Herberg De Ketel en de Kurk

In de ketel: muffins met pecannoten

Onder de kurk: Darjeeling First Flush of East India Solera sherry van Lustau

De kok is wat griepig deze week, dus moet ik de honneurs waarnemen. Gelukkig heeft ze wel wat heerlijke recepten doorgegeven, zodat onze gasten toch verrast worden met onder andere versgebakken muffins. Voordat ik daar een recept van geef (afgekeken van Nigella Lawson) nog even iets anders. Want wat doe je vaak als je ziek bent? Lekker bijlezen! Ariane en ik zijn beide dol op de detectives van Susan Albert over de ex-advocate China Bayles. Na een turbulente carrìere in de strafpleiterij heeft China besloten zich terug te trekken in het (fictieve) Pecan Springs in Texas, waar ze een kruidenwinkeltje begint. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan, een telkens weer wordt China betrokken bij duistere (moord)zaken in het stadje, waardoor zij haar kruidenhandel weer even over moet dragen aan haar excentrieke vriendin Ruby. Natuurlijk lopen de verhalen altijd goed af!

In het Nederlands zijn diverse titels verschenen, met mooie namen als Wijnruit (Rueful Death), Rozemarijn (Rosemary Remembered) en Monnikskap (Witches’ Bane) bijvoorbeeld. Na 7 titels in men in Nederland gestopt met vertalen, maar in Amerika zijn al zeker 15 titels uitgekomen. De lekker weglezende mysteries worden doorspekt met wetenswaardigheden over kruiden en met recepten, zodat we als waardinnen ook hier wel een inspiratie opdoen.

De auteur van de China Bayles-boeken, Susan Albert, verspreidt ook diverse e-nieuwsbrieven en houdt een tweetal blogs bij. Via deze kanalen weten we bijvoorbeeld dat april pecanmaand is in Amerika. Vandaar dan ook dit heerlijke recept, dat heel makkelijk in een verloren half uurtje te maken is.

Aantal porties: 12 stuks
Soort gerecht: gebak met een Amerikaans tintje
Benodigde spullen: mes of keukenmachine om de noten te hakken, beslagkom, maatbeker of andere kom, houten lepel, muffinbakvorm, papieren vormpjes.
Voorbereiding 15 minuten, bereidingstijd 20 minuten

Ingrediënten
125 gram gepelde en gehakte pecannoten
275 gram bloem
4 theelepel bakpoeder
50 gram tarwekiemen (of gebruik iets meer volkorenmeel en laat dit deel weg)
snuf zout
1,25 dl melk
1,25 dl ahornsiroop
1,25 dl mais- of zonnebloemolie
1 ei
1 eetlepel donkere basterdsuiker

• Verwarm de oven voor op 200 graden. Zet de papieren vormpjes vast klaar in het muffinblik.
• Meng alle droge ingrediënten in de kom, maar laat een flinke hand nootjes achter voor garnering, samen met de bruine suiker. Klop in een andere kom het ei, de melk, ahornsiroop en de olie goed door elkaar.
• Giet dit mengsel bij de droge bestanddelen en meng dit met een houten lepel vlug door elkaar. Roer vooral niet te lang, muffinbeslag hoort wat klonterig in de vormpjes te gaan, anders worden ze taai.
• Meng de achtergehouden stukjes noot met de bruine suiker en strooi dit mengsel op de muffins.
• Bak de muffins ongeveer 20 minuten, of in de combimagnetron 10 minuten met een kwart vermogen magnetron erbij (ongeveer 200 Watt).
• Eet de muffins het liefst als ze warm zijn.

Bij deze muffins kun je natuurlijk gewoon een lekkere kop thee drinken. Deze week heeft onze huisleverancier al weer Darjeeling First Flush, dus die zullen we graag voor je zetten. Wil je echter een glas wijn, denk dan eens aan sherry. Vandaag deed ik wat inkopen voor de Herberg en kocht bij de groothandel wat flessen Lustau sherry, een zeer gerenommeerde maker. De East India Solera hebben we gelijk even uitgetest en past met zijn notige karakter werkelijk fantastisch bij zo’n verse pecanmuffin. Koel deze zoete sherry even, en schenk ‘m met kleine beetjes tegelijk. Op Wijnkronieken vrijdag meer over de sherry’s van Lustau.

Mariëlla

Speciaal voor trouwe gasten hebben we de afgelopen dagen meiwijn gemaakt. Deze drank maak je traditioneel met Duitse witte wijn (Elbling of Rivaner) en lievevrouwebedstro en serveer je lekker koud. Lievevrouwebedstro geeft een heel aparte smaak en heeft bovendien een aantal heilzame werkingen. Naast meiwijn met lievevrouwebedstro, dat zelfs nu nog in de Ardennen gemaakt wordt, bestaan er in oude kookboeken ook varianten met allerhande andere kruiden. Zie hieronder.

Zelf denk ik dat het gebruik om kruiden toe te voegen aan jonge witte wijn deels te maken heeft met het drinkbaar maken van wijn die de winter niet helemaal goed doorstaan had. Wijnmakers maken hun wijn in september of oktober, en rondom april – mei is de witte wijn dan echt wel goed uitgegist en klaar om te drinken. Soms ging er echter tijdens dat proces wel eens wat mis, en hield je in het voorjaar een vat mislukte wijn over. Uiteraard werd dit niet weggegooid, dat was zonde. Met verse kruiden werd die jonge witte wijn toch weer enigszins drinkbaar gemaakt. Ik kan het natuurlijk mis hebben, maar ik vermoed sterk dat dit een van de achtergronden van het maken van meiwijn was!

(Meer…)

In de ketel: tilapia met mosterd en venkelgroen

Ik zou zo graag willen dat toekomstige generaties ook kunnen genieten van lekkere vis, en dat de grote diversiteit aan vissen in onze zeeën niet verloren gaat. Helaas dreigt dat wel te gebeuren. Omdat ik eens vluchtig op de site www.goedevis.nl had gezien dat tilapia een prima vis is, die niet wordt overbevist, kocht ik die voor de herberg onbekommerd in. Nu ontdekte ik dat daar toch nog haken en ogen aan zitten. De goedkopere tilapia komt uit de tropen, en wordt helaas bijgevoerd met vismeel om sneller te groeien, wat betekent dat er weer andere vissen voor sneuvelen. Ook is de manier van kweken daar niet altijd even milieuvriendelijk. De tilapia die wel duurzaam wordt gekweekt, komt van dichter bij huis, maar is dus wel wat duurder.

De herbergprijs van onderstaand gerecht moet vanwege deze wijziging in de inkoop omhoog, maar wij vertrouwen er op dat onze klanten het waarderen dat wij duurzame vis inslaan.

Met de vis is trouwens makkelijk te variëren bij het volgende recept. Ook met andere witvis en zalm zal dit goed smaken.

Helaas, het blijft oppassen met het kopen van vis: let op dat zalm niet uit het Atlantische gebied komt, tenzij biologisch gekweekt. Een slimme inkoper draagt een viswijzer bij zich in zijn portemonnee. Het is een heel handzaam klein ding, opvouwbaar tot het formaat van een creditcard. Toch zal het opvallen als klanten bij aankoop het ding raadplegen. Hoe meer viswijzerlezers hoe beter!

(Meer…)

In de ketel: aspergerisotto

Onder de kurk: Pinot Blanc of Pinot Gris, uit de Elzas of uit Duitsland

In het land van de virtuele herbergen, receptensites en kookblogs woedt een discussie over het kopiëren van recepten. Koken, eten en recepten zien wij als waardinnen van Herberg De Ketel en de Kurk als zaken die gedeeld moeten worden. Goede ideeën zijn er om door te geven. Dat geldt ook zeker voor de risotto die wij sinds gisteren op het menu hebben gezet. Het wordt immers zoetjesaan aspergetijd, en in het kookboek Smakelijk Italië van Sophie Baimbridge en Jo Glynn vond ik een heerlijk recept voor aspergerisotto.

Eén van onze gasten bestelde het gerecht en vroeg verbaasd: “Waar zijn de asperges?” Nou, die worden (bijna) onherkenbaar verstopt in deze risotto, maar zijn wel degelijk goed te proeven! Het oorspronkelijke recept werkt met groene asperges, maar wij maakten hem met witte.
(Meer…)

Natuurlijk was ik blij verrast toen ik gisteren hoorde dat de nieuwe prinses een naamgenoot van mij is! Ter ere van haar serveren we de komende dagen een ouderwets geboortedrankje. We schenken dit drankje warm in kleine glaasjes, samen met een zelfgebakken wafeltje of een beschuitje met oranje muisjes.
Kandeel lijkt wel wat op advocaat, er gaan ook veel eieren in, maar de basis is dit keer Rijnwijn (witte Duitse wijn) in plaats van brandewijn. Bovendien worden er aan kandeel echte oud-hollandse specerijen toegevoegd.

Ariane

En wist je ook dat Prins Claus, de opa van het prinsesje, kandeel dronk met de ambtenaren van de burgerlijke stand, toen hij zijn kinderen ging aangeven? Hij zette daarmee een oude zeventiende-eeuwse traditie voort, waarbij iedere bezoeker van kraamvrouw en boreling een kommetje kandeel kreeg. Het bekende versjes Kaatje ben je boven slaat ook terug op de bereiding van kandeel! Voor al deze wetenswaardigheden rondom kandeel en nog andere gebruiken rondom de geboorte kun je terecht in het leuke boekje van Ineke Stroucken, Beschuit met muisjes (Utrecht 1991).

Mariëlla

(Meer…)

In de ketel: dropsoep

Onder de kurk: glaasje 0uzo of Pernod

Op 12 april is het National Liquorice Day in Amerika. Zo’n dag willen wij als echte Nederlandse waardinnen niet voorbij laten gaan, dropliefhebbers als we zijn. Natuurlijk zouden we ons er vanaf kunnen maken door een schaaltje dropjes op iedere tafel te zetten, of een bloemstukje met zoethoutjes er in. Maar we doen het anders, want er moet ook gegeten worden: we serveren dropsoep.

Het recept stond ooit in NRC Handelsblad en er zit een verhaaltje aan vast. De dichter en kok Pierre Wind is de auteur van dit recept. Hij was gebiologeerd door het idee van een soep die naar drop smaakt, en heeft heel wat uurtjes gestoken in het vervolmaken van dit recept. Uiteindelijk lukte het hem.

De soep bevat zoethout en zwart-witpoeder, inktvisinkt voor de kleur, maar ook basilicum en de likeur Drambuie voor de smaak. Inktvisinkt zul je waarschijnlijk moeten bestellen bij je visboer. Het is in onze ogen een raar ingrediënt, maar misschien iets minder raar als je je realiseert dat deze inkt in mediterrane landen wordt gebruikt in pasta’s, risotto en paella’s. Lukt het helemaal niet om de inkt te pakken te krijgen, dan kun je norit (te koop bij de drogist) gebruiken om de soep te kleuren. Norit is in dropjes ook de kleurstof die de snoepjes zwart maakt. Natuurlijk zal de soep dan iets anders smaken, want hij mist de smaak van de inkt, maar norit zelf geeft nauwelijks smaak af. De soep zal zonder zwarte kleur trouwens ook prima smaken, de dropsmaak komt immers van de kruiden. (Meer…)

In de ketel: pirosjki

Onder de kurk: frisse witte wijn, Welschriesling of een Grüner Veltliner

Een paar jaar geleden schreef Sylvia Witteman (Volkskeukenkok van de Volkskrant en culinairschrijfster) een leuk stukje over het paasmaal in Rusland. Dit knipseltje woont sindsdien in mijn favoriete broodboek, en ik maak het recept bijna ieder jaar, en niet alleen vanwege de smaak, maar ook vanwege de leuke anecdote die Sylvia vertelt. Sylvia noemt pirosjki een soort tovertruc van haar oude huishoudster in Rusland: “van één kilo derderangs soepvlees maakte ze een teil vol lekkere pasteitjes”.

Eerst de anekdote, daarna het recept:

Op eerste paasdag begroet je iedereen die je tegenkomt niet met “hallo” of “hoe gaat het”,maar met een hartelijk “Christus is verrezen!” waarop de ander terugzegt “Waarlijk, hij is verrezen!” Dit lijkt iets ongeloofwaardigs uit een sterk verouderde reisgids, maar ze doen het echt. Zo kon het gebeuren dat ik door een agent werd aangehouden, die mij volstrekt serieus toevoegde: “Christus is verrezen! U rijdt veel te hard.” Waarop ik antwoordde: “Waarlijk, hij is verrezen! Ik zal het nooit meer doen, agent.” Dit zonder in lachen uit te barsten, maar de boete kreeg ik toch.

Ook nog komisch om te vermelden, de zoekfunctie van Sylvia’s eigen website beweert: “Sylvia heeft nog nooit over pirosjki geschreven”.

(Meer…)

In de ketel: Wijnpaté

Onder de kurk: Riesling Auslese, Coteaux du Layon, eventueel fruitige cru Beaujolais

Zo ongemerkt staan de paasdagen al weer voor de deur. Kok en ik hebben nauwelijks tijd om de Herberg in de juiste sferen te brengen, maar dat gaan we natuurlijk wel doen. Morgen zetten we wat paastakken neer, schaaltjes met paaseitjes op tafel, bosjes narcissen op de toog.

En uit de keuken komen de lekkerste geuren, want de kok is gelukkig al wel druk bezig met dingen als vers krentenbrood, lamsbout, asperges etc…. Het is een genot om de komende week bij ons te komen eten. We beginnen vanavond ook met het maken van een heerlijke paté, die je op diverse momenten kunt serveren. Onze lunchgasten zijn er dol op, maar je kunt hem het weekend ook als voorgerechtje bestellen.

Bij deze paté past een frisse zoete wijn: we schenken een heerlijke frisse Oberdiebacher Fürstenberg Riesling Auslese van Dr. Randolf Kauer of een jonge Coteaux du Layon, een zoete wijn van de chenindruif, uit de Loire. Wil je wat experimenteren en drink je liever geen zoete wijnen, probeer dan eens een goede fruitige cru Beaujolais (Morgon, St. Amour, Julienas etc….).

Mariëlla

Zelf paté maken is eigenlijk nauwelijks meer werk dan een ovenschotel als lasagne maken. Wel vraagt deze paté tijd om op te stijven, het bindmiddel is namelijk een gelei van witte wijn. Neem hier een goede wijn voor, de smaak van de wijn bepaalt mede hoe lekker de paté wordt. Het is een heerlijk gerecht bij een glas wijn, als voorafje, maar met lekker brood en een salade ook goed als hoofdgerecht. Je kunt de slager vragen het vlees vast voor je in blokjes te snijden.

Wijnpaté

250 gram rundvlees
50 gram vet spek
250 gram runderlever
250 gram varkensvlees
1 kilo uien, gesnipperd
kwart knolselderij
1 prei
1 winterwortel
150 gram gerookte ossetong of ander gerookt vlees
50 gram walnoten
zout, peper
theelepel rozemarijnblaadjes, fijngesneden
theelepel tijmblaadjes
6 blaadjes gelatine
3 dl witte wijn, rosé of port

Bak het spek uit en braad in het vet de rest van het vlees rondom bruin. Voeg de uien toe en bak deze even mee. Maal dit alles fijn in de keukenmachine of vleesmolen. Roerbak de gesneden groenten totdat ze beetgaar zijn en hak ze vervolgens nog wat fijner in de keukenmachine (het hoeft geen puree te worden!). Snijd de ossetong in blokjes, hak de noten grof en roer tong, groenten en noten door de vleesmassa tot het een homogene massa is. Breng het geheel op smaak met zout, peper en kruiden. Bak deze massa nogmaals goed door in het overgebleven vet.

In deze tijd de gelatine weken in ruim koud water. De wijn tot tegen de kook aanbrengen en de gelatine hierin oplossen. Roer dit goed door de vleesmassa (laat eventueel een paar eetlepels achter voor de bovenlaag) en doe het geheel in een patépot, cakeblik of schaal en laat het goed opstijven. Zet de paté wanneer hij is afgekoeld tot kamertemperatuur in de koelkast. Reken zeker een uur of vier voor het opstijven.

Versier eventueel de paté als hij is afgekoeld met laurierblaadjes, takjes kruiden, jeneverbesjes, schijfjes wortel, kleine uitjes, noem maar op. Het is leuk om dan wat gelei achter te houden, die je even op het vuur opwarmt en over de bovenlaag giet.

Ariane

Uiteraard scharrelen er over het erf van de herberg diverse dieren: kippen en een haan hebben we al een poosje, misschien dat we binnenkort ook nog een geit nemen. In een weitje verderop hebben we bovendien nog een paard staan.

Nu we het toch over nuttige huisdieren hebben: bij toeval kwam ik tijdens een webreis uit bij een struisvogelboerderij, waar eieren van deze dieren worden verkocht, maar ook producten daarvan. Een ervan is eierlikeur, ofwel advocaat.

Met de aankomende Paasdagen in het achterhoofd bracht dit me op het idee om hier eens een voorraad van te maken voor in ons drankenkabinet. Een drankje dat met een lepeltje gegeten wordt en een zeer oubollig imago heeft. Een oud drankje dat wij associëren met onze oudtante op bedaagde verjaardagen. Maar omdat rosé, draadjesvlees, stamppot, hangop, selderijknol en schorseneer allemaal weer kunnen (en zelfs sherry wordt weer als hip gezien), wordt het tijd om ook de advocaat uit het verdomhoekje te halen! Kom op, knalgeel en hartstikke hip deze Pasen!

Ingrediënten

2/3 dooier van een struisvogelei
of (zonder gekheid, want een struisvogel scharrelt nog niet rond de Herberg )
15 dooiers van kippeneieren
500 gram kristalsuiker
1 vanillestokje
driekwart liter brandewijn
snuf zout

Zet om te beginnen een gootsteen vol ijskoud water (liefst met ijs of koelelementen erin) klaar. Doe dan de eieren met zaad van de vanillepeul, suiker en een snuf zout in een kom en klop dit dik en schuimig. Schenk al kloppend de brandwijn erbij. Verwarm de kom au bain marie (in een pan kokend water) en blijf steeds kloppen. De drank wordt langzaam dikker. Nu moet hij al kloppend afkoelen, hiervoor zet je de kom in het klaarstaande ijskoude water. Wanneer het water teveel opwarmt en de advocaat nog warm blijft voeg je steeds koud water of ijs toe.

De advocaat blijft in een goed afgesloten fles enkele maanden goed.
De eiwitten laten zich invriezen om later verwerkt te worden tot bijvoorbeeld merengues of schuimtaart.

Ariane