een pan en kook de rijst tot het vocht is opgenomen.
Maak de wortelen fijn met een vork of staafmixer en meng ze met de rijst en de rest van de ingrediënten.
Kruid met peper, zout en nootmuskaat naar smaak.
Doe het mengsel in een ovenschotel en zet hem voor ongeveer een uur in de oven.

Onder de kurk: een frisse, fruitige rode wijn van grenache

Bij deze ovenschotels past gewoon een lekkere ‘warme’ wijn, met veel fruit en veel pit. Ik schenk er zelf graag een Côte du Rhône bij, waarbij de grenache een hoofdrol speelt. De kok kwam laatst thuis met een Cannonau di Sardegna, een rode wijn van Sardinië. Ook die smaakt heerlijk bij zo’n Finse ovenschotel; niet verwonderlijk, want de grenache en de cannonau zijn dezelfde druif!

Overigens maakt het wel uit wat je bij deze ovenschoteltjes eet. Alles met vlees combineert goed met deze wijn. Als er echter vis bij geserveerd wordt, kijk dan even hoe de vis is klaargemaakt. Gegrillde stevige vis kan best tegen een lichte fruitige rode wijn. Maar anders kun je er ook een houtgerijpte witte wijn bijdrinken, een mooie Chardonnay bijvoorbeeld.

Mariëlla

In de ketel: Finse pasteitjes

Onder de kurk: een frisse fruitige Sauvignon Blanc

 In de ketel: Op reis in Finland ben ik op zoek gegaan naar eenvoudig en eerlijk Fins eten. Daar was wat moeite voor nodig, een stad als Helsinki is vergeven van de fast food restaurants, pizzaketens en ijstentjes. Als je echt Fins eten wilt proeven, moet je op zoek. Er zijn diverse specialiteitenrestaurants, waar rendier, zalm en Finse kazen worden geserveerd.
Met een beetje speurwerk en wat tips van de Finnen zelf vond ik gewoon op de bakkersafdeling van de supermarkt deze pasteitjes. Ze zijn er met aardappelvulling, maar ook met rijst of andere granen zoals boekweit of gerst.

Vulling:

halve liter water
3 dl paprijst of risottorijst
9 dl melk
1,5 theelepel zout 

• Kook de rijst in het water tot het water is opgenomen
• Voeg de melk toe en roer goed door
• Kook het geheel zachtjes door gedurende 40 minuten, roer nu en dan
• Voeg als laatste het zout toe

Pasteibodem:

2 dl koud water
1,5 theelepel zout
3,5 dl roggebloem
1,5 dl tarwebloem

Voor de afwerking na het bakken:

1 dl melk vermengd met 50 gram gesmolten boter

• Kneed deze ingrediënten tot een soepel deeg
• Laat het deeg een half uur rusten op een koele plek
• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Neem porties deeg van ongeveer formaat mandarijn en rol uit tot dunne ronde lapjes van ca 15 cm doorsnede
• Leg nu vullig op de middenlijn van de deeglapjes en vorm het pasteitje met de vingers, zodat het een elipsvorm krijgt met gegolfde randjes (zie foto).
• Bak de pasteitjes ongeveer 15 minuten
• Giet na het bakken de melk met boter over de pasteitjes
• Over de pasteitjes wordt vaak een mengsel van 2 gekookte eieren, 50 gram zachte boter en desgewenst 125 gram cottage cheese gesmeerd. Dit heet munavoi.

Varianten:

De pasteitjes kunnen ook gevuld worden met aardappelpuree, wortelpuree, gekookte boekweit of gerst. Ze zijn natuurlijk ook lekker met ander beleg zoals verse rauwkost, gerookte zalm, kaas of vleeswaren en verse tuinkruiden.

 Ariane

Onder de kurk:  Bij deze stevige kost drink je bij voorkeur een niet te ingewikkelde wijn. Lekker veel sappig fruit, lekker veel zuren om tegen de boter, de cottage cheese e.d. op te kunnen. Ik heb een prachtige Vin de Pays de Côtes de Libron op het oog, uit de Languedoc. Vader en zoon Pugibet van Domaine La Colombette maken daar prima wijnen met een lager alcoholgehalte, waaronder een mooie Sauvignon Blanc (11,5%). De wijn is wat minder strak dan de Sauvignon Blancs uit de Loire, maar weer iets minder exotisch dan de exemplaren uit bijvoorbeeld Nieuw Zeeland. Maar natuurlijk kun je ook kijken naar andere Sauvignon Blancs; in de Oostenrijkse Steiermark maken ze ook hele mooie, of in Zuid-Tirol, wat tegenwoordig bij Italië hoort en Alto Adige heet.

Mariëlla

In de ketel:

Onder de kurk: bisschopswijn, warme chocolade- of anijsmelk, koffie of thee

Ik geef toe, het is meer een midwinterrecept, in de tuin gloren inmiddels de sneeuwklokjes, krokussen en narcissen. Maar het is nog steeds winter dus het kan nog net!

Een herfst- en wintertopper op feesten en als dessert is onze speculaasappeltaart. Hij is geïnspireerd op een recept dat lang geleden in de Allerhande stond. Omdat appel en spijs een bekende combinatie zijn, en ook appel en specerijen, alsmede spijs en speculaas, is dit een supercombinatie.

Ariane

Nodig:

1 kilo goudreinetten of elstar of een andere leuke moesappel
300 gram gebuild meel of bloem
150 gram boter
125 gram bruine suiker
1 ei
flinke eetlepel speculaaskruiden
mespunt zout
kaneel
200 gram spijs
winterjam (zie het herbergrecept) of: abrikozenjam, sinaasappelmarmelade
evt. suiker voor over de appels

• Kneed een soepel deeg van de bloem, boter, ei, zout, speculaaskruiden en suiker.
• Bekleed een springvorm met tweederde van het deeg: eenderde voor de bodem, eenderde voor de rand.
• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Bedek de hele taartbodem met kleine plakjes spijs.
• Snijd de appel in stukjes en leg ze in de beklede springvorm op de spijs. Bestrooi met kaneel en doe er tussendoor wat schepjes jam over, evt. wat suiker.
• Dek de taart af met de in kruimeltjes gewreven rest van het deeg, of maak er mooie reepjes van.
• Bak vijf kwartier op 160 graden.

Nodig:500 gram gebuild meel, volkorenmeel of bloem
250 ml water of water met een flinke scheut olijfolie
10 gram zout (flinke theelepel)
7 gram instantgist
voor de smaakjes: sesamzaadjes of maanzaad, kummel of kruiden als rozemarijn of oregano, gedroogde tomaat, pepertjes of iets anders dat je lekker lijkt

• Kneed een soepel deeg van bovenstaande ingredienten. Kies als je dat wilt een lekker kruid dat je erdoor kneedt. Laat het rijzen tot het in volume verdubbeld is (half uur tot een uur).
• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Sla het deeg terug, pluk er kleine stukjes van waar je lange dunne rolletjes van maakt, door een bolletje op het aanrecht met twee handen uit te rollen vanuit het midden naar buiten toe, ongeveer zo dik als je vingers.
• Rol ze als je wilt door sesamzaad, kummel, zeezout of iets anders dat je lekker vindt en leg ze zij aan zij op een bakplaat.
• Laat nog heel kort even rijzen.
• Bak ca. 20-30 minuten op 220 graden, langer dan wanneer het broodjes zouden zijn, want grissini horen bros te zijn van binnen.

Mijn ervaring is namelijk dat veel kaas uitstekend smaakt bij een zoete wijn, terwijl droge rode wijnen vaak veel problemen geven. Bij een geitenkaasje uit de Loire -streek adviseer ik natuurlijk een droge witte Sancerre of andere wijn van sauvignon blanc, maar bij een Roquefort, een mooie roodschimmelkaas of een harde droge gele kaas past een glaasje mooie zoete wijn heel goed.

Onlangs leerde ik van een absolute kaasspecialist weer een aantal mooie kazen kennen, die ik dan ook onmiddellijk op onze kaart heb gezet. De kazen passen helemaal in onze aanpak: uit de streek, van kleinschalige producenten en van hoge kwaliteit. Het gaat onder andere om Le Petit Doruvael, een roodschimmelkaasje uit Montfoort en Romero, een harde rauwmelkse boerenkaas uit IJsselstein, die 6 maanden gerijpt heeft in rozemarijn. Oorspronkelijk komt de Romero uit Spanje, maar de eigenaren van de Elisabeth Hoeve hebben daarop geïnspireerd een eigen Nederlandse variant gemaakt. De derde nieuwe kaas in ons kaasassortiment is de Blauw Klaver uit Harmelen, een camembertachtige kaas met blauwschimmel.

De keuze aan zoete wijnen op onze wijnkaart is ook weer uitgebreid. Naast Sauternes of Montbazillac, die prima combineren met Roquefort, hebben we ook een paar nieuwe Italiaanse zoete verleidingen. Je vindt er op Wijnkronieken meer informatie over. Probeer het maar eens: kaas met een grote zoete wijn. Het is echt genieten!

Mariëlla