Herberg De Ketel en de Kurk

Een paar jaar terug waren tapas opeens het nieuwe, hippe hapje. Tapas bestonden al jaren, de Spanjaarden weten niet beter. Maar plotseling raakte het ingeburgerd in ons land en werden de bekende borrelhapjes zoals plakjes worst, brood met kruidenboter en blokjes kaas naar een hoger plan getild. Inmiddels is het nieuwtje ervan af, maar lekker blijven ze, die tapas!
De afgelopen weken zaten we in de Herberg af en toe met onze handen in het haar: het wil maar niet zomeren. En kijk, dan zijn die tapas een uitkomst. Lekkere hartige hapjes die ook geschikt zijn om op te eten op een kille regenachtige dag bij de open haard.

Ik geef in onderstaande recepten bijna geen hoeveelheden, omdat het eigenlijk meer suggesties zijn. Alles is afhankelijk van hoeveel hapjes je wilt maken, hoe sterk je de smaak wilt en of je het als maaltijd wilt eten of als borrelhapje.

Wijnsuggestie: wij maken hier graag een stevige rode Spaanse of Portugese wijn bij open. Laatst dronken we bij tapas de Meio Queijo Tinto van Churchill,  hier verkrijgbaar. Vanwege de diversiteit aan smaken zijn veel droge witte wijnen of rosé’s ook prima.

Ariane (Meer…)

Zoals Mariëlla al schreef: er staat in de Herberg op dit moment een grote gistingsfles vol pruimenmost te ploppen. Ook de boom van onze buren droeg zoveel vruchten dat wij nu en dan een kistje of emmer kregen. Ook die pruimen vonden hun weg naar het gistingsvat.
Om pruimenwijn te maken moeten de pruimen eerst ontveld en ontpit worden. Omdat rijpe pruimen vaak al bezocht worden door schimmels en fruitvliegjes is het slim om ze in kokend water onder te dompelen ter ontsmetting. Schimmels en bacteriën delven zo het onderspit. Fruitvliegjes dragen aan hun pootjes de door wijnmakers gevreesde azijnbacterie. Eenmaal besmet met deze bacterie verandert wijn in azijn. Dan is er niets meer aan te doen en is de hele boel hooguit nog geschikt om de sla mee aan te maken.
Voordeel van het kokende dompelbad is ook dat de schil goed loslaat. Met de handen worden de pruimen tot moes geknepen en in een gistingsvat gedaan, samen met een pectoenzyme. Dit enzyme breekt de pectine in de vruchten af. Dat is nodig omdat pectine voor een waas in de wijn zorgt.
Na een etmaal wordt de pulp gezeefd en met gist en wat hulpstoffen in een gistingsfles gegoten, met daarop een waterslot, zodat het koolzuurgas dat door de gist wordt geproduceerd kan ontsnappen en onze grote vijand de fruitvlieg niet bij de wijn kan komen. Onze pruimenwijn vatte dit goed op en begon binnen een uur flink te ploppen. Inmiddels is de hevigste gisting voorbij en zullen we snel moeten hevelen, om de wijn van de pruimenbezinksels en dode gistcellen af te halen.
Iedere twee maanden wordt de wijn overgeheveld in een andere fles. Langzaamaan zal de gisting helemaal stoppen en zal de wijn gaan klaren: helder worden. De meeste vruchtenwijnen doen er wel een jaar over voor ze goed op dronk zijn. Wij en onze klanten zullen dus nog wat geduld moeten hebben voordat we dit deel van de oogst kunnen consumeren!

Ariane

Bij onze Herberg staat slechts één pruimenboom, maar wat voor één! Waren we andere jaren al opgetogen als we 25 kilo pruimen konden oogsten, dit jaar zitten we al aan het dubbele. En nog is de boom niet leeg. Om een indruk te geven wat je allemaal met die pruimen kunt doen, behalve zo opeten natuurlijk, geef ik hierbij maar eens een opsomming.

Allereerst kun je natuurlijk jam maken: de diepvries zit inmiddels vol gewassen valpruimen, die één van de stamgasten straks gaat gebruiken voor overheerlijke jam.

Zelf heb ik gekruide pruimen in wijn gemaakt, een lekker dessert van Nigella Lawson. Ook dit gerecht is heel makkelijk in grote hoeveelheden te maken en in te vriezen. Kijk maar even in De Goddelijke Huisvrouw.

In de voorraadkast staat sinds zondag pruimenlikeur, die we over drie maanden kunnen gaan zeven en proeven. Hiervoor heb ik een grote weckfles gevuld met in stukken gesneden gewassen pruimen (met pit en schillen), 3 ons suiker, 1 liter jonge jenever (minimaal 35% alcohol), een kaneelstokje en 20 grof gehakte amandelen. Het recept is van Diana.

Ariane is druk met de pruimenwijn; morgen begint ze met de verwerking van de laatste pruimen voor zo’n 30 flessen wijn. Ze zal hier zelf nog een stukje over schrijven.

En tot slot staat er nog pruimencompote klaar, naar een recept van een soms aanwaaiende gast, die het weer van haar ouders leerde: was één kilo pruimen, haal de pitten eruit en doe ze met minimaal 1 ons suiker in een pan. Breng dit aan de kook en laat doorkoken tot je de gewenste moes hebt bereikt. Doe de compote in goed schoongemaakte jampotten, sluit onmiddellijk af en laat afkoelen. De compote kan zowel in een koele voorraadkast als in de ijskast worden bewaard.

Binnenkort probeer ik nog een taartrecept uit: pruimentaart met vanillekwark en pistachenoten. Als het een succes wordt, zal ik het recept geven, speciaal voor al die mensen die momenteel ook niet meer weten waar ze met hun oogst naar toe moeten.

Oh, en ik vergat nog te melden dat er ook nog een kilo of 10 wordt opgehaald door een andere gast; zij maakt er prijswinnende likeuren mee.

Dus ben je van plan langs te komen in de Herberg deze zomer: verwacht vooral veel lekkernijen met pruimen!

Mariëlla

Als deze Herberg ergens langs de Hudson lag, in het landelijke deel van de staat New York, waar de verhalen over Rip van Winkle en Sleepy Hollow nog de ronde doen, dan wist ik wel wat er op onze kaart zou staan: sorbetijs van Wine Cellar Sorbet uit New York. Brett Birnbaum en David Zablocki maken sinds een paar jaar ijs van diverse wijnsoorten en verkopen dat in een aantal winkels in de staten New York, New Jersey en Florida.

Het lijkt me vreselijk leuk met deze ijssoorten mooie coupes te bedenken. Op hun website geven ze zelf al een aantal recepten. Wat dacht je van Champagne Float bijvoorbeeld? Je hebt er champagneglazen, een beker ijs, een fles halfzoete mousserende wijn en wat suiker voor nodig. Maak de rand van de champagneglazen nat en dompel ze in de suiker. Doe een bolletje ijs in het champagneglas en vul dat aan met de mousserende wijn. Natuurlijk nemen ze er bij Wine Cellar Sorbet hun eigen wijnijs voor; zo is er Champagne-ijs, Pinot Noir-ijs en sinds kort Sangria-ijs. Maar volgens mij gaat dit ook uitstekend smaken met bijvoorbeeld appelsorbetijs of citroensorbetijs (te krijgen bij Albert Heijn). Wil je meer weten over Wine Cellar Sorbet? Kijk dan even hier en hier op Wijnkronieken.

Overigens hebben we binnenkort wel zelfgemaakt sorbetijs op onze kaart staan. Het recept daarvan danken we aan Gerrit Jan Groothedde. Op zijn blog Eetschrijven geeft hij nog een aantal overheerlijke sorbetrecepten, zoals Pedro Ximenez-ijs. Wij maken dit recept met een simpele ijsmachine. (Meer…)

De moes- en kruidentuinen rondom de Herberg zijn lichtjes geïnspireerd door middeleeuwse kloostertuinen. Passend voor een waardin die mediëvistiek studeerde en een kok die een expert is in middeleeuws Iers. Net als in die oude kruidentuinen scheidden in onze kruiden- en moestuin diverse heggetjes van buxus, lavendel en wilgentenen de verschillende vakken. Rondom de Herberg hebben we alleen keukenkruiden, fruit en groente. De medicinale en giftige kruiden hebben we maar achterwege gelaten. Hoewel, er staat wat vingershoedskruid in een hoekje!

Ben je nieuwsgierig naar dit soort tuinen en de achtergronden van de aanleg, dan kun je zowel in Nederland als daarbuiten op diverse plaatsen mooie voorbeelden bezoeken. Zelf bezocht ik vorig jaar de tuin van de Menkemaborg, in het Groningse Uithuizen. Als je deze zomer daar in de buurt bent, moet je er zeker eens langs gaan.

Reis je af naar het zuiden, kijk dan eens of de tuin van Bois Richeux in je route past. Je vindt deze prachtige middeleeuwse tuin niet al te ver van Chartres – dat met zijn kathedraal uiteraard ook een bezoek waard is. Bois Richeux is al sinds de Karolingische tijd een belangrijke boerderij. In 1178 kwam het complex in bezit van het kapittel van de kathedraal van Chartres; en in 1674 was eigendom van de bekende Madame de Maintenon en Lodewijk XIV.

In 1991 werd de boerderij van Bois Richeux aangekocht door de huidige eigenaren. Sinds 1996 zijn de tuinen hersteld en is een vereniging opgericht om het werk aan boerderij en tuinen te ondersteunen. Er wordt historisch onderzoek gedaan en de Vrienden van Bois Richeux promoten de culturele en toeristische ontwikkeling van het complex. Zelf ben ik er nog niet geweest, maar zodra de vakantie weer eens richting Frankrijk gaat, zal ik het zeker inplannen. Meer informatie op www.boisricheux.com.

Mariëlla