roden.jpgIn de ketel: Tajine met lamsvlees en pruimen

Onder de kurk: een Bordeaux uit Pomerol of Saint Emilion

Voordat wij naar de Herberg verhuisden woonden wij in de grote stad. Een van de geneugten van de stad is natuurlijk dat je nooit ver hoeft voor goede ingrediënten. Zo hadden we prima buitenlandse winkels binnen handbereik. Op een gegeven moment kwam er zelfs een Marokkaanse cateraar annex traiteur. Het eerste gerecht dat wij bij hem afhaalden was een tajine met lamsvlees en pruimen. Heerlijk!
Tot mijn grote vreugde geeft Claudia Roden in haar geweldige boek De mediterrane keuken (dat sinds kort op de plank in de Herbergkeuken prijkt) een recept van dit in Marokko heel gangbare gerecht. Volgens haar staat deze tajine ook vaak op de kaart in de Noord Afrikaanse restaurants in Parijs. Het leuke is dat de belangrijkste ingrediënten niet erg exotisch zijn: schapen, pruimen en uien zijn allemaal inheems in Nederland.

Toen wij laatst een wandelweekend organiseerden vanuit de Herberg, besloot ik deze tajine te maken. Omdat ik zelf graag mee wilde wandelen gaf een van de gasten mij een handig idee: maak het gerecht klaar in de oven, op een zeer lage temperatuur. De stoofschotel ging dus niet in de tajine, maar in een braadslee de oven in, bij 120 graden. Na vier uur wandelen bleek het perfect gaar en zeer smakelijk. Het enige wat er nog hoefde te gebeuren was het geheel afmaken: pruimen toevoegen en goed doorwarmen.

Ariane

Onder de kurk

En na zo’n stevige wandeling gaat een goed glas wijn er ook wel in! Bij lam wordt vaak een wijn uit Bordeaux aangeraden, vaak nog zelfs uit het dorp Pauillac. In die wijn is de cabernet sauvignon-druif het hoofdbestanddeel, die een friszure maar toch volle smaak heeft met de geur van veel zwart fruit. Maar in dit geval, met de volle zoete smaak van de pruimen erbij, vind ik een wijn met wat meer merlot-druiven beter passen, vooral de volle stevige wijnen uit een ander deel van Bordeaux: uit Pomerol of Saint Emilion. We hebben er altijd diverse in de voorraadkelder liggen.

Kies je liever voor iets simpelers – hoewel, het lam verdient het echt hoor, een mooie Bordeaux – denk dan aan een stevige merlot uit de Nieuwe Wereld of Zuid-Frankrijk.

Mariëlla

Nodig voor vier personen:

650 gram lamsvlees
3 kleine eetlepels olijfolie
1 theelepel gemalen gember, of een cm verse geraspt
een mespuntje saffraan
1,5 theelepel gemalen kaneel
snufje versgemalen zwarte peper
een ui, gesnipperd
175 gram gedroogde maar sappige pruimen zonder pit
een ruime eetlepel honing (optioneel, in Marokko houden ze van zoet)
65 gram sesamzaadjes of gehakte amandelen
zout naar smaak

  • In Marokkaanse gerechten gaat vlees vaak direct met groente, olie en kruiden in de tajine. Wie de langzame methode gebruikt doet vlees, uien en kruiden in de braadslee. Voeg voldoende water toe, het vlees moet onder staan.
  • Tajine: breng aan de kook en laat 1,5 uur zachtjes stoven.
    Braadslee: zet in de oven op 120 graden, trek je wandelschoenen aan, maak een mooie wandeling en zorg dat je na vier uur terugbent om te controleren hoe alles is gegaan. (Wie een oven heeft die na de kooktijd zelf afslaat boft, die kan langer wegblijven!)
  • Als het geheel nog wat vochtig is kook het dan in op het fornuis, zodat het vocht een saus vormt, voeg de honing toe en kook nog 10 minuten door.
  • Rooster de sesamzaadjes of amandelen en bestrooi het gerecht hiermee voor het opdienen.
  • Dit gerecht is lekker met couscous, rijst of mediterraan brood.